Yakimeshi con salsa a la huancaína. Este sería Ciro Watanabe para su colaborador de quince años, dueño y director creativo de Osaka, si lo definiera en un plato. “Bien criollo, con un lado muy peruano de meter la cuchara a la olla, pero también muy japonés”.

Se conocieron en 2004 y desde entonces desarrollaron una larga relación que estas últimas semanas se había reforzado. “Estábamos trabajando como no lo hacíamos hace tiempo. Armando, de hecho, un proyecto que se llamaría Watanabe, un lugar de él, donde pudiera ser más libre. Una idea que al menos yo quiero hacer realidad, por ese legado que deja”, dice.

Desde Osaka en Lima, donde hoy hay un altar con fotos de Watanabe riendo junto a sus amigos, De la Puente ahonda en el sello único de su gastronomía: “Su cocina era casera, más natural, con mucha intensidad de sabor y con mucho de lo que él ha sido: algo de juego, picardía”.

Para el empresario, Watanabe fue un elemento fundamental para el crecimiento de la cocina nikkei en la región, y también provocó un cambio importante en la escena gastronómica chilena. “Cuando Ciro y Osaka llegan a Chile la cocina nikkei no era lo que es ahora. Nosotros hemos ayudado a que crezca y en eso el trabajo de Ciro ha sido muy importante. Pero Osaka Santiago era diferente, de hecho cuando ganó los 50 Best, era más considerado un premio a la gastronomía chilena que peruana”, dice. “Ciro cocinaba con sus experiencias. Con su infancia en Venezuela, su juventud en Perú y su madurez en Santiago de Chile. Ese era su estilo”.

Si hay otro gran referente de la cocina nikkei, ese es Mitsuharu Tsumura. El hombre tras la cocina del mejor restaurante de Latinoamérica según el último ranking 50 Best era un gran amigo de Ciro Watanabe. “Era un gran cocinero en todo sentido. A nivel técnico, su entrenamiento fue muy profesional, pero a su vez tenía esta magia y alegría que transmitía por medio de sus platos”, afirma. “Mucha gente lo veía y pensaba en nikkei y el sushi, pero uno de los fuertes de Ciro eran los platos calientes. Lo iba a hacer en Watanabe, lo hacía en Dondo y le quedaban deliciosos. Ahí está su gran aporte, llevaba la cocina nikkei a un mundo divertido”.

Además de su pasión por la gastronomía, ambos cocineros se encontraban en pequeños gustos que a pocos les compartían. “Siempre hablábamos de esos gustitos, como ir al refrigerador a medianoche y comernos la comida fría”, confiesa. “Y es que para ser un gran cocinero te tiene que gustar comer. Y Ciro cocinaba como le gustaba comer: goloso, sabroso, creativo. Cocinaba como le gustaba vivir”.

Para Mitsuharu, además de ser el chef que motivaba a todos, Watanabe es un referente por el camino que le abrió a la cocina nikkei. “Lo dice Ferrán Adriá en su ‘Bullipedia': Ciro fue pionero sacarla del Perú. Eso es importantísimo, es un hito. Fue uno de los máximos exponentes en el mundo y enamoró a muchos”, afirma. “Y su sabrosura radica en las ganas de Ciro de hacer feliz con lo que preparaba. En sus ganas de meterle punch a la vida y llevar los sabores al limite”.

No solo fueron colegas de cocina ni ambos han destacado con sus preparaciones en más de una oportunidad en la lista de los 50 mejores restaurantes de la región, sino que fueron grandes amigos. Por eso la admiración de Kurt Schmidt hacia lo que hacía Ciro Watanabe. “Era de esos cocineros que cocinan realmente con el corazón y lo expresanen sus platos. Ahí está su sazón perfecta, que te lleva a la boca una verdadera fiesta con sabores mágicos”, afirma Schmidt. “Y lo hacía con un gran amor y respeto por el producto”.

A ojos del chef del 99, la llegada de Watanabe a Chile rompió esquemas. Y no solo a nivel de sabores en una escena efervescente, sino también en la forma de hacer comunidad. “Ciro rompió el hielo, unió fronteras, siempre dispuesto a lo que fuera cuando fuese”, afirma. “Era un libro abierto de conocimientos, siempre con una alegría y sonrisa insuperable”, afirma.

Para Schmidt es en esa manera de hacer las cosas donde radica su mayor legado. Incluso, asegura, ya une fuerzas con un grupo de chefs latinoamericanos para honrar ese sentido de unidad. “En realidad con esa receta me quedo: el amor por el oficio y la amistad”.

“Ciro era un parque de diversiones”, dice la cronista gastronómica, Ana María Rivero. Ambos de Perú, su amor por la riqueza de la cocina de su país los unió hace años. “Que él, uno de los embajadores más importantes del nikkei llegara a mostrarnos esta cocina no tiene parangón. Es como si se abriera una cocina catalana de la mano de uno de los Rocca. Osea… el resto es música”, asegura.

Visitante frecuente de Osaka,Ana gozaba al ver la reacción de la gente frente a los platos. “Desde las presentaciones a cuando comían el primer bocado, la cara de placer era increíble, como si te elevaran”, explica la cronista. “Su mezcla de sabores no tiene comparación: jugaba entre la explosión del salado, pero en medio el dulzor en el punto justo y luego ese punto medio avinagrado de ciertas cosas. O cómo manejaba las texturas, las salsas. Y siempre sentías lo arraigado que estaba en él ese sabor peruano criollo”, agrega.

Admirable, afirma la cronista, era su nivel de cuidado y respeto por el trabajo con pescados y mariscos. “Hasta que él llegó no había una vara tan alta. Hoy puede parecer normal, pero hace diez años esa vitrina que había en Osaka, con tantos cortes diferentes, era realmente alucinante”. Muchas cosas de la cocina nikkei, que hoy se dan por sentado, agrega, no existían antes de su llegada. “No teníamos referentes antes de él. Hay muchos que son geniales, pero Ciro era para no creerlo”.

“No lloraba así hace veinte años”, dice Núñez al pensar en la muerte de su amigo. Eterno admirador de lo que hacía tras la cocina, el periodista se considera un afortunado de haber sido testigo de lo que Watanabe lograba con sus preparaciones. “Era un artista de la gastronomía. Están los que cocinan bien, luego los grandes cocineros y otros que van más allá, a los que se les va la vida”, asegura.

Su primera experiencia con Watanabe fue en la casa del chef, con un ceviche que hasta hoy prepara. Como comensal en Osaka, la experiencia pasaba a otra dimensión. “Visualmente impresionaba la delicadeza de los platos, cómo ocupaba miles de ingredientes en sus pequeñas porciones y la explosión de sabores. A los cinco segundos te pasaban cosas, era una experiencia que va más allá de comer rico en un buen restaurante”, agrega.

Así como destaca la mirada de artista, Núñez asegura que Watanabe era un inconformista. “No se quedaba en los premios ni en los buenos comentarios. Quería comerse el mundo”.