Fue Teresa Chiamil, la madre de Giovanni Vanni, quien le inculcó la pasión por el negocio gastronómico. En los ‘80 ella entró como inversionista en el restaurante El Palacio Danubio Azul, en El Golf. El proyecto partió en 1958 en la calle Merced como un restaurante austríaco, antes de convertirse en un restaurante chino cantonés. Por eso el nombre de un vals austríaco.

En 1982, ella ya era dueña absoluta. Hoy los socios son sus hijos Peter y Giovanni, ingeniero comercial, quien encabeza el negocio. “Cuando chico los sábados en la noche salía, pero tenía claro que el domingo tenía que estar en el negocio ayudando”, recuerda Giovanni.

Ahora resiente el golpe de la pandemia, porque tuvo que suspender a parte de las cerca de 50 personas que trabajan con él en Danubio, donde un domingo cualquiera podía tener a 400 personas almorzando en el local. Muchos de los empleados llevan con él más de 30 años incluso.

“Estamos haciendo lo mejor posible, reinventándonos”, explica. Cerraron el restaurante el 18 de marzo y reforzaron el despacho a domicilio, ahora con delivery propio. Y generaron marcas paralelas, los muy en auge restaurantes virtuales.

Ya tenían andando Asian Bistró, Pagoda y ahora sumaron Boston Chicken y I Burger & Sandwich, enfocados a un mercado más juvenil y oficinistas. Además, se lanzaron a la comida italiana con Pacinos —el mismo nombre del restaurante que inauguró en 2007 y que funcionó un tiempo en Vitacura—, ahora con “las pastas maravillosas” de Ana Luisa Toro, Chef Toque Blanche, y dueña de Artigiano. “Tratamos de ayudar también a los emprendedores que son nuestros proveedores. Y todo se prepara en la cocina de Danubio, con nuestra misma gente. Hicimos entrenamientos cruzados, mejoramos operatividad y gestionamos estaciones de trabajo para suplir esta demanda”, explica.

“Tenemos cerca de 30 personas trabajando en el restaurante. O te reinventas o mueres es el lema. Tenemos una actitud muy proactiva y actuamos lo más rápido posible para salir de este impasse que nos golpeó muy duro a todos. Somos muy conscientes de que somos muy bendecidos de poder trabajar, porque hay mucha gente que lo está pasando muy mal”, añade.

Siempre a la vanguardia también en el desarrollo de envases para la comida a domicilio. “El futuro de la gastronomía es el delivery”, sostiene.

Cuidando las extremas medidas sanitarias y los protocolos. “Tenemos tres sistemas de control: hay un armador en la cocina, otro que verifica el pedido a la entrada y un tercero que rectifica la entrega del pedido. Nada puede fallar, porque si no, es un fastidio para el cliente. Y nosotros queremos dar la experiencia de alegría y un buen producto”.

Ahora también están por debutar con un proyecto de Dark Kitchen, una cocina que arrendaron en Av. Ossa y que les permitirá sacar varias marcas a la vez a las zonas que no llegan actualmente.

Hasta antes de la crisis, 80 personas trabajaban en todos sus locales. Porque su familia creó Pagoda, línea de comida rápida que llegó a tener 20 locales en los malls, de los que ahora mantiene cuatro. “Dejó de ser negocio por el valor de los arriendos, al final uno trabaja para el centro comercial”. Luego crearon Chicken Factory y Mr Beef. “Viajábamos mucho para entender cómo se manejan las cadenas. Siempre tuve un vínculo grande con EE.UU. porque toda mi vida estuve en el Nido de Águilas, mi educación fue súper americana”, dice. Hizo un MBA en Restaurant & Food Service Management en la Universidad Internacional de Florida.

El año 2000 regresó para potenciar Danubio. Hizo una remodelación profunda, entrada de mármol y decoración supervisada por una experta en Feng Shui que trabajaba para La Moneda en ese entonces. “Quería un restaurante más moderno y minimalista, porque era muy recargada la decoración al estilo de los ‘80. Eliminamos la loza de florcitas orientales y la cambiamos por loza cuadrada, fuimos uno de los primeros restaurantes en ocuparlas. Cambiamos las copas de tinto y blanco a un solo copón que es el que se utiliza hoy en día. Quise elaborar sabores que no existían en Santiago, donde todo era soya o tamarindo. Le dimos un vuelco radical. Entonces, el consumidor chileno era mucho más simple”.

Instaló la cocina de las cuatro regiones gastronómicas de China —Canton, Shanghai, Beijing y Szechuan— en una carta de más de 150 platos atraparon a una audiencia fiel al paso de los años. “Logramos ser un restaurante vanguardista, no solo en infraestructura, sino en gastronomía. Entramos en la era vegetariana con muchas preparaciones con tofu, wraps de lechuga, arrolladitos de pollo teriyaki cuando no existían. Siempre estuvimos un paso más adelante del mercado nacional. No queríamos ser un restaurante chino más, yo quería rankear entre los 10 mejores de Santiago. Y lo hicimos”.

Desde entonces utilizaron mucha tecnología para agilizar el funcionamiento del negocio. “Lo oriental tenía mucho estatus afuera, pero lamentablemente en Chile en los 80 y 90 lo asiático no era mirado con glamour ni con valor agregado. Quise un restaurante chino americano y darle un valor significativo”.

El estallido evidentemente fue el primer golpe. “Muy duro, porque generó el mayor impacto en nuestro rubro. Nos complicó bastante, pero nuestra preocupación era nuestro personal. Ahora mandamos a nuestros trabajadores en Uber a sus casas. Somos una gran familia, como una cofradía y tenemos que cuidarnos”.

Por ahora, prepara la reapertura a la “nueva normalidad”. “Yo leo mucho lo que pasa en Europa y en EE.UU., pero veo muy complejo el futuro. El invierno es muy atractivo para esta pandemia. Pero estamos trabajando en las medidas que nos permitan una experiencia placentera. Estamos implementando una carta que se puede escanear con código QR desde el celular, para evitar el contacto entre nuestros clientes”.