Treinta sillas de madera con más de 50 años de historia están sobre las mesas de Elkika Ilmenau (Hernando de Aguirre 47). Llueve en Santiago y el agua azotando los ventanales del local más antiguo de Providencia (fundado en 1945) es lo único que se oye en su interior.

Atrás quedó el bullicio de sus comensales instalados entre cabezas de ciervos, jabalíes y ornamentas colgadas en sus muros amarillos claro. Difusa la imagen de las 1200 bocas que diariamente saboreaban chorreados lomitos, completos y fricandelas acompañados de shops cerveceros (único alcohol que se vende en el local).

Máximo Picallo (55) es dueño del restaurante de impronta alemana desde 1990 y fundador de la sede Diego de Velázquez (Providencia) hace quince años. Ante la cámara del Zoom con la mirada fija en el salón principal, comenta: “Aunque los relojes cucú siguen funcionando me apena ver cómo se detuvo el tiempo. Me da nostalgia recordar el ambiente festivo que se armaba cuando poníamos el fútbol en estas pantallas; acordarme de nuestra emblemática terraza llena de vida. Al rubro gastronómico le cayó un meteorito que lo tiene a medio morir saltando. Tengo fe que esta pesadilla pronto sea historia”, dice.

Ingeniero comercial de la universidad Adolfo Ibáñez (1988) Picallo preside hace seis meses la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga). Una organización que congrega a más de 300 empresas de la industria con cinco mil locales en todo Chile. “No podemos saber una fecha, pero esperemos que todos podamos abrir a fines de agosto”, comenta.

-¿Cuántos locales gastronómicos han cerrado a causa del coronavirus? En el gremio se calcula que un alto porcentaje está al borde de la quiebra o a punto de despedir a todo su personal.

-(Toma un par de segundos). Todavía no se conoce el número total, cuando la marea baje recién sabremos cuántos quedaron en el camino. Esto es igual que la ola gigante de un tsunami, que al retirarse deja ver el daño que dejó.

Nacido en León, España (llegó de seis meses a Chile) y jugador aficionado de pelota vasca, Máximo siempre quiso ser empresario. Su madre, hija de españoles era dueña de “Ropitas” (ubicada en Matta sur) fábrica que confeccionaba vestuario infantil y banderas chilenas. Y aunque el ingeniero en los noventa levantó el negocio familiar, hace siete años se vio obligado a cerrarlo. “No hubo opción, la competencia china fue insostenible”, dice.

Durante sus años en el rubro textil también se dedicó a expandir Elkika, al que llegó cuando Hans Heyn, abuelo alemán de su esposa (Sigrid Heyn), dejó el restaurante que había comprado en los años cincuenta. “Yo trabajaba en la fábrica y luego me iba al local de Hernando de Aguirre, que es más conocido como el de Tobalaba. Estábamos recién casados y con mi mujer llegábamos a la casa con la ropa pasada a fritura, porque la extracción esos años era muy antigua”, recuerda.

Tras asumir el mando del restaurante en los noventa, Picallo adquirió dos propiedades vecinas al local de Tobalaba, entre ellas una peluquería, sumando 200 metros cuadrados (hoy tiene 450 metros en su interior). “Era un lugar muy pequeñito, tenía una barra, ocho mesas adentro y cinco afuera. Hernando de Aguirre salía a Tobalaba. No estaba la plaza de hoy, que se construyó en 1995”, cuenta.

Además, dice que como Heyn nunca registró el nombre Kika, y alguien en el norte lo hizo, en los noventa inscribió el local como Elkika Ilmenau, ciudad alemana donde nació el abuelo y el padre de su esposa. “En esta localidad Hans era artesano de vidrios y vendía lo que hacía a las grandes fábricas”, relata.

Heyn, fallecido en 1999, llegó a Chile en los años cincuenta tras haber estado en la Segunda Guerra Mundial. En Santiago instaló una pequeña fábrica de artículos de vidrio en la calle Dardignac, que elaboraba tubos de ensayo para laboratorios. “Como su negocio vendía mucho a crédito, sobre todo al Estado, necesitaba liquidez. Entonces compró una fuente de soda chiquitita en Tobalaba. Trabajaba 24/7 y era un cocinero autodidacta; hacía la fricandela como la auténtica hamburguesa alemana”, cuenta.

Padre de Máximo (26), Felipe (23) y Vicente (15) el empresario dice que los orígenes de Elkika son confusos. "Tengo una teoría no comprobada que me contó una vez un fallecido empresario gastronómico de origen alemán que tenía un restaurante en Providencia. Él me dijo que su hermana y su marido fundaron el local de Tobalaba. Y como ella se llamaba Erika le pusieron Kika.También es sabido que venía Pablo Neruda", relata.

-¿Don Francisco también era comensal habitual?

