La primera vez que entró al restaurante de su padre lo hizo en coche. Yukiyo Saotome tenía pocos meses y lo dejaban allí, estacionado, mientras su madre se encargaba de la administración del local. Desde entonces han pasado casi 37 años; y Yukiyo —sin ocultar el orgullo— dice que los clientes más antiguos del restaurante lo reconocen cuando lo ven detrás de la barra de sushis y sashimis. Hoy es el itamae, el chef principal del lugar.

El restaurante Japón fue levantado en 1978 por Masamoto Saotome, un japonés errante que después de dar vueltas por el mundo se instaló en Santiago a principios de esa década. Armó su negocio en el mismo lugar donde está hoy, en la calle Barón Pierre de Coubertin, ex Marcoleta, a escasas cuadras de la Plaza Baquedano. Al principio fue pensado para los inmigrantes nipones, pero luego empezó a atraer clientes chilenos. Se ofrecía, y hasta hoy se ofrece, solo cocina tradicional, como la que Masamoto comía en su Tokio natal.

A poco andar del restaurante, Masamoto sumó una esposa: Patricia Vidal, la chilena que lo ayudaba en la administración. Ella ya tenía un hijo, Guillermo, que el chef japonés crio como propio. En 1983 nació Yukiyo, a quien su padre mandó a vivir durante años a Japón con su abuela: primero de los 4 a los 10; y luego de los 15 a los 28. Allá el hijo estudió Gastronomía.

Hoy, con Masamoto ya retirado, Yukiyo se hace cargo de la cocina del restaurante. Además es uno de los dueños, junto con su madre y dos cocineros japoneses que han trabajado por años junto a la familia: Naito y Fuse. Todo avanzaba aquí con tranquilidad, con un promedio de 300 comensales diarios, cuenta Yukiyo, con un restaurante conocido y considerado entre los mejores de la ciudad, hasta que vino el 18 de octubre de 2019. Desde entonces nada volvió a ser lo mismo. Las manifestaciones y los enfrentamientos diarios en el barrio, en la llamada zona cero, alteraron las rutinas del sector y muchos locales empezaron a cerrar porque nadie entraba. O por el riesgo de ser dañados, ya que algunos habían sido vandalizados y quemados. La inseguridad y el miedo de esos días aún no desaparecen completamente.

Como sea, el restaurante de Saotome sigue en pie. Y algunas de las explicaciones de eso, dirá luego Yukiyo, sentado frente a una taza de té, tienen que ver justamente con el alma japonesa que los sostiene a él y a su boliche.

—Estudiaste Gastronomía en Tokio y trabajaste allá. ¿Cómo fue esa experiencia?

—Empecé a trabajar a los 19 años. Luego me fui a regiones, a restaurantes en Shizuoka y en Chiba. Empecé de lo más bajo; tenía que ir a comprar, limpiaba, ayudaba en lo que fuera en la cocina. Vivía en los alojamientos de los restaurantes, porque era campo. Así fui aprendiendo.

—¿Por qué decidiste volver a los 28?

—Para trabajar en el restaurante de mi familia. Volví a hacerme cargo de la cocina.

—¿Encontraste una forma distinta de trabajar en Chile?

—Sí. Los japoneses somos más estrictos en el trabajo. Los chilenos son un poco más desordenados. Aunque hay que reconocer que cuando los japoneses salen del trabajo, se desordenan: se juntan a comer, a beber; y al otro día se levantan a trabajar.

—¿Cómo mantener la tradición del restaurante, que es bastante clásico en su cocina, y a la vez imprimir tu sello propio?

—Acá sigo lo que ha sido la tradición del local. Sé que el sabor que a mí me gusta, el que me enseñaron en Japón, aquí a la gente no le va a gustar. Hay que adaptarse a la forma que al cliente le gusta.

—Pero tienen límites.

—Claro. Acá nunca vamos a poner pollo en los rollos.

—¿Qué es lo que más te apasiona de la comida japonesa?

—Que tiene muchos sabores. Japón es una isla, y cada estación tiene muchas diferencias de productos y materias primas. Hay papas diferentes, zanahorias diferentes, pescados diferentes. Me gusta esa variedad y cómo la comida se adapta a las estaciones. Me gusta sobre todo la comida casera japonesa.

—¿Qué plato, por ejemplo?

—Ahora está de moda el ramen, pero eso no se hace en las casas de Japón: hay que salir a comerlo afuera, porque es muy demoroso de hacer. Más tradicional es el udon, que es el fideo grueso que se hace con sal, agua y trigo. En las casas se come con un caldo de pescado y con soya. Es súper simple.

—El estallido político y social que partió en octubre les ha pegado duro: no pudieron abrir más de noche, atienden al almuerzo de manera intermitente, debieron reducir a la mitad el personal, han visto disminuir los ingresos. ¿Qué sientes?

—Primero sentí mucha pena. A veces ni tenía ganas de trabajar, me faltaba el ánimo. Me preocupé mucho de las personas que trabajamos acá, cada uno detrás tiene una familia. Hemos tenido que cambiar muchas cosas para seguir funcionando. Ha sido complicado, pero hay que aguantar.

—Son de los pocos locales que siguen en pie en la zona. ¿Por qué?

—Hablamos con mis socios y acordamos que no podíamos cerrar. Este restaurante tiene 42 años, no podemos cerrarlo así de fácil porque van unos meses de problemas. Debemos seguir. Además aún llegan los clientes que siempre vienen, nos apoyan, y no podemos fallarles.

