En la cuadra de Nueva Costanera, donde hasta hace un par de años estaban Da Carla y Osadía, hay sendos cierres metálicos. En el caso del primero, el Grupo Patio busca un arrendatario para la casona. En el segundo, una constructora ya demolió las instalaciones y levantará un edificio. El término de ambos restaurantes, uno heredero del local nacido en 1958 en el centro, y el otro, una apuesta de Carlo von Mühlenbrock, podría poner en entredicho el potencial gastronómico de Nueva Costanera, más con el cierre de La Misión, Cumarú y María Callas, y el traslado de Boragó (a Escrivá de Balaguer).

Pero al menos dos empresarios defienden la identidad gourmet del barrio y proyectan invertir en los sitios desocupados. Uno es el arquitecto Juan Gabler, creador hace 19 años del Cuerovaca (El Mañío) y del Cívico (en el Centro Cultural Palacio de La Moneda y Rosario Norte), y el otro el agricultor José Luis Ansoleaga, que estableció una franquicia de La Cabrera (de Buenos Aires), en Alonso de Córdova. Cada uno contempla 800 mil dólares: Gabler en una versión menos costosa de las carnes que le dieron fama a su restaurante de El Mañío, y Ansoleaga, con una gran apuesta italiana.

Gabler se instalará en el antiguo espacio de María Callas, en la esquina de Alonso de Córdova con Nueva Costanera. Dice que en realidad serán dos establecimientos. Mirando hacia Alonso de Córdova estará Juansegundo, un grill bar, mientras que hacia la parte de Nueva Costanera habrá una hamburguesería, Carnívora. Ya tenía la intención de poner una en El Mañío, pero el edificio donde iba a hacerlo tuvo dificultades. Juansegundo tendrá 150 sillas (Cuerovaca tiene 175). Carnívora, una terraza para 60 personas. Juansegundo ofrecerá cerveza de grifo —“que no es lo mismo que el schop”, afirma— y vino en copa.

Él piensa que el sector aun tiene potencial y espera reeditar el expediente que usó en Cuerovaca. “Voy a hacer un grill bar orientado a público joven, con un valor más bajo que lo normal y cortes que he estado investigando, secundarios, que la gente no conoce, así como lo hice hace 20 años cuando nadie conocía la entraña y ahora vale más cara que el filete”. Gabler cree que Nueva Costanera “no está copada, sino expandiéndose. Los locales que cerraron a lo mejor tenían formatos que no coincidían con la gente del sector o con la modernidad, porque hay otros que andan increíblemente bien, como La Mar, Brunápoli. Ahora abrió Panchita. Son proyectos que tienen mucho público. O sea, no a todos les ha ido mal. Es normal, hay cosas que funcionan y otras que no. Uno no tiene asegurado el éxito”.

José Luis Ansoleaga (ingeniero agrónomo dedicado a los fertilizantes) comió con su familia en La Cabrera, en el barrio de Palermo, en Buenos Aires, y después trajo la franquicia a Alonso de Córdova. “Decían ‘este gallo está loco porque no es del rubro y se instaló en una esquina donde ningún restaurante ha funcionado (Alonso de Córdova al llegar a Kennedy)', pero el concepto de La Cabrera transformó el lugar en algo atractivo”, recuerda. Cuenta que cuando surgió la idea de las carnes, su alternativa eran las pastas y las pizzas de Piegari, un local que también está en Bolivia y Estados Unidos, cuya casa matriz se ubica en la Recova, justo debajo de una autopista. Ansoleaga le pidió al dueño de Piegari que sondeara a los chilenos que iban al local en Buenos Aires.

Ocupará el sitio que dejó Cumarú, con un gran salón como pizzería y otros tres como ristorante de pastas, pescados, mariscos y risotto. “El local tiene las condiciones y decidimos implementar dos restaurantes en uno. La capacidad completa serán 250 sillas (La Cabrera tiene 175)”, describe y explica por qué la última vez que Piegari estuvo en Chile se retiró. “Estuvo en manos de los propietarios del hotel Noi, pero lamentablemente fue la misma administración para ambos proyectos y no se puso la atención que requería un restaurante tan demandante como éste, que necesitaba dedicación e ingredientes especiales. El dueño de la franquicia decidió cerrarla. No es que hubiera quebrado, sino que no se cumplían los parámetros mínimos que él pedía”.

Ansoleaga defiende el perfil de Nueva Costanera, porque “una cosa es hacia Vitacura, donde estaban Boragó, Da Carla y Osadía. Ese sector está muy enfocado en el desarrollo inmobiliario. Y sobre otros locales que han ido desapareciendo, creo que La Misión no estaba consolidado y tal vez era para un sector más bohemio, como Lastarria. Nueva Costanera desde Alonso de Córdova hacia el norte tiene potencial, aunque hay que considerar que el negocio gastronómico es difícil”.