En septiembre cumplieron 63 años y en sus cocinas, dicen, se crearon las famosas machas a la parmesana. En el ristorante San Marco, en Viña del Mar, nunca han tenido un administrador y jamás pensarían en usar una tablet para atender a su tradicional clientela viñamarina. Aquí manda la tradición, esa que dejó grabada en cada detalle su fundador: Edoardo Melotti, quien falleció en 2013.

Su hijo Max, ingeniero comercial, es el actual dueño del negocio y le brillan los ojos cuando habla de sus padres: Edoardo, un italiano de un pequeño poblado de Módena, llamado Nonántola, que a los 26 años llegó a Chile buscando una mejor vida en plena postguerra; y Mara Zoboli, que siguió a su esposo un año y medio después, y que en mayo pasado falleció.

Durante seis décadas fue la pareja la que dio forma y vida al San Marco, un clásico indiscutido de la Ciudad Jardín, en el que Max trabaja desde 1985. Hoy, sin sus padres, enfrenta el desafío de continuar el legado familiar. “La continuidad y mantener la tradición ha sido nuestro foco. Mi papá era un personaje que tenía más tiempo para hacer vida social, yo en cambio soy más introvertido, porque tengo que estar más involucrado en la operación. La gente no se da cuenta, pero un restaurante es un buque grande… es una responsabilidad enorme. Por eso, en todo el tema del contacto con los clientes, es innegable que mis papás me han faltado mucho”, afirma.

Una ausencia que resiente, sobre todo cuando además le toca mantener el alma viva del San Marco en uno de los años más complejos que les ha tocado vivir, a causa de la pandemia. Recién la próxima semana –ya que Viña del Mar y Valparaíso finalmente avanzaron a la Fase 3 del plan Paso a Paso– podrán reabrir sus puertas, luego de siete meses cerrados. “Empiezo a atender, lo más probable, el próximo jueves. Todo este tema fue tan intempestivo que no estaba preparado para abrir, con esto de que libreraron el 25% de aforo en restaurantes cerrados”, explica.

La historia dice que Edoardo llegó a Chile en 1959 junto a un primo lejano –Adelfo Garuti– siguiendo una oferta de un italiano que desde 1957 tenía un restaurante en Viña del Mar. “Los dos estaban casados y dejaron a sus señoras en Italia. Venían a una aventura y querían ver qué onda, pero el dueño, que quería volverse a Europa, los convenció para que se quedaran”, explica Max. “Al principio trabajaban de cocineros, porque no tenían ni un peso. Y hacían de todo, como cualquier joven que está probando una nueva experiencia”.

–¿Cómo se transformaron en los dueños?

–Se los ofrecieron y lo deben haber pagado en cómodas cuotas (risas). Sus señoras llegaron al país y para ellas fue un golpe duro adaptarse. Mi papá contaba que lo pasó bien sacando adelante el negocio, porque eran épocas en que trabajabas y las cosas rendían. Además había muy pocos restaurantes en la ciudad, el Chez Gerald y otros que desaparecieron, porque el Cap Ducal fue muy posterior.

–En esa época los dueños prácticamente vivían en sus restaurantes…

–¡Así es! De hecho mi mamá llegó a vivir a la casa en San Martín que hasta hoy es el restaurant. La clave fue que ellos estaban 24/7… las mismas esposas lavaban los manteles, algo impensado en estos tiempos. La vida se construía ahí y los dueños estaban muy encima de los detalles. Tenían muy buenas relaciones con los barcos italianos que llegaban al puerto y eso les permitía tener productos únicos para la época, como el queso parmesano. Iban innovando con lo que era normal en Italia, pero acá era novedad. Por otra parte mi papá siempre tuvo mucha acogida de la gente de Santiago y se preocupaban mucho de las relaciones públicas. Se movían entre las mesas y contaba que se ponía zapatos blancos para recibir a la gente ¡Eran toda una novedad este par!

–En sus pocas entrevistas, decía que él “siempre apagaba la luz”. ¿Cómo fue crecer con un papá dedicado a un rubro tan demandante?

–Era un papá súper ausente, aunque almorzábamos casi todos los días en el negocio y hacíamos mucha familia en el mismo ristorante. Siempre me llevaba al mercado, porque él se preocupaba personalmente de hacer las compras. Su misión era ir todos los días. Y me refiero a cuando el mercado de Viña era otra cosa: en esa época había pescados maravillosos, congrios y lenguados enormes, unas corvinas preciosas y él mismo las elegía. También recuerdo que me hacía probar las frutas y obviamente uno va educando el paladar. Era muy conocido, lo querían mucho, se metía en la pila de los zapallos italianos e incluso peleaba con la gente. Era su entretención.

Y agrega:

–Su pasión era la caza, entonces los martes cerraba, yo me hacía la cimarra y lo acompañaba ¡me encantaba! Pero la relación en el día a día era muy escasa… Estaban full dedicados al trabajo, como buenos “restauranteros” a la antigua.

–¿Cuál crees que ha sido la clave para que el San Marco haya permanecido como un referente?

