«Coma sano, coma casero, prepare platos de cocina chilena de toda la vida». Este tipo de frases parecieran ser la solución para todos nuestros problemas y nos las repiten médicos y nutricionistas.

Claro, todo indica que la comida rápida y ultraprocesada que se ofrece por todos lados es lo que nos está matando. O, al menos, envenenando. Así las cosas, pareciera que la tranquilidad del hogar y de nuestras cocinas sería un gran refugio. Sin embargo, el asunto no es tan fácil ni tan simple.

Probablemente, los que ya pasamos los cuarenta años somos la última generación que se crió comiendo una batería de platos caseros. Eran tiempos en que habitualmente se almorzaba en casa, se comía de noche y, por lo general, en los hogares había una persona —la madre, la abuela, la asesora del hogar— que se encargaba de tener siempre comida preparada en casa para todos los miembros de la familia, e incluso para eventuales visitas. Con todo, a causa de diversos motivos que no viene al caso analizar acá, las cosas cambiaron y, por lo mismo, también lo hizo la manera en que nos alimentamos.

El asunto es que cuando a cualquier chileno o chilena lo/a mandan a comer en casa recetas «de toda la vida», se produce un vacío. Sí, y esto es así porque el recetario tradicional chileno ya no es de dominio público. Es más: hay gente joven que no solo ignora cómo cocinar algo tan simple como un guiso de contres, unas papas con mote o un asado alemán, sino que lo más probable es que ni siquiera los haya probado. Jamás. Entonces, está claro que no es llegar y mandar a alguien a meterse a la cocina; hay que entregarle también las herramientas para que se anime a hacerlo.

Con ese propósito nació este libro, buscando ser una guía para que chilenas y chilenos de hoy conozcan y se relacionen con recetas de toda la vida de nuestro país. Sin embargo, estas recetas no podían ser entregadas tal cual las podemos encontrar en antiguos libros de cocina chilena o en los cuadernos con sabrosas anotaciones de nuestras madres y abuelas. Primero, porque esos escritos aún están ahí disponibles para quienes los quieran usar, y volver a meterlos en un libro no tiene mucho sentido. Segundo, porque es imperativo adaptar esas recetas tradicionales a los tiempos que corren. De esta forma, por ejemplo, nos preocupamos en esta edición de ejecutar muchas recetas utilizando olla a presión, porque ya no hay tiempo en los hogares para largas cocciones. También eliminamos la grasa animal de las recetas y privilegiamos el uso de aceite de oliva. Evitamos las frituras y espesamos las preparaciones vía reducción y no usando harina. Además, ajustamos porciones y propusimos algunas preparaciones tradicionalmente usadas como entradas o acompañamientos pero ahora para platos principales. Todo esto para estar acordes a nuestros días. Porque reemplazar la comida rápida por un plato de legumbres con embutidos de chancho y más encima servido «con baranda» (es decir, cuando un plato está tan lleno que llega a rebosar) no tiene sentido.

Nuestras rutinas actuales, sobre todo en las ciudades, necesitan de comida casera fácil de preparar, balanceada y, muchas veces, más liviana que lo que aparece en los antiguos recetarios. Esto es así porque, a pesar de lo mucho que trabajamos en la actualidad, ya no salimos a labrar la tierra en el campo ni trabajamos largas jornadas operando maquinaria pesada en una fábrica.

Es pensando en esto que aparece este “Recetario popular chileno” con «platos de siempre para los tiempos de hoy». Aquí encontrarán indicaciones de cuánto tarda la elaboración de las recetas, de cuánto duran las preparaciones refrigeradas o congeladas, sugerencias para combinarlas; además —en muchos casos—, las recetas están acompañadas de la breve historia que se esconde tras el plato.

La idea es que utilicen este libro regularmente y no que termine decorando una estantería. Porque en estas páginas lo que encontrarán es comida rica y práctica para comer en casa cualquier día de la semana, y no únicamente para preparar un banquete especial el día domingo. Porque, al final, nuestros cuerpos, y también nuestra gastronomía, mejorarán en la medida en que cocinemos más y no solo para ocasiones especiales.

Aunque siempre existe algún boliche en donde uno puede encontrar ajiaco en su carta, lo cierto es que se trata de una preparación bien casera. ¿La razón? Queda más rico si la carne usada como materia prima del plato no se cocina en el mismo momento, sino que proviene de un asado a la parrilla. Y si el asado ha sido varias horas antes, o el día anterior, mucho mejor.

Es que la carne a la parrilla, sobre todo esos trozos que se quedan al fuego hasta el último momento sin que nadie se los coma, concentran mucho sabor. Sabor que luego soltarán en el caldo sabroso del ajiaco.

Esta preparación es ideal para la noche del domingo o del lunes, e incluso para llevar al trabajo en la primera jornada laboral de la semana, que siempre es tan dura. Porque, con un ajiaco, no hay lunes malo.