-Sí, siempre nos visitaba y se comía dos sándwiches de lomitos. Antes le gustaba venir a conversar con Hans, porque decía que en Chile había poca gente con la que podía practicar alemán. Él conoce Elkika hace más de 40 años como la palma de su mano. El año pasado vino al de Tobalaba un viernes a la hora de almuerzo y me dijo: “Este local antes no era así. Entre los años 60 y los 70 tenía sus paredes revestidas con un lampazo, que es una corteza de árbol”. Y me contó que era tanto su fascinación por este local que se hizo un Kika en su casa. Construyó un quincho con el lampazo y con nuestras sillas de estilo alemán; a ese nivel de fan.

En marzo pasado Máximo tenía planeado inaugurar el restaurante de cocina chilena “Barrio Sur”. Con su hermano menor, Francisco, construyeron este local en una casona de estilo colonial (de 1938) en el sector del Parque O'Higgins, donde se criaron. “Quizás decirlo en plena pandemia suene feo para mis colegas, pero este proyecto, que empezará en medio de esto, significará para mí una etapa de esperanza”, comenta.

“Siempre he sido muy conservador en los negocios. Eso me permitió no estar en una posición de riesgo hoy. No estoy endeudado, y como tenía ahorros, pude no despedir a mi personal”, asegura.

“Tenemos 60 empleados entre cocineros, cajeros y jefes de local. Los 30 garzones de las dos sedes, que atendían hasta treinta mesas diarias, hoy están acogidos a la ley de protección de empleo. Ellos reciben un porcentaje de su sueldo y están complicados, pues cotizan el mínimo imponible. Además, recibían la propina equivalente al diez por ciento de la venta y en tiempos normales podían ganar sobre un millón de pesos”.

A principios de junio el ministerio de Economía entregó un protocolo para el manejo y prevención del covid-19 en restaurantes, cafés y hoteles, que se deberá implementar previo a la reapertura cuya fecha no está determinada. Entre las indicaciones se estableció que los locales dispongan de áreas segregadas de entrada y salida; de productos como alcohol gel y del uso obligatorio de mascarillas para el personal y los clientes (deben guardarlas en carteras y bolsillos cuando coman). Además, se deberán redistribuir las mesas con más de un metro de distancia y generar flujos de circulación para reducir la interacción entre los clientes.

“Hasta el momento hemos gastado cuatro millones de pesos para adecuarnos al protocolo. Estamos capacitando al personal, sanitizando los locales y mandamos a imprimir códigos QR para bajar la carta del menú al celular. La próxima semana instalaremos los acrílicos para la caja y la barra del bar”, dice.

-Peter Wild, antropólogo de la Universidad de Chile, prevé que ante estas restricciones bajará el entusiasmo de los clientes. ¿Cómo ve este escenario?

-Efectivamente estas medidas son un desincentivo para quienes toman la decisión de salir a comer. Pero esto irá decreciendo en cuanto aprendamos a vivir con la enfermedad. Además, el deseo de salir después de tantos meses de confinamiento será muy grande y eso lo hemos visto en Europa. Restaurante proviene de la palabra restaurar y cuando salimos a los locales gastronómicos lo que hacemos es reparar el alma y el espíritu.

-El sector gastronómico denunció lentitud y burocracia para la obtención de créditos covid-19 con aval del Estado.

-Desde abril comenzamos a demandar liquidez para las medianas, pequeñas y grandes empresas del rubro. Sin el apoyo inmediato muchos establecimientos se verán obligados a bajar sus cortinas poniendo en riesgo a más de 150 mil puestos laborales en Chile. Los bancos desde el 18 de octubre nos ven como un segmento de alto riesgo. Pero con la llegada de (Sebastián) Sichel al banco de Estado ha habido una actitud de salvar más a la industria. Desde que asumió su cargo ha destrabado los créditos covid. Esperamos que otros bancos sigan la misma línea.

-Achiga solicitó eximir al sector gastronómico del pago de patentes comerciales hasta que vuelvan a funcionar, ¿Es factible esta medida?

-Estamos pidiendo hacer una ley para liberarnos el segundo semestre del pago de las patentes que debemos pagar el 31 de julio. Pero como un porcentaje del monto recaudado por las municipalidades con las patentes va al fondo municipal es necesario que el gobierno subsidie a los municipios con estos montos que dejarían de recibir. Además, estamos tratando que los locales tengan la opción de ocupar parte de las veredas para instalar terrazas. Así podrán compensar el espacio que perderán con la adecuación del protocolo. Para esto contamos con el apoyo de la municipalidad de Providencia y Santiago.

-El Ox en Vitacura cerró recientemente, después de 17 años. ¿Cómo será el futuro de los restaurantes de alta gama en Chile?

-Cuando llueve todos se mojan e incluidos los fast food, deberán reinventarse. Nadie puede pensar que volveremos a como estábamos. Cuando abra Elkika en un principio solo serán sándwiches. Los de alta gama tendrán el desafío más grande, porque por sus precios más altos tienen un grupo más pequeño de clientes. Ciertamente muchos locales ubicados en sectores como Nueva Costanera tienen arriendos impagables, que pueden llegar a los 20 millones mensuales. Lo cual debe cambiar. Además, están las cadenas de restaurantes en los malls. Y si bien a algunos se les ha permitido dejar de pagar arriendo se les siguen cobrando los gastos comunes que corresponden al 60 por ciento del valor de la renta mensual.