–Que siempre ha existido un responsable, alguien presente. En el San Marco nunca ha habido un administrador, siempre un dueño. Mi mamá, por ejemplo, era un referente en el negocio, iba todos los días a almorzar y se emperifollaba. El tema del personal también ha sido fundamental; el año pasado jubiló un garzón que trabajaba desde el año 60 y actualmente hay tres o cuatro que llevan más de 40 años. Es un restaurante tradicional, con un nicho muy marcado y que se escandaliza si le pones una servilleta de papel, por lo que tratamos de ser fieles a nuestra esencia. A nuestra clientela no le parecería que llegue una persona con una tablet a tomarle el pedido, porque nuestro público son personas mayores que conocen al garzón, lo saludan de beso y agradecen ser bien atendidas.

–¿Qué rasgos propios de la cultura italiana están plasmados en el negocio?

–Hemos sido muy rigurosos en el uso de materias primas, siempre hemos hecho las pastas con harina italiana porque la calidad es distinta. Pero siempre adaptándonos a la idiosincrasia chilena, porque es muy difícil replicar exactamente la cocina italiana. Un ejemplo es que acá al chileno le gusta la pasta con mucha salsa y en Italia te la sirven con la cantidad justa.

–La historia cuenta que tu padre decía ser el creador de las machas a la parmesana ¿es cierto?

–Mi papá me contó siempre esa historia desde chico y yo no le creía. “Con tu tío inventamos las machas a la parmesana”, me decía. Todo surgió porque no estaban dispuestos a comerse las machas como se servían en esa época: crudas, a la ostra y con salsa verde. Y con el tiempo me empezó a calzar su historia, porque en el año 59 el queso parmesano no existía en Chile, solo llegaban vía barco y fue entonces cuando se les ocurrió hacer esta prueba. Fue una osadía porque ponerle mantequilla y queso a un marisco era muy mal mirado en Italia. Pero acá a la gente le gustó y ya es un clásico. César Fredes, crítico e investigador gastronómico escuchó esta historia, le hizo mucho sentido y hasta hoy nadie ha negado la versión.

–Obviamente el negocio gastronómico ha cambiado, Viña y Valparaíso han crecido muchísimo en estas décadas ¿En qué se notan esos cambios?

–Cada vez es más difícil. La manera en cómo ha cambiado la rentabilidad del negocio en los últimos treinta años es brutal. Antes los márgenes estaban en el orden del 40%, hoy si eres muy eficiente tu rentabilidad es de un 15 o 20%. La competencia es muy fuerte con el delivery y con gastronomía que antes no existía, como el sushi por ejemplo. Además el consumo ha cambiado y eso ha sido clave en la caída de la rentabilidad. En el pasado los ejecutivos llegaban el viernes, cada uno se pedía un aperitivo, una porción de locos, un plato de fondo y un postre para terminar con el bajativo. Hoy te piden unas machas a la parmesana para compartir entre cuatro personas porque el modo de vivir también nos “ha castigado”, hoy la gente tiene más preocupación por su cuerpo y su salud. Antiguamente jamás vendíamos ensaladas y hoy es un pedido recurrente.

Con un equipo de poco más de 15 personas alistándose para la reapertura, que en una primera instancia será de jueves a domingo, recién desde la próxima semana Max podrá revivir la tradición del restaurante de sus padres. Un gran desafío, sobre todo porque conociendo a sus comensales, una carta virtual y mantener distancia, no es propio de su identidad. “Vamos a tratar de abrir adentro y afuera. El problema es que afuera nosotros no tenemos capacidad de instalar mesas, es súper complicado, tenemos una vereda estrecha, con jardineras de las palmeras típicas de San Martín, entonces a lo más podremos poner 3 o 4 mesas. Y esperando a que a lo mejor, porque se decía, cerrarían la calle para crecer y poner mesas ahí. Eso está en veremos”.

–En plena pandemia tuvieron que adaptarse a las limitaciones que significa para los restaurantes. Comenzaron una cuenta en Instagram y se enfocaron en el delivery. ¿Qué cosas surgieron con este nuevo modelo?

–Estamos también con un emporio en Reñaca y estamos evaluando ampliarnos a Santiago, porque nos ha ido muy bien. Atendemos a clientes más jóvenes, que por la velocidad de la vida, agradecen tener todo envasado y en 5 minutos la pasta en su plato. Además Viña es una plaza complicadísima, porque su actividad es casi exclusiva en el verano y los fines de semana. Imagínate que en los sesenta el restaurante se cerraba de abril a septiembre, al igual que el Casino.

–Me imagino que mantenerse cuando restaurantes emblemáticos del país han tenido que cerrar no ha sido fácil…

–Los meses del estallido social fueron muy malos porque la gente estaba asustada, no salía y además nosotros estamos ubicados en el circuito de las marchas. Increíblemente el verano fue muy bueno y andaba con la sonrisa pintada en la cara... hasta que llegó marzo. El delivery es acotado, de sábado a domingo, y con suerte te permite llegar al 10% de venta de un mes normal. Esta ebullición social te hace cuestionarte hacia dónde vas, porque el negocio va a ser malo por mucho rato. Si mi papá estuviera vivo no lo podría creer, estaría como un gato enjaulado, porque cuando no trabajaba se volvía loco.