Gino Falcone deambula como por su casa por CV Galería, en Vitacura, saluda amigos, y supervisa las obras que comenzó esta semana para abrir, en noviembre, su nueva apuesta gastronómica: Fe.

Una propuesta cargada de su biografía. En el piso -1 se instalará Fe Restaurante. En -2 La Java, un bar de sandwiches y “cocina de calle”. La capacidad es para 160 personas en ambos pisos. Además, debutará con Agárrame, una marca para delivery que creó con Juana Muzard (y sus respectivos maridos) que apuesta a “democratizar el sándwich internacional” y que saldrá de su misma cocina.

“Fe Restaurante es cocina internacional con raíz chilena y perfume peruano. En el Sarita Colonia instalamos la cocina peruana travesti; en Fe presentaremos la cocina chilena travesti. Cocina chilena mezcla con italiana, argentina, colombiana, coreana, árabe”, dice Falcone, peruano residente en Chile hace casi 30 años.

Con un poco de todos los inmigrantes que lo rodean en Bellavista al Sarita Colonia. “Quiero honrar la cocina chilena desde mi vereda. Siendo homosexual y casado, siempre he hecho activismo no sacando la bandera del LGTB, sino desde mis restaurantes. Porque me encanta la cocina chilena. Este restaurante es para agradecer todo este tiempo”, añade.

Arquitecto de profesión, es tan conocido por su propuesta gastronómica como por el diseño de interiores que ha impuesto desde que abrió, en 1998, su primer restaurante: Puerto Perú.

Decora sus espacios y los de otros, como Frank, Aquí está Coco, Zanzíbar, Oporto o María Callas. Ahora trabaja también en La Cafetería Torres y el Nolita, en Alonso de Córdova. Para Fe invitará también a artistas de diversas disciplinas, que sumaran talento a su “cachureísmo”, como llama al que transformó en su sello.

“Cuando llegué no existía la diversidad culinaria que hay hoy en Santiago. Había algunos restaurantes franceses, donde comías crema con cualquier cosa; algunas cosas mexicanas, muy mal hechas. Y estaba la cocina chilena, que para un peruano recién llegado, parecía menos condimentada. No menos sabrosa... Si bien Emilio Peschiera fue el primero en instalar un restaurante peruano en Chile, las embajadoras reales del Perú son las chicas que llegaron a trabajar en las casas de los chilenos y empezaron a preparar el ají de gallina y el lomo saltado”, comenta.

“El chileno, en general, no mira con tanto amor lo local. Tiene que ver con la construcción de patrimonio. Antes, no había restaurantes bien puestos de cocina chilena. Hoy Luis Aurelio Garay trabaja muy bien —añade entusiasmado cuando habla de gastronomía local—. Juan Manuel Pena (Peumayén), es gran conocedor de la cocina chilena. O Álvaro Barrientos que, desde los sánguches, transmite la esencia de la cocina de casa”.

A Falcone le gusta hablar de “Sarita Reloaded” por la nueva vida que tomó su restaurante con su reapertura en 2014. Hoy se mantiene “tiqui taca”, como dice, dando la batalla a la pandemia con un próspero servicio de delivery, a la espera de poder abrir sus puertas. “Estamos todos bajo el agua, y nos han tenido que salir escamas y branquias para seguir viviendo, para seguir avanzando en este mundo anfibio”, sostiene.

Pero él habla también de su propia reinvención, desde que fue sometido a una compleja operación de un tumor cerebral que tenía mal pronóstico y que le auguraba un oscuro futuro que ha logrado iluminar. Más de 12 horas de operación y 40 días internado, en febrero de 2019.

—¿Y por qué Fe?

—Si te das cuenta, yo hablo con la cara chueca. Hace año y medio me sacaron el tumor de cerebro y quedé con muchas secuelas. Entré a una operación sin saber si iba a salir. Y cuando me desperté, me dijeron que me sacaron todo, pero que quedaría con secuelas. Tuve que empezar a hacer de nuevo muchas cosas.

—¿Tuviste que aprender a comer?

—Me dijeron nunca iba a comer de la manera en que comía antes. Nunca más arroz y nunca más lechuga, por ejemplo. Porque tengo que saber cómo poner la lengua para tragar y que no se me vaya a los pulmones. Nunca más iba a manejar. Y hoy hago todas esas cosas, con mucho cuidado. Tuve que aprender a caminar nuevamente. Y hoy vivo con vértigo vestibular, que se me detona con un sonido fuerte o si estoy en un sitio encerrado y aparece alguien de pronto. Se me da vuelta todo. Al comienzo era agotador, pero ahora cierro los ojos, me afirmo de algo y me recupero. Toda esta rehabilitación la he hecho con mucha tenacidad.

—¿Qué nuevo has descubierto en ti?

—Yo era una persona muy impaciente, y aprendí que sí tengo paciencia. Tengo un padre que es la paciencia con patas. Mi hermana Ester, que vino a acompañarme en todo este proceso, me decía que ahora soy igual a él. Y antes, yo era igual a mi mamá, por la tenacidad. Hoy soy una persona muy paciente.

—Paciente contigo mismo supongo, porque tiene que haber sido difícil la rehabilitación en términos emocionales.

—La primera vez que me miré al espejo fue el día 10 después de la operación. Me acompañaron hasta el lavatorio, me dejaron ahí apoyado, y se fueron. Me miré y putamadre… me di cuenta que había mucho trabajo por hacer. La mandíbula la tenía en el suelo, la cara se me descolgó de una manera… El doctor Jorge Mura me salvó la vida. Fue el único que me dijo que podía sacar todo el tumor. Pero yo tenía que trabajar unos años en mi rehabilitación. El cumplió y yo también.

—¿Qué ha sido lo más complejo en este proceso?

—Volverme a ver. Que no es mirarme al espejo, sino reconocerme en él. Pasé, al menos, 10 meses mirándome en fotografías y no me encontraba. No hay asociación entre mi cerebro y la imagen. Yo veía a otra persona. Y me sentía dentro de una vitrina, desconectado del mundo real. Obviamente, recurrí a terapia psicológica y entendí que este es un mecanismo de defensa del cerebro que me permite resguardarme para avanzar en otras cosas. Mira, me he hecho un par de scanners y ya no tengo nada. Siguen habiendo inseguridades, pero antes también las tenía (sonríe). Llevo una vida normal y ando creativo a mil. Soy un tipo creyente. Mi fe estaba dormida, pero se despertó muy potente. Tengo una nueva oportunidad y voy a hacer algo con eso.