“Por favor, por favor, por favor. Mi hermana es fanática de los chocolates y está de cumpleaños. ¿Me podría vender uno?”.

Óbolo, en pleno Barrio Italia está cerrado, pero en medio de la entrevista un cliente ve la puerta entreabierta y pide una excepción. Mark Gerrits sale sonriente con las llaves en la mano para abrir la reja. “Esto pasa siempre”.

El golpe aromático al poner un pie tras la puerta es sorprendente. Es el primer chocolate chileno “bean to bar”; es decir, del grano directo a la barra. Este año ganaron 2 Medallas de Plata y 4 de Bronze en los Chocolate Awards de Londres, por cuarto año consecutivo (fueron medalla de Oro 2016 y Plata 2017 y 2018).

La primera vez que Gerrits vino a Chile —sociólogo nacido en Milwaukee, EE.UU.— fue en 1988, en un paseo de colegio. “Un chico sin ni una gota de sangre latina, ni una conexión con Latinoamérica. Tomé español en octavo básico, pero era solo para 30 alumnos y no me aceptaron. Te aseguro que de ese grupo soy el único que hoy lo usa”, comenta riendo.

Fue en la universidad que conoció a un arqueólogo chileno que lo invitó el verano del 92 para trabajar en el desierto. Y el 94 volvió de vacaciones con una mochila. Venía por tres meses, pero conoció a una chilena y no volvió más a su país.

“Ese fue el momento en que corté el cordón umbilical y me instalé en Latinoamérica. Me casé, aunque me separé el 99 y me fui a Buenos Aires a trabajar. Tuve dos grandes decepciones: mi primer matrimonio y ese trabajo en telecomunicaciones, porque conocí un mundo medio turbio que no me gustó para nada. Agarré la mochila y me fui otro año de viaje”.

Partió en Machu Picchu y llegó a México. “Conocí lo profundo de este continente, de la selva amazónica. La cultura de las comunidades. Y tomé dos decisiones: primero que no iba a volver a EE.UU. Y segundo, que iba a dedicar mi vida a temas sociales y medioambientales”.

A inicios de 2000 trabajó con una fundación dedicada a las comunidades nativas en la selva ecuatoriana, en programas de salud, educación y conservación. Con ellos conoció el cacao. Les enseñaban a producir su propio chocolate, lo exportaban y el 100% de las utilidades volvía a los mismos programas.

El 2003 volvió a Chile. Comenzó en Valdivia a trabajar en la ONG ecologista The Nature Conservancy (TNC), donde estuvo diez años, con proyectos regionales en Chile y el Cono Sur. Ahí conoció a su actual mujer.

—¿En qué momento llegó el chocolate a tu vida?

—Óbolo es una convergencia de todas mis experiencias en la vida. Fue el 22 de abril de 2013, el día de la Tierra, cuando nació mi hija. Como dicen acá, Emma nació con la barra de chocolate debajo del brazo. Un fin de semana en la noche, todos descansando, yo, con una copa de vino y junto a mi mujer, pensé en cuándo había sentido tal estado de plenitud en mi vida. Estaba muy feliz. Y empezaron a llegar las imágenes de mi tiempo trabajando con el cacao en la selva ecuatoriana. Fue un bicho que ese día me picó: volvió el chocolate a mi vida. Ahí comencé a investigar qué estaba pasando en Chile.

Mark comenzó a recorrer ferias y a revisar el origen del chocolate, siempre importado en barras desde partes remotas del mundo. “Yo voy a probarles a todas estas personas que me dicen que es imposible hacer chocolate en Chile que sí se puede. Lo tomé como un desafío”, relata.

Para refrescar sus conocimientos tomó un curso de elaboración del grano de cacao en Canadá. “M instalé un año y medio en la selva. Visité a los productores en Perú, conocí su relación con la comunidad y el medio ambiente, hasta que di con quien estamos trabajando actualmente”.

Mark detalla en su página web el proceso de elaboración: 1 Abastecimiento. 2 Fermentación. 3 Secado al sol. 4 Selección. 5 Tostado. 6. Descascarillado. 7 Refinado y conchado. 8 Templado y moldeado. 9 Empaquetado.

Hace algunas semanas estuvo en la cosecha 2019. “Óbolo me permite estar conectado con la selva, que tanto me gusta”, explica. Cada decisión suya tiene que ver con su compromiso de equidad y sustentabilidad social. Frecuentemente trae a miembros de la comunidad para que se capaciten en su fábrica y hace un par de años llevó a un experto chileno en agricultura biodinámica para capacitar a 50 productores de cacao y 50 de café. Instalaron dos fincas piloto.

—¿Y por qué Perú y no Ecuador?

—Porque Perú es más cerca, menos huella de carbono en nuestros productos. Segundo, porque Perú es un origen de cacao aún por descubrir. En el mercado del chocolate, anuncian en la etiqueta el porcentaje de cacao y el origen país, pero eso es muy amplio. Es como si te ofreciera un vino increíble que dice: “Chile, 15% alcohol”. ¿Qué es esto?, ¿qué cepa?, ¿qué año?, ¿quién es el enólogo?, falta todo lo que indica calidad. No se puede definir un perfil de sabor del chocolate solo por el país. Hay mucha investigación actualmente que dice que la mayor diversidad genética del cacao está en la selva peruana. Yo quise encontrar un cacao único, que nadie más estuviera usando.

—Uds. son los primeros en trabajar “del grano a la barra”; ahora hay otros.

