““Posiblemente le faltó temperatura al horno”. “Calentás 500 cc de agua con 50 gr. de maicena, cuando sale del horno, píntalo en caliente”.

Respuestas como estas entrega por Twitter Juan Manuel Herrera (@juanmaherrrera). El chef y panadero argentino estuvo de paso en Chile para lanzar su tercera temporada de “El pan nuestro de cada día”, su programa en el Canal Gourmet. Se crió en Berisso, a 60 km de Capital Federal, donde su padre toda su vida tuvo panadería y pastelería. “Nunca pensé que ese iba a ser mi medio de vida, pero no sabía qué estudiar y quise probar gastronomía. Recién cuando tuve mi propia panadería me di cuenta de que era lo mío”, dice.

“Yo tenía cinco años y me ponían un banquito color verde al lado de la mesa para que me entretuviera enrollando medialunas. Con un delantal que me quedaba gigante”, relata riendo.

Ya adolescente, llegaba de madrugada a trabajar con los panaderos para juntar plata. Después se fue a estudiar a Europa, donde pasó una buena época trabajando en reconocidas pastelerías.

De regreso, llegó a Utilísima, donde estuvo 13 años y publicó libros —junto a María Laura D'Aloisio— como “Panadería de aquí y allá”.

“En la pastelería si sos metódico y tenés buenos productos, sacás buenas preparaciones. Pero la panadería es un desafío constante. Y si no hay amor en lo que hacés, no hay caso”.

—O sea, si un día te levantaste medio atravesado, mejor no cocinar.

—Claro. Porque se nota. Uno transmite muchas emociones cuando amasa.

—¿Cómo te preparas?

—Lo que más me gusta es trabajar solo. Pongo mi música y ya. Menos cumbia y reguetón, mucho rock nacional. Ahí estoy en un estado de meditación continuo: encontré mi lugar en el mundo.

Hace algunos años, Juan Manuel se obsesionó con las croissants francesas. “Me tomó dos años y un viaje a Francia aprender a hacerlas bien. Cada vez que hago croissants es un acontecimiento, como si las hiciera por primera vez. Es que requieren mucha técnica”.

Entrena para resistir muchas horas de pie. “Siempre me dicen: ‘No estás gordo para todo el pan que hacés'. Tengo la suerte de haber comido tanto, que ya no me llama la atención, me pone contento ver el producto final”.

—¿Cómo reconocer un buen pan?

—Que esté bien cocido y color caramelo. Mucha gente piensa que está quemado y no es así. Bien crocante y liviano. Si lo golpeo tiene que sonar hueco.

—¿Cuál es el mayor mito?

—Que el pan engorda. El problema son los extremos: si te comés un kilo de pan al día obvio que vas a engordar. Dicen que cuando es integral no engorda: engorda igual, pero consumes más fibra. Otra cosa es que la gente le tiene miedo a la levadura.

—Ahora está de moda la masa madre, que muchos consideran más natural y auténtica...

—Hay gente que dice: “La levadura es mala; hay que hacer todo con masa madre”. Para mí son modas, todo es útil según el momento y el lugar. Si tenés tiempo para hacer un pan con masa madre, OK; si no tenés tiempo, hazlo con levadura y te va a quedar rico también.

—Chile es el segundo país donde más pan se consume en el mundo. ¿Conoces nuestros productos?

—Algunos. Probé la marraqueta… Tienen mucho que avanzar en temas de panadería. Pero tienen muy buenos ingredientes acá.

—Didier Rosada, reconocido panadero francés, dijo hace algunos años que “el futuro del pan está en el pasado”.

—No sé. Por ejemplo, hay muchas empresas que hoy están produciendo masa madre en polvo para que uno llegue a la casa y listo, y así no hacer todo el proceso.

—¿Te parece válido? Probablemente ciertos panaderos se espantan con esa idea.

—A mí todo me parece válido. Lo que no me gusta son los extremos. Puedes usar masa madre en polvo y no es un crimen. Cada uno es libre de ocupar lo que le parezca más cómodo y más rico. El tema es que uno practique. Me parece bien volver al pasado sin olvidar lo que nos costó llegar al presente.

—¿No te parece más valioso el resultado del tiempo? Hay varios panes que requieren muchas horas.

—Yo soy amante de los panes con poca calidad de levadura y tiempos largos de levado. Es el ideal. Un pan me puede tomar 24 horas. Los panes dulces para Navidad los hago levar entre 14 y 20 horas. Poca levadura y agua a temperatura ambiente. La levadura es un ser vivo como nosotros, si la apurás, no funciona.

—Gabriela Mistral y Pablo Neruda dedicaron sus odas al pan. ¿Por qué este producto resulta tan noble e inspirador?

—Fue el primer alimento que tuvimos, tiene mucho de sentimiento. No hay nada más reconfortante que cuando sale el pan del horno, con ese olorcito.