“Heredé de mi madre las canas y la pasión por la cocina”, dice Angélica Olivares (51) sentada en una de las mesas del restaurante «Doña Tina», en El Arrayán. Viene saliendo de la cocina del emblemático restaurante rodeado de acacias y aromos que su madre Agustina Gómez de Olivares (“Doña Tina”) fundó hace 45 años.

Como cada 18 de septiembre, el local de comida chilena se repleta de comensales. Los fines de semana normales (sin festivos de por medio) lo visitan en promedio 850 personas. Y para estas fechas —como cada año— ella está a cargo de la cocina del local que montan en el Parque Padre Hurtado. “Entre los dos restaurantes, hacemos a mano más de cinco mil empanadas”, cuenta.

Hoy “Doña Tina” tiene 79 años y por problemas de salud, que la hicieron tomar la decisión de entregar la posta a su hija, se pasea cada vez menos por las mesas de su local. “Le encanta conversar con sus clientes, pero ahora viene un ratito a la hora de almuerzo y se va a su casa. Muchos que vienen a buscarla creen que ella es un mito, que es bien abuelita o que es una vieja pituca. No piensan encontrar una señora sencilla y carismática”, detalla.

De hecho, agrega, cuando salen a la calle “la gente la reconoce y le pide fotos. Es como salir con la Cecilia Bolocco”, ríe.

Antes de ser «Doña Tina», este restaurante fue alguna vez un terreno baldío en el sector oriente de Santiago. La historia comenzó cuando su dueña empezó a vender pan amasado en las afueras de ese terreno.

Un día pasó «Don Francisco» a comprarle y vio cómo quedaba corta con los pedidos. Le preguntó que por qué no hacía más pan. Y ella le respondió que no tenía plata para comprar más harina. Entonces el animador le pasó dinero. Desde ahí que ella lo llama “mi ángel de la guarda”.

Sin saber leer ni escribir, “Doña Tina” dio vida a uno de los imperios gastronómicos de comida chilena más importantes de la capital, que tiene capacidad para 450 personas y es uno de los imperdibles a probar durante todo el año.

Por allí se han paseado figuras nacionales e internacionales del mundo de la política, el deporte y la cultura. Entre ellas Pablo Alborán, Armando Manzanero y la cantante Sade. Y además Don Francisco, que es uno de sus comensales habituales. “Cuando viene, se sienta solo en una de las mesas y le dice a mi mamá: “Tina, tomemos un té, conversemos”, cuenta.

Angélica es la única hija de “Doña Tina”, aunque tiene 7 hermanos más: todos hombres (incluyendo a un pequeño haitiano de 12 años que su madre adoptó en 2010). Ella es madre de tres hijos hombres (entre 28 y 18) y dos nietas (10 y 5), y aunque ha estado en la cocina del restaurante desde hace dos décadas, recién ahora se hará cargo oficialmente del negocio.

Ella, junto a tres de sus hermanos están en la cocina. Los otros tres están en labores de administración y atención del público: el clan completo funciona en torno al negocio. “Por su edad y por los peligros de estar ahí hace cinco años que mi mamá no se mete de lleno en la cocina. De a poco empezó a delegar el restaurante a sus hijos”, cuenta Angélica.

Esta heredera gastronómica dice que creció en El Arrayán, en una casa “muy humilde” aledaña al restaurante. “Usábamos sábanas de saco harinero con los que mi mamá hacía el pan. Tuve una infancia muy feliz. Como era la única mujer era prácticamente otro niño: no jugaba a las muñecas, sino a las bolitas y al trompo”, recuerda.

Hoy Angélica vive en el mismo barrio, en una casa al frente de “Doña Tina” con su madre y dos de sus hijos. “Mi mamá tiene un carácter muy especial, muy fuerte. Adentro, en la cocina, puede estar discutiendo a viva voz; pero afuera, en los salones, es pura risa. Para ella el cliente siempre fue lo más importante. Yo también tengo mi carácter, somos igual de exigentes”, enfatiza.

Cuenta que de adolescente, si quería ir a fiestas debía “ganarse” el permiso, así que tenía que picar las cebollas para las empanadas del restaurante: “Aprendí a cocinar mirando, porque no estudié cocina. Mi mamá me decía que me metiera, porque la cocina es el alma de un restaurante”.

Su madre nunca ocupó recetas. Ella tampoco. “Nosotras no trabajamos con medidas. Lo de buena cocinera viene en la sangre, la cocina es un arte, te tiene que gustar mucho, debes hacerlo con amor”, dice.

De hecho, cuando su mamá hizo su primer pastel de choclo, no le quedó bueno. Así que lo cocinó de nuevo, y de nuevo, y de nuevo... 25 veces, hasta que dio con el sabor exacto. Y con la plateada —uno de los platos estrella del local— el ejercicio lo repitió 48 veces.

En Youtube figuran tutoriales de cocina que hicieron juntas donde enseñan de manera simple recetas de empanadas, porotos granados o cazuelas, su plato favorito: “Es uno de los que me quedan más ricos ¡y es tan sencillo de hacer!”, dice.

—Debe ser una gran responsabilidad ser la sucesora de “Doña Tina”. ¿Ella te eligió?

—Mi mamá no me nombró nada, pero por ser la única mujer soy la más indicada para representarla. Mi desafío es seguir adelante con lo que ella formó y lo que nos enseñó. A mí también me encanta estar en contacto con el público, pero mi hermano mayor quiere que yo esté en la cocina. Hubo un tiempo en que yo salía a recibir y a sentar a la gente. De todos modos, trataré de volver a salir a los salones, para continuar con la tradición de mi madre.

—No debe ser fácil igualar su mano en la cocina.

—Es que no habrá otra “Doña Tina”. Ni yo, ni nadie la podrá reemplazar.

—¿Qué es lo más valioso que heredaste de ella?

—Claramente mi madre es un ejemplo a seguir. Yo no tengo ni sus ganas ni su empuje. Nosotros con mis hermanos llegamos a trabajar cuando esto ya estaba formado, solo seguimos adelante. Ella, con mi papá (José), quien murió el año 98, armó todo esto. Yo recuerdo a mi padre con una pala y una picota agrandando el comedor del restaurante. Mi mamá comenzó a trabajar a los once años lavando ropa.

—¿Cuál es el mejor consejo que le dio, como cocinera?

—Que siempre probara la comida. Me decía: “No le puedes llevar al cliente un plato que no has probado, porque no sabes lo que estás vendiendo”. Nunca hemos tenido un chef profesional, porque nuestra cocina es especial. Prefiero que venga alguien que no sepa nada, porque yo le enseño nuestra mano.