El uso del concepto de pisco para denominar el aguardiente fue resultado de un largo proceso cultural. En los siglos XVII y XVIII, convivieron diversos nombres. En Perú, los documentos usaban expresiones como aguardiente de Moquegua, aguardiente de Ica, aguardiente de Pisco, aguardiente de Arequipa, entre otros. El más prestigioso era el «aguardiente Italia», elaborado con uva moscatel de Alejandría, llamada también uva Italia. En Cuyo se usaban las expresiones aguardiente de San Juan y aguardiente de Mendoza.

En Chile, se empleaba el concepto aguardiente en todo el país. El nombre «pisco» solo se usaba en el corregimiento de Coquimbo.

La zona pisquera chilena surgió en el valle de Elqui, en la primera mitad del siglo XVIII. El lugar de producción se focalizó en el tramo superior del valle, junto al río Claro, en la zona de Paihuano, Montegrande y la actual Pisco Elqui. Allí se levantaron cinco haciendas a fines del siglo XVII, con motivo de la incertidumbre generada en La Serena por las invasiones piratas de 1680 y 1686.

En el marco del clima de miedo que siguió al incendio y destrucción de La Serena, algunos vecinos resolvieron desplazar sus inversiones hacia la montaña; remontaron los ríos Elqui y Claro, para al final asentarse a 100 km de la ciudad, en las tierras fértiles de las faldas de la cordillera de los Andes, a 1.400 metros sobre el nivel del mar. Allí se plantaron las viñas y se construyeron las bodegas para elaborar vinos y aguardientes. Para equipar las bodegas, se levantó un horno de botijas, en el cual se manufacturaban las tinajas y botijas. Desde los talleres y fraguas de La Serena, se llevaron al valle de Elqui los alambiques de cobre labrado.

En relativamente poco tiempo después de la invasión pirata (1680), el clúster del valle de Elqui estaba en condiciones de elaborar vinos y aguardientes. En este contexto surgió el pisco chileno, en la hacienda La Torre.

La hacienda La Torre se hallaba en el tramo superior del valle de Elqui, junto al río Claro, al sur de Montegrande, en la actual localidad de Pisco Elqui. La viña tenía 11.100 plantas, principalmente de uva listán prieto, y probablemente también con moscatel de Alejandría, variedad que había llegado al lugar dos décadas antes, traída por los arrieros desde San Juan. El edificio de la bodega tenía muros de adobe, con 42 varas de largo por 6 y medio de ancho.

Tenía su propio horno de botijas, en el cual se había manufacturado la vasija de la hacienda: 38 tinajas que, en conjunto, formaban una capacidad de 500 arrobas de vasija. Para evitar filtraciones, las tinajas estaban revestidas por brea vegetal, líquido obtenido de la planta homónima. El edificio tenía también una torre para guardar trigo, la cual terminó por darle nombre e identificar a la hacienda.

En la hacienda La Torre se registró por primera vez el pisco en América: el inventario de Marcelino Rodríguez Guerrero, levantado en 1733, detectó allí «tres botijas de pisco».

A partir de la innovación de don Marcelino en la hacienda La Torre, el uso del concepto «pisco» se propagó en el Reino de Chile durante el siglo XVIII. «La sociedad colonial de Chile, a partir de 1732 y en adelante, empieza a denominar el aguardiente producido en la región del norte chico con la palabra pisco» (Cortés, 2005).

Probablemente el autor hace referencia al inventario de bienes administrados por don Marcelino, aunque no lo especifique. De todos modos, diversas fuentes confirman el uso de la palabra pisco en Chile en esa centuria. En 1745, se registraron otras tres botijas de pisco en el valle de Elqui, en la propiedad de Gregorio de Aquis.

Una década más tarde se volvió a registrar la presencia de una botija de pisco en el pago de Las Diaguitas, en la hacienda del capitán Cristóbal Rodríguez. Don Cristóbal poseía una modesta propiedad, con equipamiento e instalaciones para elaborar vino y aguardiente; entre sus bienes se registraron los artefactos de cobre labrado para destilación, con un peso de 120 libras; también tenía una tinaja de vino de 16 arrobas de capacidad, y la mencionada botija de pisco. Como se puede ver, no era un gran hacendado, sino un pequeño productor artesanal de pisco.

La producción de destilados de uva en el corregimiento de Coquimbo incluyó la coexistencia de dos productos distintos. No había reglamentos explícitos para diferenciarlos, pero, de acuerdo a la documentación disponible, se pueden identificar las características esenciales de las dos alternativas de los aguardientes regionales del siglo XVIII. El producto más común era denominado con el nombre genérico de aguardiente; por lo general, se elaboraba a partir de borras y orujos que sobraban de la elaboración del vino.

En menor cantidad se elaboraba el pisco, principalmente en las zonas de mayor altitud, en el corazón del valle de Elqui, donde había ingresado la variedad moscatel de Alejandría. Al parecer, los aromas especiales de esta variedad sirvieron para diferenciar el pisco del aguardiente común.