Pero, ojo, ajiacos en Latinoamérica hay varios. Está el peruano, que es espeso y lleva ají. El colombiano, con pollo y papas, o el cubano, con carnes de chancho y pollo entre otras cosas. Así es que, en tiempos de viajes y migraciones, bien vale la pena advertir qué tipo de ajiaco se está preparando, como el muy chileno que presentamos en esta receta.

INGREDIENTES

250 gramos de carne asada a la parrilla, cortada en tiras finas

4 papas grandes peladas y cortadas en gajos

1 cebolla pelada y picada en pluma

½ cucharada de ají de color

2 huevos duros

Aceite de oliva, orégano, perejil, comino y sal

PREPARACIÓN

En una olla grande, calentar un poco de aceite de oliva y luego sofreír la cebolla con una pizca de sal. Cuando esta comience a transparentarse, agregar la carne más una pizca de orégano y seguir sofriendo, sin dejar nunca de revolver para que la mezcla no se pegue, y cuidando que la cebolla no llegue a dorarse.

A continuación, agregar las papas. Revolver bien para mezclar y sofreír por un par de minutos más. Añadir el ají de color más un poquito de comino y luego verter agua fría hasta cubrir todos los ingredientes. Tapar la olla y cocinar a fuego medio por veinte minutos o hasta que las papas estén blandas.

Por último, corregir de sal si fuese necesario y emplatar, decorando cada porción con perejil picado y un poco de huevo duro rayado encima.

No existe en Italia pero sí se parece mucho al peceto de los argentinos y tiene leves reminiscencias de la salsa de tomates bien cargada a la carne que se usa en Estados Unidos. Más allá de esas similitudes, la carne mechada es un emblema de la comida nacional. De hecho, a lo largo de los años ha experimentado un considerable tránsito desde las cocinas privadas, donde siempre se la cocinó, hasta llegar a lugares que cien años atrás nos habrían parecido insospechados. Sí, porque de las casas —donde se preparaba sin salsa de tomates— saltó a bares y restaurantes. En muchos de estos, los dueños eran italianos, así es que suponemos que por ahí se fue «atomatando» y acercándose a las pastas.

Pero la mechada también fue migrando hacia la sanguchería nacional.

Una teoría dice que en este caso surgió de los despuntes que quedaban al cortar los medallones de mechada que se ponían en los platos, y que, para evitar perder esa carne, fueron a dar al interior de un pan. De ahí en adelante, puro éxito, porque el sánguche de mechada se popularizó a tal punto que salió de bares y restaurantes citadinos para encontrar su hábitat también en picadas de carretera y fuentes de soda, en mesones improvisados de algunos estadios de fútbol y, a partir de la última década y con una penosa calidad, también en minimarkets de estaciones de servicio. Así las cosas, en la actualidad no hay sanguchería nueva que no ofrezca en su carta un sándwich de mechada.

No obstante, lo cual es lamentable, en muchos casos lo que sirven es cualquier cosa menos carne mechada, ya que los conceptos se han ido confundiendo. Pero, téngalo claro: por definición, mechar es introducir verduras y otros productos en un trozo magro de carne. Así es que si la mechada no tiene trocitos de zanahoria, ajo y otros elementos en su interior, simplemente no es mechada. Puede que esté blandita (incluso en hilachas) y rica, pero no es mechada.

INGREDIENTES

1 kilo de pollo ganso o choclillo

150 gramos de tocino (en trozo)

3 zanahorias peladas

7 dientes de ajo pelados

½ cebolla

1 tarro de tomates en conserva

½ tarro de concentrado de tomates

1 hoja de laurel

Sal, pimienta, comino y aceite de oliva

PREPARACIÓN

Cortar la zanahoria y el tocino en trozos pequeños. Luego, con la ayuda de un cuchillo de punta, hacerle pequeñas incisiones al trozo de carne, e ir introduciéndole alternadamente los pedazos de zanahoria, tocino y dientes de ajo. A continuación, salpimentar la pieza de carne por todos lados, además de agregarle una pizca de comino. Después se debe sellar la carne por todos sus costados con aceite de oliva en una olla a presión.

Entonces, agregar la cebolla y la hoja de laurel además de —si han sobrado— restos de ajo, zanahoria o tocino. Finalmente, añadir los tomates en conserva y revolver bien para despegar lo que pueda haber quedado en el fondo de la olla.

Agregar agua hasta que la carne esté casi totalmente cubierta y añadir el concentrado de tomates para luego revolver hasta que se disuelva. Tapar la olla y cocinar por 35 a 40 minutos a fuego bajo a partir del primer hervor. Después, sacar la carne de la olla y mientras se entibia cocinar la salsa sobrante a fuego fuerte y sin tapa para que reduzca.

Por último, cortar la carne en trozos delgados, bañar con la salsa de tomates y servir. Puede ir al plato, acompañada de tallarines o puré o en un sándwich adentro de una marraqueta.