En la espaciosa cocina del moderno restaurante Sabor y Aroma se escucha de fondo a U2, uno de los grupos favoritos del chef José Luis Delgado. Entre cocciones a fuego lento de una cocina contemporánea peruana el cocinero tararea “With or Without you”.

—El rock and roll me mueve, a veces me siento como un Rolling Stones, por eso la música no puede faltar en mi cocina. Además, me encanta compartir con los comensales chilenos; saber que gozaron uno de mis platos me llena el corazón. Son atrevidos para probar; les gusta ponerles un poco de picante a sus vidas, dice riendo.

El cocinero peruano, con 25 años de reconocida trayectoria en cocina hotelera —hoteles FourPoints (Lima), Hilton (Ecuador) y Miraflores Park Plaza (Lima), entre otros— aterrizó en Santiago hace casi un año. Llegó a liderar la cocina de este concurrido restaurante imponiendo la gastronomía peruana mezclada con la asiática. “Una de las ramas interesantes de la comida peruana es la célebre cocina nikkei que la emparenta con la nipona. Uno de sus ejemplos es el tiradito: un ceviche al que se le quita la cebolla, que se manipula con el corte ancestral japonés y al que se le cortan los tiempos de macerado”, explica.

Tiene varios cursos culinarios en Europa. Uno de ellos es un máster en cocina al vacío en la escuela del Basque Culinary Center junto al chef español Tony Botella en Barcelona. “Cocinando al vacío se consiguen resultados que son más difíciles de lograr que en la cocina tradicional; esto por sus sabores y texturas”, comenta.

En la carta de Sabor y Aroma destacan como platos estrellas el mero al grill napado con chimichurri de ajíes peruanos (sobre risotto de crema de zapallo loche) y la crema de ají amarillo con locos y ostiones salteados. “Entre los condimentos de mi país que no me pueden faltar está la sal maldon (en escamas), el aove (aceite de oliva), la pimienta negra majada, la cebolla roja, el ají amarillo y el ají limo. Si a la gastronomía antigua peruana le sumas cientos de años de influencia española y le añades un toque de cocina asiática de la inmigración del siglo XIX, lograrás un plato repleto de sabor e innovación”, relata.

Asimismo, habla de su cocina “sustentable”. Entre sus reglas está reciclar el aceite, cuidar el agua y usar productos biodegradables. Él mismo supervisa que la basura se lleve dos veces por semana a la planta de reciclaje.

Oriundo de Trujillo (en la costa norte de Perú), la tradición de la cocina de esta ciudad la lleva a sus platos en el uso del pescado y los mariscos frescos. También saca a la luz su tierra cuando habla del shamba, plato típico de su zona. “Es una mezcla de porotos, lentejas, garbanzos, trigo morón y habas, además de pellejo de chancho, jamón y ramas de hierba buena. Se dice que se consume solo los lunes por su gran cantidad de nutrientes”, cuenta.

Delgado, quien entre sus maestros ha tenido a chefs como el fallecido español Santi Santamaría (su restaurante catalán Can Fabes obtuvo tres estrellas Michelin), dice que desde muy pequeño su lugar favorito era la cocina. “Ayudaba, probaba y destapaba las ollas todos los días. Recuerdo muy bien esos momentos, esos olores hoy me transportan a mi niñez”, dice.

—Con mucho orgullo rescatas la cocina de tu tierra natal, Trujillo.

—Claro, es una ciudad centenaria, pero emergente. Allá se produce el 85% de los pimientos de piquillo y los espárragos que exporta Perú. Trujillo me marcó desde muy niño. Mi madre, tías, abuelas eran muy buenas cocineras, cada reunión en familia era un festín. Eran banquetes desde el desayuno a lo norteño, pasando por la merienda del mediodía, el almuerzo, el lonche y la cena. Era muy difícil no pecar con platos como el cabrito, el arroz con pato, el shambar o los tamales.

—Se ve tentador ese lomo salteado que estás preparando, ¿en la cocción está el secreto?

—El lomo tiene pasos importantes como un buen fuego, calor y combustión. Es rostizado por fuera y término medio por dentro. Ahumado con vegetales crujientes y una mezcla precisa de vinagre y soya, un buen caldo de vegetales y cilantro a gusto. La técnica de cocinar en largas cocciones no ha cambiado, sí el uso de nueva tecnología.

—Tu cocina ha sido definida como prêt-à-porter. ¿Cómo explicas este concepto culinario?

—Se refiere a la forma en que el mundo culinario expresa la fusión de las recetas tradicionales de varios países de manera artesanal y artística, junto a conceptos nuevos, técnicas innovadoras, colores y texturas. Yo dejo que mis instintos fluyan. Sin embargo, siempre estoy creando formas que impacten en la boca, que provoquen nuevas sensaciones. Suelo encerrarme a leer, pensar y dibujar para ver qué puedo seguir obteniendo de la tierra que me rodea.