La imagen de Madame Ivette Raillard, una mujer buenamoza y corajuda, es la que sigue tan presente en las paredes (y en el alma) de Cascade Bistro & Café. Esta francesa, enfermera de profesión, llegó a Chile —junto a su su marido, Tibor Weisz, y su hijo Jacques— después de enfrentar los horrores de la Segunda Guerra Mundial. Ella fue quien le dio la fama gastronómica al Círculo Francés, antes de instalarse, en 1962 en la Plaza Pedro Valdivia, con una pequeña tasca donde se lucía con sus preparaciones. En 1996, ampliaron su prestigio en Isidora Goyenechea.

Hace una década están en BordeRío, donde ahora asume como chef ejecutivo Emilio Weisz, de 27 años, bisnieto de Ivette, cuarta generación a cargo. Cambió el concepto del restaurante, lo remodelaron, y renovaron la carta.

“Comencé a trabajar en esto el año pasado, pero vino la crisis social, la pandemia, y pensamos: O le damos o terminamos mal. Todo el tiempo que estuvimos cerrados nos permitió investigar mucho. Indagué en los Libros de Oro de mi bisabuela. Hay libros de 1962, que firmaban los clientes, pero me pasó que daba vueltas una hoja y caía una receta. Eran recetas muy simples, pero cocinadas muy a la antigua. Las tomamos con una técnica más avanzada, respetando la tradición”.

Entre el público, les dedicaban agradecimientos gente como Rockefeller.

Criado en la cocina francesa desde los 5 años, Emilio es chef del Instituto Culinary y viajó a hacer un voluntariado en Arusha, Tanzania, donde impartió clases de historia. “Viví con una familia que tenía una organización para gente del barrio pobre donde yo me quedaba. Les enseñé de cocina chilena, construimos un quincho, les hice una parrillita y ellos me enseñaron de sus platos autóctonos”. Después de dos meses, se fue a hacer un recorrido por los bistró europeos.

De la cocina salen platos como el Carré de Cordero con risotto Shiitake y mascarpone —“hecho con fondos como se hacían en el 1800”—, Paté Foie, Caracoles Borgoña o los Locos Gran Collar, receta que ganó el Premio Gran Collar en Madrid en 1980. “Con el paso de los años se fue simplificando, y yo quise recuperar procesos que se fueron perdiendo con el tiempo”.

Desde que tiene conciencia, Emilio ha estado en la cocina. “Cuando niño me escondía en un hueco al lado del mesón de despacho y me quedaba ahí por horas. Cuando me preguntan ¿cómo aprendí estas recetas? No las aprendí, las vi toda mi vida”.

Hoy siente la responsabilidad de tomar el mando. “Me quita el sueño. Soy demasiado ansioso, me despierto en la mitad de la noche pensando en la cocina. Ayer desperté muy temprano y me vine. Obvio que no había nadie”, cuenta riéndose.

“Esta cocina parece cocina escuela. Hoy todo en este restaurante nace desde la cocina”, añade Edouard, el padre de Emilio, quien estuvo a cargo por 34 años.

“La cocina y yo nos divorciamos, porque descubrí que la harina me gusta mucho más”, explica. Hace años partió a Francia en busca de los macarrones perfectos. Los mismos con que se luce hoy, porque es él quien elabora el pan de masa madre, las aplaudidas baguettes, los croissants y el pan de chocolate, entre otros. “El timing de los sartenes ya no me hacía feliz. Además, tenemos un carácter muy parecido con Emilio, juntos no podemos trabajar”.

Decidió dar un paso al costado. “Cuando nació Emilio mi abuela se enamoró de él. Siempre fue su regalón. Ella falleció con 89 años, muy lúcida. De alguna manera, ella lo eligió... Dejarle el paso fue duro, pero yo tenía mi propio llamado interno”.

Edouard se hizo cargo a los 21 años del negocio de su abuela. “Este restaurante es dos años mayor que yo, estuvo ahí toda mi vida, pero yo entré por accidente. Los cocineros hicieron un paro y no había quien cocinara. Mi papá había muerto muy joven ¡y yo nunca me había metido en la cocina! Fue terrible. Fui altamente rechazado, me hicieron la vida imposible, pero me gustó. Gracias a ellos estoy acá”, recuerda riéndose.

Jacques, su padre, murió a los 38 años, cuando Edouard tenía 13. El era bohemio y gozador de la vida, hizo hasta un sello disquero alguna vez. Quizás por eso a Edouard le apasiona el arte y la música. “Soy un tipo sensible. Ese es mi gran escape”, sostiene.

“Mi abuela era muy especial, era el prototipo de lo que la mujer quiere ser hoy: fuerte, con carácter, su género no le impedía absolutamente nada. Muy femenina, pero durísima”, añade. “La vi abofetear a un cocinero alguna vez. Era una mujer que andaba con pistola, una Mauser preciosa. Porque peleó en la guerra, estuvo prisionera y vivió cosas terribles. Ella llevaba la delantera en ese tiempo”.

Edouard era el más cercano de los nietos. “Cuando me hice cargo del restaurante fue por otro accidente. Porque casi se muere el administrador. Ahí entré yo, porque mis planes eran irme a Francia a trabajar en la Mercedes Benz, que es donde yo trabajaba acá”.

Todo parece ahora haber valido la pena. “Para ser un buen restaurantero hay que ser bohemio de nacimiento, disciplinado y tener claros los límites, porque es fácil enfermarse de varias adicciones. Yo soy un bohemio sano. Y llevamos 58 años gracias a la porfía. Técnicamente, hemos quebrado varias veces. ¿Cuántos lugares hay en Chile con esta cantidad de años? Muy pocos. Hemos hablado con Emilio que podríamos transformar este lugar en pizzería y bar y vender cinco veces más. Pero no, trabajamos por mantener la tradición. Y la energía que hay hoy en este lugar yo no la vi nunca antes”.