Nada como un buen corte de carne para salir de los platos tradicionales, invitar a los amigos a comer o celebrar las fiestas patrias. La variedad es amplia y los lugares especializados poco a poco han ido desplazando a los supermercados con productos frescos y novedosos para deleitar el paladar. Joel Solorza, director de la Escuela de Gastronomía de Universidad de Las Américas (UDLA), destaca como carnes premium el wagyu y el angus en vacuno, pero también el cordero y el jabalí, entre otras más exóticas.

“Los cortes más apreciados por ser blandos y por su sabor son filete, lomo liso y lomo vetado, que son llamados de primera categoría y fundamentalmente se preparan a la grilla, a la parrilla o al horno”, señala.

Ahora, la técnica para preparar la carne dependerá del punto que se le quiera dar. “En el caso de la parrilla, se porciona la carne considerando, en crudo, 350 gramos por persona; luego se sella a alta temperatura, agregando los condimentos y pasándola a temperatura moderada hasta alcanzar el punto deseado: a la inglesa o sangrante es prácticamente sellada y que, al cortar, aparece sangre; a punto es rosada en su interior, jugosa; mientras que bien cocida no desprende jugo y es prácticamente solo la fibra de la carne”, explica Joel Solorza.

En el horno se hacen tratamientos preliminares, como el sazonado y el sellado, y luego se cocina lentamente. “Solo se debe estar atento al punto que se quiera obtener”, añade el académico de la UDLA.

Para quienes gustan un producto con más grasa, Nicolás Carrasco, chef instructor de Duoc UC sede Antonio Varas, recomienda punta de ganso. “Es un producto de alta calidad, como la carne americana angus. Elegir depende del consumidor. Hoy está de moda hacer asado de tira, sobre todo en corte americano”, comenta.

La principal sugerencia a la hora de la preparación es tener paciencia, pues —explica Nicolás Carrasco— si se trata de un corte duro como el asado de tira se deben considerar unas dos horas de cocción y tratar de jugar con los tipos de fuego. “Si es una parrilla a gas, cocinar primero a fuego fuerte y, luego, apagar uno de los fogones para seguir cocinando a fuego más lento. En caso de ser carbón, lo mismo: se corre el carbón hacia un lado para que la carne quede con mejor textura”, detalla.

La temperatura ideal para la carne es de 65 °C, ya que así queda más sabrosa y con más jugo. ¿Cuál es la tendencia en cortes gourmet? Según el chef instructor de Duoc UC, la evolución está dada por cortes muy blandos, ya que la gente, por lo general, prefiere hacer asados rápidos. “Aunque, de todas maneras, han entrado al mercado nuevas parrillas que ayudan en la cocción o a hacer expertos en asados”, explica.

Además de controlar el fuego, aconseja usar solo sal para la carne de vacuno, aunque en el caso del cerdo o el pollo se pueden incorporar notas agridulces o alguna acidez.

Pero las nuevas carnes premium también tienen su lugar en los restaurantes. De hecho, los dueños de la tradicional “Fuente Mardoqueo” hicieron una nueva apuesta con “Mardoqueo costillas”.

“Tanto los comensales nacionales como los extranjeros se están atreviendo a probar nuevas experiencias y nuevos sabores, al mismo tiempo. Están buscando alternativas más relacionadas con el mundo gourmet y de mejor calidad”, declara el fundador, Gustavo Peñafiel.

Asimismo, Juan Muñoz, dueño de “La inclusiva” —reconocida en Ñuñoa por sus hamburguesas y porque le hace honor a su nombre, al contratar a sus trabajadores— cuenta que preparan ellos mismos la carne, sin ningún aditivo más que la sal y combinando cortes tradicionales con filete.