—Me parece excelente. El 94 yo estaba haciendo cerveza artesanal con unos amigos, cuando era imposible encontrar una cerveza con sabor a algo acá en Chile. Lo mismo pasa con el desarrollo del aceite de oliva, del té. Si podemos liderar un movimiento con el chocolate, yo feliz. Comemos mucho chocolate, pero industrial, no desarrollado en Chile, ni de calidad mundial, ni saludable.

—¿Cuánto es el abastecimiento actual de cacao para tu fabricación de chocolate?

—La primera vez traje de Perú 20 kilos de granos, después 300, después 2 toneladas y ahora traigo 5 toneladas. Selecciono personalmente los frutos en el árbol, los reviso en la fermentación y en cada etapa del proceso.

—¿De qué manera cuidas tu paladar para catar como corresponde?

—La mejor forma es tener un equipo de buen paladar, que sepa cómo catar chocolate. Hay días en que mi paladar me falla y no me gusta mi chocolate. Influye el estrés, el cansancio, lo que comiste el día anterior. Por eso no tomamos decisiones en base a un solo paladar.

—Chile es el mayor consumidor de chocolate en Latinoamérica: 2,1 kilos per cápita (Euromonitor).

—Yo había oído que hasta 3 kilos. El mayor consumo está en los extremos del hemisferio, donde hay climas más fríos. Pero bueno, tú pudiste ver el fanatismo, eso demuestra que el consumidor exige calidad. Entran acá y se sorprenden, ven a través del vidrio todo el proceso.

—¿Los chilenos hemos educado el paladar?

—No solo con el chocolate, también con el vino, el café y otros. Tenemos un paladar que siempre busca cosas no solo más saludables, sino de mejor calidad.

—El gasto en el país es de US$ 30 al año per cápita. Y crece 8% anual.

—Nuestras barras cuestan 4 mil pesos y algunos lo encuentran caro, pero muchos lo pagan felices. La verdad es una ganga. Tenemos un chocolate de calidad mundial.

Hace pocos días lo visitó uno de los más importantes periodistas expertos en chocolates en Norteamérica, porque desde el año pasado Óbolo comenzó a salir al mundo: a Estados Unidos, Canadá y Nueva Zelandia. Fueron reconocidos por ProChile como el primer chocolate de origen nacional chileno. El sábado pasado debutaron en The Meadow, la exclusiva tienda de chocolates de Nueva York, con la primera línea Sabores Endémicos de Chile. Y ayer tuvieron su lanzamiento en la tienda Etat de Choc, en Montreal. “Quisimos incorporar un pedacito de diferentes rincones de Chile en estas barras de chocolate, y para ello seleccionamos con mucho cuidado ingredientes que representaran al país desde el desierto de Atacama hasta la Patagonia”, dijo Gerrits en EE.UU.

“Trabajamos con recolectores de hierba en Atacama, rica rica, muña muña, merkén, murta, maqui y otros”, explica. La línea completa estará disponible en Chile desde el 1 de septiembre.

“Pensamos cómo hacerlos únicos, sabores made in Chile de calidad mundial. No hay ninguna razón por la que Chile no puede ser líder en chocolates en el mundo”, asegura. “Y no quiero ser el único, quiero que esto trascienda”.

Sus granos los compran frecuentemente los deportistas: los “nib” son golpes energéticos, según nutricionistas. Muchos los visitan el último domingo de cada mes, porque —como parte de sus iniciativas ambientales— es el día en que venden sus productos sin envoltorio. Fuentes de granos, cacao en polvo y otros se llevan en frascos.

—El chocolate activa neurotransmisores de placer. ¿Te consta?

—Ser emprendedor no es fácil, pasamos muchos momentos de frustración, pero logramos superarlos. Quizás es por eso (risas). No tengo información científica al respecto. Para mí, el principal beneficio de un buen chocolate es la experiencia de compartirlo. Ver la felicidad de la gente cuando entra acá es único; entregamos felicidad y conocimiento. Nuestro mantra es: Queremos que tu día sea mejor.

—¿Cómo se reconoce un buen chocolate? ¿Es cierto que debe crujir?

—Debe ser bien templado y uniforme. Cuando ves un chocolate con ese polvillo medio blanco es porque se destempló en algún momento y se empezó a separar la manteca del chocolate. Y cuando lo rompes debe tener un snap. No debería tener ningún tipo de olor artificial. Un chocolate de algo porcentaje de cacao —yo no uso la palabra bitter, porque a quién se le ocurre vender chocolate “¡amargo!”— no debería llevar vainilla. Un saborizante arruina un buen chocolate. Hoy la tendencia del vino es sin barrica, vinos frescos donde la identidad de la uva se expresa en la botella. Cuando hay mucha barrica es para tapar los defectos de esa uva; cuando utilizan vainilla es para tapar el defecto del cacao. Y en la boca se debería derretir de forma uniforme, sin mucha grasa. Comer un chocolate debe ser una experiencia compleja: no sentir un chocolate plano, sino sentir frutas, berries rojos, frambuesa, maracuyá; depende de la cosecha.

—Óbolo significa “regalo”, porque es tu regalo al mundo, pero terminó siendo un regalo para ti.

—No lo había pensado, es verdad. Soy súper afortunado, todo lo que soy es gracias a esta experiencia. Me siento muy agradecido por todo lo que me ha entregado Chile y Latinoamérica. Y si con Óbolo puedo devolver la mano, cambiar un poquito la cultura del chocolate, encantado de que sea mi legado.