Ignacio Recabarren es probablemente el más brillante —y controvertido— enólogo chileno. Estuvo detrás del primer gran tinto del Maipo, exploró el potencial de los blancos de Casablanca y llevó al carmenere a alturas nunca vistas. Ha creado algunos de los vinos más notables de este país.

Muchos lo consideran un genio. Otros, un rebelde. Quizá sea las dos cosas.

Lo cierto es que hace unos cuatro años se quedó en silencio. Dejó de dar entrevistas. Pasó a un ostracismo que hizo crecer muchas historias. Se decía que estaba muy enfermo y que, incluso, había perdido su capacidad de degustar; como cuando Beethoven, salvando las distancias, quedó sordo.

El alemán, en todo caso, siguió componiendo. Y Recabarren también. Hoy, ya recuperado, ha vuelto como asesor a Concha y Toro, donde trabaja en la línea Terrunyo junto a la enóloga Lorena Mora y también en Carmín de Peumo, una de sus creaciones más preciadas.

Un shock anafiláctico se define como una reacción alérgica generalizada, que puede ser mortal. Eso le pasó a Recabarren en 2015, luego de una operación menor. Al principio no se sabía el origen, pero finalmente descubrieron que la anestesia había provocado la crisis.

Lorena Mora recuerda: “Lo fui a ver a la clínica. Mira, un shock te baja la presión sanguínea, entonces, pensaron que le había venido algo al corazón. Y al final se dieron cuenta de que era un problema con la anestesia. Entonces, ahí lo tuvieron que reanimar, estaba un poco ido, pero nunca estuvo inconsciente. Con la infección te inflamas entero, estaba todo hinchado, imagínate… Y ahí para que no se ahogara tuvieron que entubarlo, porque se le podía cerrar la tráquea y no iba a poder respirar. Entonces, quizás eso fue lo que hizo que algunos pensaran que podría afectarle su paladar, pero afortunadamente no pasó nada. Cuando él ya despertó, me decía que no podía hablar, me escribía en un papel: “¡Qué está pasando!”. Y ahí los enfermeros le explicaron: se dieron cuenta de que no era necesario tenerlo entubado y el mismo día le sacaron el tubo”.

A Recabarren —a quien conozco hace unos 15 años, y a quien le debo mucho de lo que sé sobre vinos— no le gusta hablar del tema, pero una tarde de julio en Puente Alto, al lado de los viñedos donde nacen Almaviva y Don Melchor, acepta conversar de lo que aprendió de esa difícil experiencia.

“Después de pasar por eso, pensé que era un sobreviviente. Que Dios me había dado otra vida”, reconoce.

—¿Pensaste en algún momento que llegabas hasta ahí no más?

—Sí, ¿por qué no? Y creo que después de eso soy una mejor persona y mejor enólogo. Estoy más pausado, más calmado. Porque cuando a uno le va increíble, conoces el éxito, es fácil que se te vayan los humos a la cabeza; como a muchos enólogos jóvenes les pasa, que se creen estrellitas de rock. Pero de repente suceden cosas en la vida que a uno lo ayudan a madurar, y a ser mejor persona, y mejor profesional, y esto yo creo que les ha pasado a médicos, a pintores, a escritores, a periodistas, a gente que va a la guerra, a todos.

—Sí, a mí también me pasó: hace dos años tuve que operarme, fue delicado, complejo, pero estoy bien.

—Tú podrías decir lo mismo: soy un sobreviviente. Y quizás eres una mejor persona humana… Yo no sé si tú crees en Dios…

—¿Tú crees en Dios?

—Sí, en Jesús. Primero, creo en la Virgen, absolutamente. Desde chico, pero en los últimos años, más.

—¿Cuál es la diferencia entre la Virgen o Jesús o Dios?

—Ah, ese es un tema mío (risas). No lo puedo explicar. Ahí está la gracia quizá de por qué hago un gran sauvignon blanc, un gran cabernet. No, esas son cosas personales. Son con la Virgen. Yo tengo un angelito de la guarda acá y aquí tengo un angelito del demonio.

—Tienes la imagen de ser un tipo muy apasionado.

—Sigo siéndolo.

—Muy talentoso, incluso genial.

—Mira, hay gente que puede decir lo que quiera. Yo creo que gracias a Dios tuve la suerte de sobrevivir, de aprender y de que ahora, por ejemplo, podamos volver a conversar.

Recabarren no viene de una familia del mundo del vino. Su padre era ingeniero comercial, al igual que su madre, quien se dedicó sin embargo a ser dueña de casa. Tiene una hermana que es asistente social y otra que es abogada.

