¡Redoble de tambores! Porque lo que viene es el secreto mejor guardado del glorioso pisco sour peruano. Manolo Villavicencio es un bartender peruano y los mejores piscos sour que he probado, los ha preparado él. Durante algunos años, Manolo estuvo a cargo de la barra de La Mar cuando el restaurante llegó a Chile, después fue el responsable de posicionar los piscos peruanos que importa La Vinoteca, y desde hace unas semanas dio vida a su proyecto: Kero Sour, una botella de un litro de pisco sour a la peruana. Y hay tres características que lo hacen excepcional: la calidad de los productos, la buena mano y la frescura de la preparación… porque los elabora dos veces al día –una para la entrega de la hora de almuerzo y después lo vuelve a preparar para la entrega de la tarde–. Los hace con una mezcla de dos tipos de pisco peruano, quebranta e Italia. Los limones son importados de su país, exactamente de Piura (de Tambo Grande), y el jarabe de goma lo prepara él, para que tenga el dulzor que Manolo exige. Además usa una muy buena albúmina para darle más cremosidad y mejor espuma. Un dato no menor: hizo pruebas con distintos hielos hasta llegar a lo que él quería. ¡Salud por esto!

Este debe ser uno de los delivery peruanos más esperados, porque la sabrosura de sus preparaciones hace que no quede nada en los platos. La cocina del Sarita es peruana, pero también hay propuestas originales de su cocinero Juan Andrés García, quien llegó del Perú con más de un premio bajo el brazo, una de las razones tras la delicia de sus platos. Uno de mis favoritos es el sánguche de Chicharrón de cerdo confitado (durante cuatro horas) y que viene con una combinación exquisita: camote frito, salsa criolla (cebolla morada en pluma, ají, cilantro y vinagre), todo en pan francés. Otras delicias son la Quínua con pesto y camarones salteados, Paiche braseado con ñoquis a la huancaína, Causa con pulpo, Chaufa con cerdo confitado y si quiere terminar con algo dulce, su adictiva Torta de chocolate, húmeda, con muy buena masa y cacao. Un local que saca aplausos.

¡Me encanta este restaurante! Si pienso en esa sabrosura de platos criollos peruanos, pienso en Panchita. Y es que detrás de esta carta está Marta Palacios, una de las grandes cocineras peruanas, que dejó bien armado su equipo de trabajo acá en Chile (porque ella vive en Lima) para darle vida y sazón a un gran recetario. Un imperdible es el contundente Piqueo Doña Panchita, que viene con tamalitos verdes, papas rellenas, anticuchos de corazón (con ese rico sabor), chicharrón de cerdo (con camote y sarsa criolla), ocopa arequipeña y choclo a la huancaína. Otras ricas alternativas son el aplaudido Pastel de papas, el clásico Arroz con pato (para dos personas), el Piqueo Chalaco (chicharrón de langostinos, ceviche de pescado y mariscos, tiradito y ostiones a la parmesana), su Arroz con mariscos y por supuesto, su tentadora carta de postres, con picarones incluidos. Y si quiere agregarle pisco sour, no lo dude.

Hace poco probé la cocina de este local y me gustó. Gran parte de su carta contiene preparaciones clásicas peruanas, como los Ceviches (tienen un listado extenso y bastante interesante), las Causas (pida la Trilogía con carne de jaiba con rocoto, al oliva y cilantro), los Chicharrones mixto (de pescado y mariscos), y otros platos criollos como el Lomo Salteado, el Tacu Tacu a lo macho (legumbres mezcladas con arroz, sazonada y puesta a la plancha, y sobre ella van trozos de pulpos, camarones y calamar, bañados en una salsa de camarones) o Pescado a la chorrillana (cocinado con cebolla, tomate, ají amarillo y vino blanco). El listado es bastante largo e incluye ricos platos vegetarianos (algo poco común en los restaurantes peruanos), postres (como la Crema volteada) y el clásico y siempre bienvenido pisco sour.