Un anuncio en un portal inmobiliario encendió la alarma entre sibaritas y cronistas gastronómicos: “Espectacular local, ideal para un restaurante. Se arrienda: $ 4 millones”. La fotografía muestra la fachada del Rívoli, un clásico italiano que ha marcado época en Santiago, visitado por generaciones de clientes, del mundo de la política, los negocios y la cultura, muchos de los cuales se repetían el mismo plato.

Massimo Funari, el chef y dueño, explica: “Voy a seguir con la Bottega, que ha funcionado muy bien con el delivery. Hay que reinventarse, ser flexible. Entiendo la desesperación de muchos dueños de restaurantes, que quieren abrir como sea. Pero yo tengo una visión: sería un desastre abrir y luego tener que cerrar por un rebrote de contagios, como pasó en España. Lamentablemente nosotros, los del gremio gastronómico, no somos prioridad. Y con justa razón. La diversión no es prioridad, sino la salud”.

Funari se refiere a la crisis terminal que afecta al gremio de restaurantes, que se ha quejado de estar en el último lugar de la fila (ver recuadro). Lugares tan conocidos como Aquí está Coco están en venta, mientras cadenas como Tip y Tap enfrentan serios problemas de sobrevivencia. El dueño de esta última, Jaime Vásquez reconoció a La Segunda que ha pensado en cerrar locales, sin descartar la posibilidad de quebrar. Incluso el Liguria está en el filo: Marcelo Cicali reconoció que, así como van, “estamos quebrando”.

En una carta de hoy a El Mercurio, Mario Astorga, presidente de Borderío, dijo que “nuestro sector produce un 19% del PIB, emplea 406.214 personas” y pidió medidas como rebaja del Iva, acceso real al crédito y medidas de aforo realistas, porque abrir al 25% no es sostenible.

Funari, que aún habla con acento italiano, suele ser de opiniones fuertes, igual que sus platos, bastante radicales en su definición, y su mirada sobre la crisis es particular: “No tengo ningún apuro en abrir. Estoy dedicado al delivery, y de hecho me ha tocado repartir: los clientes abren la puerta y me reconocen y no pueden creer que sea yo el que llevo la comida a domicilio. Pero es parte de mi esencia; esto no es nada nuevo para mí. Empecé en Roma a los 15 años repartiendo pizzas en moto. Para mí no es dramático, para nada. Justo cuando empezó la cuarentena, me compré una moto para repartir, porque sabía desde Italia que venía mala la cosa”.

Sobre el aforo, comenta: “Necesito reglas claras, no voy a abrir al 25% ni al 50% ni al 75%. Solo abriré al 100%, cuando haya una vacuna. No voy a poner en juego la salud de nadie”. El chef reconoce que “el apoyo de nuestros clientes en estos cinco meses, ha sido vital para seguir. Preferí bajar los precios, porque la experiencia a domicilio no es la misma, entonces no puede valer igual. Por eso preferí quedarme en mi local de Bottega. Aunque no creas, el plato que siguen pidiendo y no es fácil de llevar a domicilio es la pasta con erizos. Es complicado, pero resulta”.

—¿Qué va a pasar con el local del restaurante?

—Yo soy dueño del 50 por ciento del local del Rivoli, el otro es un socio chino, que prefiero ni nombrar porque se ha portado mal. El Rivoli va estar en pausa; para atender a público seguirá cerrado.

—¿Te preparaste para una crisis de esta envergadura?

—Hicimos una proyección de tres meses, pero ya en mayo nos dimos cuenta que iba a ser más largo. Es muy incierto qué va a pasar. Para funcionar en delivery tienes que tener una estructura liviana, si queremos seguir hay que partir de nuevo, cortar el cáncer antes de que sea mortal para el negocio. El Rivoli no se financia con el delivery, se hundiría el barco. Esa decisión fue difícil, tuvimos que usar la ley de protección del empleo.

—¿Has buscado otros lugares? Entiendo que fuiste a Casa Costanera…

—No lo tengo claro. No creo que vuelva al mismo lugar. Puede ser en el local de La Salvación, que está a la venta. También he visto Vitacura, en Casa Costanera. Ahora, quiero ver qué pasa, porque si vuelve el estallido no va a funcionar. Cuando el mercado diga que se puede abrir al 100%, yo me agrando de nuevo. El Rivoli va a seguir donde sea.

Hoy también se movilizan los restaurantes independientes. Raúl Yáñez, socio del 040, confirma que están en avanzadas conversaciones con el gobierno. “Vamos a hacer la campaña más grande de la gastronomía, con don Augusto padre, Ennio Carota, Marco Barandiarán, Rodolfo Guzmán, Carolina Bazán y otros, que nos vamos a movilizar a través de redes sociales para comunicar nuestras peticiones”.

Máximo Picallo, el presidente de Achiga, ya hizo entrega al gobierno de las siete medidas que exige el gremio. “No nos dejan funcionar, pero tampoco recibimos ayuda focalizada que nos permita permanecer cerrados, sin ingresos y solventando costos fijos”, señaló hace días.

Un llamado a una movilización nacional hizo también la Asociación Gremial de Restaurantes para el lunes 31 de agosto. “Tolerancia Cero a Protocolos de Reapertura para Restaurantes y sector Gastronómico. 100% apertura, no 25%”, advierten.