La producción de pisco se orientaba tanto al mercado local como a la exportación. En 1765, con motivo de un viaje realizado por un sacerdote de la orden de San Francisco a la ciudad de Lima, y en el marco de un proyecto de llevar productos hechos en Chile para venderlos en Perú y, con el dinero obtenido, adquirir objetos para el culto, se movilizaron «14 botijas de pisco» (Leal, 2013).

A partir del asentamiento de la primera pisquera en el valle de Elqui, en el primer tercio del siglo XVIII, se puso en marcha el proceso que culminaría con la consolidación del pisco como producto regional, elaborado en el norte de Chile y reconocido más tarde como Denominación de Origen

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En resumidas cuentas, el pisco chileno surgió con las siguientes notas: 1) su temprana aparición (1733); 2) su localización acotada a una parte específica de Chile (valles altos del corregimiento de Coquimbo, sobre los 1.000 metros de altitud); 3) acceso relativamente fácil a los alambiques de cobre labrado, aportado por los talleres de La Serena y Huasco; 4) las pequeñas magnitudes de producción, debido a la escasez de población regional y mercados accesibles, y 5) su clara identidad como aguardiente de uvas históricas (listán prieto y moscatel de Alejandría), sin mezcla con otras variedades (las uvas francesas ingresaron a Chile recién a mediados del siglo XIX) ni con destilados de azúcar (no existían cultivos de azúcar en Chile).

Mientras tanto, el pisco peruano seguía su camino por sus propios andariveles. Tenía dos grandes ventajas en relación con el pisco chileno: por un lado, la magnitud de la producción que era cien veces mayor a la de Coquimbo. Por otro, la existencia del puerto de Pisco, nombre geográfico referencial, que serviría a la larga para legitimar el nombre del aguardiente.

Asimismo, el pisco peruano tenía dos problemas que resolver. Por una parte, la contaminación con el aguardiente de caña de azúcar. Perú era uno de los tres mayores polos azucareros de América, junto con Brasil y el Caribe. Las haciendas azucareras peruanas cultivaban enormes extensiones de cañaverales para obtener el oro verde, el cual fue uno de los mayores productos de exportación del Perú, junto con los metales, guano y salitre.

Los bajos costos del azúcar y del ron generaron un problema constante para el pisco de uva peruano: los taberneros solían vender ron mezclado con aguardiente de uva, para bajar los costos y aumentar sus utilidades. Este fue un problema permanente para el pisco peruano, hasta el último tercio del siglo XX, tal como admitió el informe del Banco Industrial del Perú (1967).

El segundo problema del Perú fue la dispersión de los nombres del producto. En los siglos XVII y XVIII, sus aguardientes eran conocidos por distintas denominaciones, sin alcanzar una unidad. Convivieron el aguardiente de Ica con el aguardiente de Pisco; el aguardiente de Moquegua con el de Arequipa. También se desarrolló otra categoría, de mayor jerarquía: aguardiente Italia, el más reputado y valorado.

La convergencia de estos distintos nombres en uno solo, pisco, fue un proceso largo, que requirió buena parte del siglo XIX. Esta transición se hizo visible durante la administración de José de San Martín como Protector del Perú (1821-1822). Durante su gestión se procuró ofrecer un servicio regular de información pública en el cual se incluía el movimiento comercial registrado en los puestos. Periódicamente la Gaceta de Gobierno publicaba los nombres de los barcos mercantes y su cargamento. En este marco, recurrentemente se informaba de la llegada de los destilados. Por lo general, la documentación oficial los denominaba «aguardiente» a secas (ver por ejemplo la Gaceta de Gobierno, 3 de octubre de 1821 y 8 de diciembre de 1821).

Dentro de esta corriente general, se comenzó a desarrollar una línea subalterna que destacaba el origen geográfico: «aguardiente de Pisco». Esta expresión fue registrada en octubre de 1821 con la llegada al puerto del Callao del bergantín chileno Caupolicán procedente del puerto de Ancón, y con Pedro Melis Meli como capitán. Tras cinco días de navegación, el barco llegó cargado con «aguardiente de Pisco» (Gaceta de Gobierno, 20 de octubre de 1821). Posteriormente, un documento oficial destacaba el volumen de producción de «los licores extraídos de Pisco y Nasca» (decreto firmado por José de San Martín e Hipólito de Unanue, Lima, 9 de noviembre de 1821).

Poco a poco, por la tendencia natural de la economía del uso de la lengua, la expresión «aguardiente de Pisco» fue reemplazada por el nombre de «pisco» a secas.

En la década de 1820, después de la independencia, empezó a documentarse el uso del concepto pisco. En esos años, las élites valoraban este producto criollo y lo bebían con placer, lo mismo que otros productos típicos como el chacolí, el vino asoleado, el jamón de Chiloé y el queso de Chanco.

El testimonio más relevante de la valoración del pisco en el más alto nivel social de la época lo aporta el comerciante alemán radicado en Lima Heinrich Witt. El 26 de septiembre de 1824, Witt escribió en su diario: “Moens, Anderson y yo cenamos a bordo del Egham con el capitán Turner y su primer oficial Briggs. Aquí probé por primera vez algo de Pisco, un licor puro, blanco y fuerte, hecho de uvas, principalmente en la localidad de Ica, que tiene su nombre del puerto de Pisco, donde se exporta”.

