Juan Manuel Pena Passaro (41) debe ser el argentino que más sabe de comida chilena. Vive hace 16 años en Chile y en 2013 abrió Peumayén en Bellavista, el restaurante que se luce hasta ahora con preparaciones ancestrales. The New York Times lo eligió como un imperdible el 2014 y escribió: “Una visita rápida a Santiago puede dejarte la impresión de que la comida típica está limitada a los sándwiches de carne y los completos (...) Peumayén se atreve a reinventar la comida ancestral de algunos pueblos nativos del país: mapuche, aimara y rapanuí”.

Fue elegida la mejor apertura por el Círculo de Cronistas Gastronómicos; y ganaron el Traveller's Choice Tripadvisor durante 5 años consecutivos.

En junio abrió Peumayén, Ancestral Food and Wine Bar, en BordeRío. “El restaurante tiene una estructura que creíamos que era muy difícil de replicar, pero logramos un concepto distinto. Como acá hay un ambiente familiar, tenemos menú para niños y pensamos por qué no incorporar unos ravioles o una hamburguesa”, cuenta Juan Manuel en el local de Vitacura.

“La idea es que la gente se acostumbre a venir por una copa de vino y un picoteo por las noches”, dice también sobre una carta donde figuran preparaciones con gallina, caballo o salsa de algarrobina. Un ceviche de atún Rapa Nui con piña y coco, un crudo de guanaco, un Pulmay, o un postre con queso de cabra, con papaya y rica rica (hierba altiplánica que crece sobre los 3 mil metros de altura).

“Los polos gastronómicos van mutando. Nos dimos cuenta que el chileno no nos conocía. En Bellavista el 98% del público es turista. Y ese 2% de locales, viene con un turista”, añade.

“Cuando comenzamos nadie creía que podíamos llegar a lo que somos hoy. Quisimos traer la comida de los pueblos originarios a Santiago, pero ojo que ‘el rescate' no existe, nosotros no rescatamos nada. Simplemente, lo que hice fue aprender de alguien, y desde ese máximo respeto, posicionarlo en un restaurante”.

Reconoce que el proceso fue difícil siendo argentino. “Pero no estaba hecho desde el chamullo, sino desde el viaje, la investigación y el cariño por la cocina chilena”.

Juan Manuel llegó a Chile para trabajar en Algarrobo. Al poco tiempo, se fue a vivir a México y en su regreso se instaló en Frutillar. Desde ahí viajó a Chiloé para una fiesta costumbrista. “Pasé toda una tarde alrededor de una chochoca (plato típico chilote, hecho con papas), le untamos manteca, fuimos a buscar cordero... y me colgué. ¿Viste cuando vas caminando y conoces al amor de tu vida? Y no entendés por qué. Eso me pasó con la cocina chilena”.

Se dedicó a investigar productos y recetas autóctonas. Y no paró más.

Más tarde este argentino —padre de tres niñas chilenas— se sumergió en la Biblioteca Nacional y leyó decenas de libros de cocina chilena para levantar Cabildo, el restaurante que sorprendió en 2015 el Hotel Castillo Rojo, con recetas chilenas olvidadas de principios del siglo XIX. “Ahí creo que la gente entendió que lo mío no era una puesta en escena”.

Duró un año y medio. “Cerrarlo para mí fue muy traumático. Era la época en que había que cerrar los locales a la medianoche (por decisión municipal). Bueno, estaba lindo”, dice ahora.

La historia dice que Juan Manuel llevaba tres horas recién llegado en Santiago y se encontró con un plato de porotos con rienda. “Me llevaron a la Vega Chica, a La Fuente de los Rodríguez. Yo no entendía nada. Era un plato que rebalsaba de zapallo, porotos y fideos. No lo podía creer. La señora que me atendió me dice: ‘Echele verde'. Agarré el cilantro y me provocó rechazo, pero como soy obediente, le puse. Aluciné. Bueno, hace 16 años que voy cada semana a ese mismo lugar a comer porotos con riendas. Nunca ha pedido otra cosa, va con familia y varios amigos a los que ya ha hecho fans.

Juan Manuel, que es miembro de L' Académie Culinaire de France, es un experto en picadas a lo largo del país. “Soy un creyente absoluto de que la cocina chilena es exportable al 100%. No puede ser que se deje debajo del tapete. Si hay más restaurantes peruanos en Santiago que en Lima. Yo a la vuelta de mi casa tengo 14 peruanos”.

Cuando cerró Cabildo, Juan Manuel hizo su mejor homenaje a sus abuelos, Giovanni y Laureta, dueños de una panadería, y abrió la pizzería La Argentina en Barrio Italia. “Ellos son mis superhéroes”, explica. La imagen de ellos está en el local y sus nombres en cada caja de pizza. “Mi abuela hacía unas pizzas increíbles que yo jamás pude repetir”, dice. Pero los buenos resultados lo tienen planificando la apertura de nuevos locales en la zona Oriente.

“En mi casa había un sinfín de sabores: cocina eslovaca, gallega, italiana... Éramos tres hermanos y cada uno comía lo que quería. Cuando yo era chico, durante un año decidí experimentar con hamburguesa al almuerzo. Cada día”, dice y se ríe de sus obsesiones gastronómicas. Estudió ingeniería en sistemas, pero por seguir a una novia de juventud decidió “algo fácil y corto” (se ríe) como cocina. “Cuando me pusieron mi primer traje de chef, me sentí Superman. Era lo mío”, dice. “Este camino tiene muchos costos. Y los chef tenemos un ego importante. Nos gusta que nos quieran”, reconoce. “Mi tres restaurantes han tenido un mismo hilo conductor: la experiencia. No me sirve levantar un lugar simplemente para dar comida”.