En Chile se come cada vez más carne de vacuno. Según datos de la Asociación Gremial de Plantas Faenadoras Frigoríficas de Carnes de Chile (Faenacar), el consumo per cápita en el país bordea los 30 kilos anuales.

Y un fenómeno asociado a esa tendencia, que sigue aumentando, es el desarrollo de un mercado parrillero gourmet, ya que el mayor porcentaje de vacuno que se consume en Chile es a través de los asados.

“Yo diría que esta tendencia viene creciendo en los últimos 7 años y se ve en la cantidad de marcas de lujo que están Chile. Incluso hay propuestas de arquitectos que diseñan quinchos; todo el nicho ha prendido y el de la venta de carne de alta calidad también. Las carnicerías de barrio, con atención al mesón, se fueron perdiendo frente al supermercado. Pero ahora han entrado algunas tiendas especializadas, en la zona oriente, donde hay amplia oferta en cortes y procedencias distintas”, dice el cronista gastronómico Álvaro Peralta, “Don Tinto”.

Las carnicerías boutique son por estos días un negocio en expansión y su oferta se basa fundamentalmente en la presentación de sus productos y locales. Todo está al vacío, no hay manipulación de carne en los locales y ofrecen una atención personalizada para novatos y profesionales de la parrilla. Algunos son productores y distribuidores.

“Yo hoy día no puede tener una cabeza de vaca en la puerta de mi carnicería, porque no entraría nadie. El concepto ha cambiado. La gente proyecta lo que ve de inmediato al plato. Aparte de la calidad de la carne, la gente busca hoy una bonita presentación en modernas vitrinas”, dice Roberto Rivas, de Carnes Doña Dilia (Av. Las Condes 7947).

La oferta de su local promete un equilibrio entre variedad en carnes premiun y precios que apuntan a todo tipo de comprador: “Hay una nueva ola de gente que quiere comer cortes nuevos. En Chile siempre hemos sido muy tradicionales en despostar los músculos, pero hace algunos años, cuando comenzó a entrar el corte americano, por ejemplo, empezaron a salir cortes nuevos. A nivel mundial, el tomahawk está marcando la pauta, al igual que otros cortes con huesos y los parrilleros han agarrado la tendencia de buscar cosas nuevas para la parrilla”.

Meat Me está en Vitacura 5447 y, además de carnicería, es una suerte de club, donde los miembros pagan una membresía y reciben un pack cada 30 días. La suscripción vale $39.900 al mes y el usuario recibe su Meatbox con 3 kg aprox. de carne más un instructivo para preparar un asado para 8 personas o 2 asados para 4 personas. El despacho es gratis. Además, la tienda ofrece todo tipo de cortes, de vacuno, cerdo, cordero o jabalí, y variados precios.

Gourmeet está en Av. Luis Pasteur 6093, en la comuna de Vitacura. Su apuesta en carnes se combina con una serie de productos gourmet como aceites de olivas, adobo para asado, aceites, ajíes, etc. Tiene diversos tipos de carne pero el recomendado es el wagyu. También existe la posibilidad de formar parte de un club, pagando una membresía de 6 o 12 meses por una cuota mensual de $15.000. Esto permite descuentos y promociones especiales.

Corte Criollo tiene tienda en Tobalaba 4507, Ñuñoa, pero cuenta con varios locales en el sur de Chile. Liderado por Nicolás “Profesor” Klocker (quien tiene un programa en Mega), su oferta es rica en vacunos sureños. Ofrece todo tipo de cortes y hacen clases de parrilla de asado. Sobresalen entrañas, flap criollo, petit criollo, poncho criollo, teclas de lomo y tomahawk criollo.

La lista crece día a día. En un sondeo rápido por las carnicerías boutique del sector oriente se pueden encontrar productos novedosos y el abanico de precios es amplio. Un lomo vetado, que sigue reinando entre las preferencias, va entre $8.900 y los 21.900; el tomahawk (lomo vetado con hueso) entre $8.990 y $16.990; punta de ganso (carne muy jugosa, y que se puede hacer al spiedo) cuesta entre $7.990 y $16.990; las muy de moda arracheras, en promedio $27.990 el kilo.

El perfil de gente que frecuenta estos lugares es tan diverso como sus carnes. El rango de clientes va desde personas jóvenes, desde los 26 años, que ya tiene ingresos, y un amplio nicho que va desde los 40 años en adelante.