El testimonio del joven comerciante alemán presenta al pisco como un producto muy apreciado, en la cima de su popularidad. En la década de 1820, en la flamante república peruana, el pisco se bebía en el comedor de oficiales de un barco mercante europeo. Estaba en un lugar de honor y se lo reconocía como producto patrimonial de alta calidad.

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El reconocimiento que tuvo el pisco en la década de 1820, como bebida digna de las élites y propia de servirse en los elegantes salones, se perdió en los años siguientes. A medida que las élites latinoamericanas adoptaban la posición de admiradores de Europa y renegaban de los productos criollos, por considerarlos propios de la barbarie, el pisco perdió jerarquía social. En las décadas de 1840, 1850 y 1860, el pisco fue apartado de los salones de alta sociedad.

Esta tendencia se percibió en los usos y costumbres de las élites en esos años. Sin darse cuenta, Witt reflejó en su diario este cambio de percepción y valoración social del pisco. El mismo producto que él había valorado en la década de 1820 le parecía desagradable veinte años más tarde. El 20 de mayo de 1842, durante un viaje por los obrajes y haciendas peruanas, un campesino le ofreció una botella de pisco, lo cual le causó mala impresión. «Pronto llegó la hora de la cena, estaba bien servido y bien vestido, lo único que se oponía un poco a mis ideas de etiqueta de la cena, era una botella de pisco, en lugar de vino». (Witt 2015, I: 487).

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La élite no consideraba el pisco como un producto digno de sus mesas y banquetes. En Chile y Perú, el pisco era un aguardiente campesino, de segunda categoría, solo aceptable como producto de consumo para las clases populares. En los banquetes de Estado, fiestas cívicas y ceremonias oficiales, se servían destilados europeos, principalmente cognac francés, junto a otros vinos del Viejo Continente, como jerez, oporto, burdeos y sauternes. Los presidentes, ministros, militares y diplomáticos realizaban sus encuentros oficiales dentro de un espacio gastronómico signado por la vigencia del paradigma francés

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El pisco marcaba una diferencia social muy clara. Estaba ausente en los banquetes de las élites, pero presente en las reuniones populares. Los miembros de las clases dirigentes solo tomaban contacto con el pisco cuando no les quedaba más remedio que acercarse al pueblo en busca de sus votos. Ello implicaba un esfuerzo notable, porque el candidato debía renunciar transitoriamente a su estilo de vida y adaptarse a un medio más rudimentario

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El escaso interés de las élites por el pisco se reflejó en las exposiciones universales. En la Exhibición Nacional de Lima de 1872, se presentaron diversos aguardientes peruanos de uva, provenientes de distintos lugares: Locumba, Pisco, Ica y otros. Algunos se diferenciaban por la variedad de uva (moscatel de Alejandría). Otros por la forma de elaboración (mosto verde). Pero ninguno se presentó con el nombre de pisco (Fuentes, 1872: 231-240).

Esta actitud se repitió en las siguientes ediciones de estos eventos. En la Exposición Internacional de Santiago (1875), Perú tuvo un pabellón propio, con numerosos vinos y aguardientes que recibieron premios, medallas y reconocimientos; pero ninguno usaba el nombre pisco del (Lacoste, 2016: 246-247).

Las élites peruanas no tuvieron interés en desarrollar el pisco como producto de calidad antes de la Guerra del Pacífico. Para ellas, este era un destilado de rango inferior, solo interesante como producto de consumo popular. En los salones peruanos del siglo XIX, el pisco era invisible.

La situación en Chile era parecida. Las élites locales no se interesaron por este producto. La tradición pisquera, nacida en el valle de Elqui en el siglo XVIII, no tuvo mayor visibilidad en la centuria siguiente. Los relatos de viajeros, diarios y memorias casi no reconocieron presencia del pisco en la vida cotidiana de las élites chilenas.

Y en los registros oficiales de aduana de Coquimbo y La Serena, la palabra más usada era simplemente aguardiente.

Recién en la década de 1870 se comenzaron a visibilizar algunos piscos chilenos, debido a sus participaciones en las exposiciones universales. Un hito histórico en este proceso fue la Exposición Nacional de Lima (1872), en la cual por primera vez competían los aguardientes de uva de Perú y de Chile. Paradójicamente, el nombre pisco para denominar los destilados fue usado solo por los chilenos; los peruanos empleaban el concepto de «aguardiente». Sin embargo, los piscos nacionales presentados en este certamen no provenían del norte, tradicional región pisquera (Coquimbo-Copiapó), sino de la zona central: Santiago, Chillán, San Felipe y Limache (Fuentes, 1872: 135 y 139). En esta exposición se produjo el primer reconocimiento internacional para un pisco: las señoras Santiller, de San Felipe, recibieron una medalla de plata por sus «aguardientes piscos» (Fuentes, 1872: LII).