Cuando Carolina Bazán contesta el teléfono, se oye llorar a su hija Mía, de 10 meses. La mejor chef latinoamericana 2019 en los 50 Best está en su casa, en cuarentena, planificando sus próximos pasos. La misma que logró instalar el restaurante de su familia, el Ambrosía de Vitacura (hoy funcionando como delivery), entre los mejores restaurantes de América Latina. Junto a la sommelier Rosario Onetto, abrió en 2017 el Ambrosía Bistró, en el que conjugaron la cercanía de un bistró con la alta gastronomía. El 8 de marzo, dada la pandemia que azota el país, decidió cerrar el Bistró, donde trabajaban una docena de personas.

“Nos urge un apoyo fuerte y concreto para ayudar a sostener la industria: necesitamos liquidez para las pequeñas, medianas y grandes empresas. Sin este apoyo económico muchos establecimientos deberán cerrar su cortina definitivamente. Son 150 mil puestos laborales los que peligran y, detrás de estos, miles de familias”, declaró Máximo Picallo, presidente de Achiga.

“Estamos en mesas de trabajo con la Dirección del Trabajo, el Ministerio de Hacienda y el Ministerio de Economía. Necesitamos medidas adicionales para que los negocios sigan vivos. La cadena nuestra está afectada en todo Chile. Yo soy banquetero y tampoco tengo trabajo desde el estallido social”, añade Sebastián Salas, presidente del Comité Gastronómico de la asociación.

Darío Córdova, editor del sitio 800.cl, contabiliza 3.222 negocios vinculados a la gastronomía. “Muchos de los restaurantes vivían al día a día. Además, en Santiago hay guetos gastronómicos, con arriendos extremadamente caros. Eso, sumado al estallido social, golpeados por la Ley del tabaco, incluso por la Ley Emilia. No están agrupados —porque Achiga solo convoca a una parte de ellos—, y están en una situación extremadamente frágil. Diría que el 40% de los restaurantes que cerraron hoy no van a volver a abrir”, sostiene.

“A mí me encontraban muy exagerada —continúa Bazán—. Hay mucha gente en Chile que no estaba enterada del virus. Nosotros estuvimos en Suiza en enero, y ya hablábamos de los extremos cuidados que teníamos que tener. Después de que apareció el primer caso en Chile (el 3 de marzo) cancelé un cumpleaños y mi amiga me decía, ‘¡Pero cómo tanto! Yo fui a un matrimonio ayer'. ¡Como si eso estuviera súper bien! Mi familia tenía un evento con Ambrosía y yo le rogaba a mi mamá para que no fuera”.

La crisis social dio el primer golpe. “Dejamos de atender a público, pero mantuvimos el delivery, que empezamos a probar el año pasado, porque fue un mal año. Trabajamos con la mitad del equipo, pero yo ya iba al restaurante con angustia. Dejaba todos los teléfonos guardados y desinfectados. Sin saludos (de beso), todos con mascarilla y había que lavarse las manos cada 30 minutos. Hasta que una copera llegó con síntomas de covid-19. Ahí dijimos: Hasta acá no más llegamos”.

Finalmente, la copera no estaba contagiada. “Un restaurante se mueve por lo que entra. Hay muchos pagos pendientes, estamos tranquilas, pero viendo cómo reinventarnos. Ahora se levantó la cuarentena, pero eso no significa que esto haya pasado.”, agrega.

En su agenda figuraba un viaje a Mendoza este mes, a Grecia en mayo y a Hong Kong en julio. Todo cancelado. “En mis desvelos he pensado en ser jardinera, ¡porque me encanta el jardín! (risas). Pero no, la verdad, lo mío es la cocina”.

La Brasserie Fuente Belga difundió en redes sociales la campaña Apoya a un restaurante, con la que Stella Artois vendió vouchers (a mitad de precio) para canjear en distintos restaurantes —donde también está Ambrosía Bistró— para cuando abran. “Nuestros vouchers se agotaron rápidamente”, dice Francisco Sokorai, dueño del restaurante de Alonso de Córdova. “Lo agradecemos, pero no soluciona nada. Nosotros pagamos 6 millones de pesos solo en imposiciones y no tenemos cómo pagarlas”, añade.

Hace poco más de tres años abrió, junto a su mujer, Sylvie Moerman, La Fuente Belga en Huechuraba. Y hace uno la Brasserie, “donde podemos mostrar en un 100% la gastronomía de ese país. Tenemos más de 50 tipos de cervezas belgas. Vendemos conejos, patos, lengua, faisán, caracoles”, relata.