—¿Será que influye también esa forma de ser japonesa de mantener cierta tranquilidad espiritual y calma frente a la adversidad?

—Creo que sí. Y eso se manifiesta en aguantar, en resistir. En esa actitud hay algo del alma japonesa.

—Este es el restaurante que armó tu padre. Es más que un negocio, es parte de tu historia familiar. ¿Defenderlo es un asunto de honor? Ese es un concepto clave en la cultura japonesa.

—Sí. Eso es cierto. Respetamos esas cosas, la historia, la familia; y nos mantenemos en pie por un asunto de honor, que es un concepto muy japonés.

—¿Igual has tenido momentos de angustia, de pesimismo?

—Por supuesto. Hubo un momento en que pensamos en cerrar, pero al final no lo hicimos. Cerramos como dos semanas; y luego volvimos a abrir. Los japoneses aguantamos siempre. Eso ha servido mucho en estos momentos.

—¿Cuantos clientes vienen al día?

—30 o 40 personas por día. Antes teníamos un promedio de 200 a 300. Ha bajado mucho. Solo estamos abriendo al almuerzo, del mediodía a las cinco de la tarde.

—¿Quiénes siguen viniendo?

—Los clientes de siempre. Los que han venido por años. Son chilenos principalmente. Los japoneses que vienen ya son muy pocos. El 95% de nuestro público son chilenos o extranjeros, donde se incluyen muchos chinos y coreanos.

—¿Continúan ofreciendo toda la carta o hicieron una versión acotada de emergencia?

—Anulamos algunas cosas. En general, se sacaron los platos que tienen más costo en sus productos. O que usan productos más específicos. Ahora estamos comprando productos que sirvan para todas las preparaciones y no solo para unas pocas.

—¿Algún plan para este mes, en que habrá nuevas protestas?

—En este momento estamos buscando otro local para movernos. Será algo transitorio. Vamos a mover el restaurante a otra parte, y cuando esto se calme vamos a volver. Estamos buscando en Providencia o Ñuñoa.

En 2017, Yukiyo y su hermano Guillermo abrieron un delivery del Japón en Providencia. Luego, en septiembre del año pasado, sumaron una sucursal en Vitacura del restaurante principal. Pese a que lleva el mismo nombre, es distinta al original: se trabaja más el concepto de izakaya, un lugar más parecido a un bar y con comida para acompañar los tragos. “Ahí se comen tapas japonesas”, aclara Yukiyo, quien se encargó de armar toda la carta. Hay preparaciones como mejilla y guatita de salmón fermentado en sake a la parrilla; o albóndigas de pescado y verduras fritas acompañadas de salsa de soya con jugos cítricos.

Ambos locales, que nacieron para complementar al principal, son los que han permitido en estos tiempos de crisis sortear los malos números. En marzo, se agregará un nuevo delivery en Vitacura. Resistir, aguantar, puede ser también expandirse.

“El delivery nos salvó mucho en estos tiempos. La gente que no podía venir acá o salir, pedía a domicilio. El restaurante de Vitacura funciona, aunque también se ha visto afectado. Creo que la gente está saliendo menos”, dice Yukiyo.

—¿Y cómo haces tú para no explotar? Entiendo que vives en el hotel de tu familia, justo al frente del restaurante en la zona cero.

—Sí. Siempre estoy preocupado, conectado, mirando los números, pensando en esto. Es muy agotador.

—¿Pero en qué minuto respiras y te desconectas?

—Cuando me dedico a mis hobbies: leer manga o jugar videojuegos.

—¿Logras en esos momentos dejar de pensar en cocina?

—Yo no estoy todo el día pensando en la cocina. En mi casa me desconecto. Separo ese mundo, porque no atraviesa toda mi vida. Eso me mostraron mis maestros en Japón: ellos cocinaban en el trabajo, muy concentrados, pero cuando salían ya estaban en otra cosa.

—¿Te das espacios de libertad para comerte, por ejemplo, una hamburguesa?

—No tengo ningún problema con comer comida chatarra. Un churrasco, un completo. Me gusta la comida, toda. La comida china, la peruana.

—Los chilenos, por nuestra parte, hemos ido aprendiendo a comer comida japonesa. Evitando excesos. Pero algunos persisten, como el uso excesivo de la soya. ¿Qué otros ves tú?

—Pienso que el uso en exceso de la salsa de soya es el más notorio. Al final la gente está comiendo la soya y no el producto que se prepara. Ponen soya no solo en los rollos, sino incluso en los platos que salen de la cocina. Nosotros usamos la soya pura, mientras que en muchos restaurantes la mezclan con agua para que la gente la consuma. Aquí algunos nos reclaman que la soya es muy salada, y es porque es pura.

—La comida japonesa ha tenido gran expansión en Chile. Abundan eso sí los sushis adaptados al paladar local, con mezclas que a los japoneses les dan escalofríos. ¿Qué piensas de esa situación?

—Cada cual puede hacer lo que quiera, pero aquí no. Aquí hay una tradición.

—Hablando de tradiciones, los japoneses oyen a sus viejos, respetan sus opiniones. ¿Qué te dice tu padre frente a lo que está pasando?

—Mi padre nos ha ayudado mucho a cuidar el negocio, a ver qué hacer. Me aconseja algunas veces. Él, al igual que yo, es de resistir y de defender las cosas. Pero me da libertad: no me dice “haga eso”, sino que me muestra una opción. Al final me dice “es tu negocio, hace lo que quieras allí”.