—¿Cuál es tu primer recuerdo relacionado con el vino?

—La pasión…

—¿Pero hubo alguien que te metiera en ese mundo?

—Un hermano de mi padre, el tío Rafael, era el administrador de los campos de los Bouchon (la familia dueña de la viña homónima) en San Fernando, en Miraflores. Y yo iba todos los veranos de vacaciones allá, vivía con las vacas, no sé, con la fruta, y había por supuesto una bodega de vinos, que es lo que el día de hoy tiene Casa Silva. Ahí me empezó a gustar.

—En ese tiempo, el vino no era la industria que es hoy. ¿Tus padres ingenieros se asustaron cuando les dijiste que querías ser enólogo?

—No, no, no. para nada… Además que, antes de eso, yo estudié medicina, porque quería ser pediatra. Pero, tú entras a medicina y empiezas altiro a ver sangre, y todo, y de repente mis compañeros decían: “¿Dónde está el flaco Recabarren? En el suelo” (risas).

—No tenías cabeza para esas cosas.

—Nooo, hasta el día de hoy veo sangre y me muero. Entonces, convalidé algunos ramos y entré a agronomía en la Católica. Y ahí estudié. Era bien mateo. Estudié viña, zootecnia, ganadería. Así que podría haber trabajado en ganadería, en lo que fuera, pero al final me dediqué a esto, y le achunté.

Es cierto: le achuntó. Y desde muy joven. Fue el creador del Medalla Real 1984, de Santa Rita, que ganó las Olimpiadas del Vino Gault Millau, probablemente el primer espaldarazo mundial al vino chileno moderno.

“Yo era muy cabro todavía, entonces, haber obtenido eso fue difícil de asimilar”, recuerda. “Además, eso le permitió a don Ricardo Claro empezar a importar barricas francesas. Fuimos los primeros en darles prestigio a los cabernet chilenos, que yo los hacía como hoy día, con frutas frescas y madera francesa, no con raulí. Los vinos eran una bomba. Y ahí empezó a despegar Santa Rita y empecé a despegar yo también. La viña compró mas y más contenedores. Fue un boom. Porque don Ricardo Claro si tenía algo, tenía lucas”.

También fue uno de los pioneros del valle de Casablanca, primero con la bandera del chardonnay, y luego de manera más consistente con la del sauvignon blanc. Ha pasado por muchas viñas, creando escuela, y en el último tiempo ha estado en Concha y Toro, detrás de grandes vinos como Amelia (un chardonnay que él hacía en Casablanca, aunque ahora se origina en Limarí); Carmín de Peumo, uno de los mejores carmenere nacionales, y de la línea Terrunyo, que en el segmento de 20 mil pesos es de las más recomendables del país.

“Al cabernet chileno le cambié el pelo”, dice sin falsa modestia. “Después me fui a Nueva Zelandia, y aluciné con los blancos de allá, y cuando volví cambié el sistema de vinificación, y los sauvignon los cambié en dos segundos. Entonces, tuve la suerte de agarrar esas dos cepas y con eso me fui para arriba. Después asesoraba en Casablanca, en Quintay, en Matetic, después hice Domus, acuérdate, uno de los mejores tintos chilenos. Fue ya como la apoteosis. Y ahí paso a Concha y Toro, donde me contratan hace diez años. Eso es como un resumen rápido de lo que viví. Ahora, todo eso me costó mucho. Mucho esfuerzo, mucha pasión”.

—Personalmente, ¿tuvo costos altos?

—Sí.

—Vivías por el vino, ¿no?

—Vivía por el vino.

—Y dejaste las otras cosas…

—Sí, exactamente. Eso es. La familia.

—¿Qué lección sacaste de haber vivido este éxito tan joven y tan repentino?

—Que hay que ser humilde y preocuparse de las cosas que valen la pena en la vida. Y del consumidor final, más que en los puntajes. Y en términos de vida, ser más humilde.

—Después de la crisis, estuviste alejado un año y medio. Lo pasaste mal.

—Pésimo. Fui a ver unos siquiatras que me hicieron peor. Pero Eduardo (Guilisasti, CEO de Concha y Toro), el año pasado en octubre, me propuso: “Oye, con todo lo que has hecho por la compañía, toma tanta plata, bla, bla, bla, y vas a quedar como asesor”. Pero en la práctica, me meto mucho más que un asesor. O sea, participo en las mezclas, hago las mezclas, opino. Todo.

—¿Qué es el vino para ti?

—Mi vida en realidad. Y mirando hacia atrás, hice algunos vinos decentes. Eso creo.