Sokorai estudió para ser piloto comercial. Su mujer es asistente social y psicóloga. Hace 15 años, él la siguió a Bélgica. “Allá conocí a un millonario que me contrató como tripulación de su yate. Mi madre, mi abuela y mi bisabuela húngara cocinan muy bien, pero yo no había hecho un huevo. Allá, aburrido en casa, empecé a cocinar. A este tipo le preparé unos ceviches y otras cositas y quedó fascinado. Me llevó a uno de los mejores restaurantes de Bélgica, el Halifax. Me presentó al dueño y me dijo que estaba contratado. Quedé loco. Renuncié a mi curso de vuelo y me dediqué a la cocina. Ahorramos lucas y llegamos a instalar nuestro primer food truck en Chile, hace 10 años”.

Almuerzos y noches funcionaban muy bien en la Brasserie, hasta el 17 de marzo, que decidieron cerrar. “No podíamos arriesgar a la gente. El costo es muy alto. Pasa que nos afectó mucho la primera pandemia: la crisis social. Les pagamos a todos los empleados, cumplimos con arriendos y créditos, pero nos quedamos sin caja y eso no nos permite sacar la cabeza debajo del agua”.

Sokorai se estaciona para hacer trámites mientras habla por teléfono. “La gran mayoría de los bancos se han portado muy bien. La propiedad que arrendamos es de los Blackburn y les agradecemos que no nos cobraron abril. Lo mismo en Huechuraba. Pero no todos los empleados se ponen en nuestros zapatos, claro que puedo entender el grado de desesperación en el que están todos”.

Para peor, la semana pasada le robaron los toldos que había traído desde Bélgica. Hoy están barajando vender los locales o incorporar algún socio. “Tenemos un chat con 250 dueños de restaurantes, tenemos equipos de profesionales estudiando esta situación y estamos formando una asociación gremial”.

También piensa en unos frascos al vacío para venderles comida preparada a la Junji. “Es una alternativa, por ahora”.

Kurt Schmidt contesta el teléfono mientras riega las plantas. El chef levantó hace seis años el premiado 99 en Providencia, número 47 entre los mejores de Latinoamérica, según los 50 Best de 2019. En 2018 abrió Prima Bar, un exclusivo bar en Providencia, que “iba en su mejor momento”, como dice él. Ambos cerrados. El sábado por la noche, una banda violentó ambos locales. En el 99, alcanzaron a robar varias botellas de vino. El tiene todo grabado, y los atraparon esa misma noche, porque entraron a varios restaurantes.

“¿Qué cómo lo he vivido? ¡Uff!”, es lo primero que dice Kurt. “Con calma diría, yo necesitaba un tiempo. La estructura del restaurante necesitaba un cambio”.

Treinta personas trabajaban con él; y en Prima, solo 1 chileno. “Los extranjeros no tienen red de apoyo, a algunos les ofrecí alojar en el restaurante. Pero si uno se hunde, no hay como levantar al equipo”.

Hoy ofrecen en Instagram cenas con descuento para cuando retornen, ya tienen vendidas 300. “El primer cambio lo tuvimos con la crisis social, porque el 80% de mis clientes son turistas. Empezamos a hacer pruebas para flexibilizar la oferta. Antes, en la noche solo teníamos menú de 6 o 9 tiempos; armamos una opción de 3 tiempos. Y empezó a llegar gente que antes no podía pagar el restaurante. A veces veía a una pareja cenando con un vaso de agua y yo les regalaba una copa de vino. ¡Era obvio que la alta gastronomía tenía que sufrir cambios!”, dice el chef.

La carta del bar la adaptaron también. “Pero todo tiene un límite. Si pierdes tu esencia, pasas a ser un bar más”.

“El 99 va a cambiar en 180 grados. El restaurante se va abrir al barrio, ya no vamos a ser un restaurante exclusivo. Vamos a poner un mesón a la calle por si alguien quiere tomarse un café o un pastel”, adelanta. Hoy caben 30 personas y con la remodelación será el doble.

“Alcanzamos a hacer delivery una semana y nos dimos cuenta de que la gente quiere comida sana y rica a domicilio. Cuando volvamos, vamos a ofrecer también la experiencia del restaurante en las casas. Los dueños de restaurantes tenemos que ser capaces de generar un mensaje. Y bueno, tendremos que partir desde abajo de nuevo. Yo no voy a buscar un plan B, porque tengo claro mi plan A: aguantar lo mejor posible y volver con una propuesta acorde a las circunstancias”.