Tal como Gastón Acurio, que pasó por la Universidad Complutense de Madrid antes de convertirse en chef, José Ozaki estudió Diseño, porque su papá no lo dejó entrar a Gastronomía. “Soy de la generación autodidáctica de los cocineros peruanos”, explica. Perseveró y creó su propio restaurante, Ozaki, precursor de la comida nikkei en Chile. “Si renunciaba a mi pasión, iba a ser infeliz y no iba a hacer feliz al resto. Uno decreta lo que quiere, y funciona: se hace realidad”.

Hijo de un peruano y una chilena, nieto japoneses que emigraron tras la Segunda Guerra Mundial al puerto del Callao, en Lima, ahora es el chef de Niki, un nuevo restaurante en BordeRío.

A los 20 años, debido a la crisis de seguridad en Perú, su familia se vino a Chile. “En los 90, el terrorismo llegó a niveles extremos, vivimos atentados de cerca. De parte mía tenemos amistades que fueron asesinadas o secuestradas. Nunca fuimos perseguidos, pero el riesgo de que te tocara estar en un atentado era de todos los días. Una vez me senté a almorzar y cuando estaba comiendo reventó la Embajada de Estados Unidos, fue justo en la vereda del frente, por la que yo cruzaba, dejaron un coche bomba”.

—¿Te interesa la política?

—Soy apolítico. Tuve cercanía con la política, pero nunca me llamo la atención. Le hice la campaña política a Fujimori porque éramos amigos, pero para mí era pega, me la hubiera encargado el partido comunista o la derecha, era un trabajo.

Practica el budismo por elección. Dice ser de pocos amigos y que el tiempo le ha enseñado a elegir sus peleas: “No siempre fui así, antes estaba en el tren de los histéricos”.

Todo cocinero necesita un mentor. En el caso de José Osaki, su gran referente de fue su abuela Elena. “Yo la veía cocinar, me paraba al lado cuando fileteaba el atún. Me comía los pedacitos de pescado que me iba tirando, parecía foca. Sin siquiera ponerles salsa de soya. Mi abuela se apegó mucho a mí, me llevaba a sus quehaceres domésticos. Ella no hablaba castellano y yo tampoco japonés, pero le entendía”.

A los 3 años iba con Elena a comprar al terminal pesquero del Callao: “A las 6:00 horas íbamos a buscar pescado. Era un barrio antiguo, entrábamos a la confitería, ella se compraba un pucho, porque tenía prohibido fumar, y a mí me compraba un pastelito japonés. La acompañaba por ese postrecito; supongo que en esa época no me gustaba ir a ver el pescado”.

Su abuela es una de las originarias de la comida nikkei: “Mi abuelo le decía ‘prepárame cocina tradicional de Japón'; la abuela iba al mercado, pero no encontraba sus insumos y los reemplazaba por otros: esos fueron los primeros ejercicios de comida nikkei. Que no fueron un invento, sino una necesidad”.

En su época escolar llegaba a su casa a ver cocinar a su mamá: “Yo siempre le ayudaba y cuando mi papá me veía en la cocina me sacaba de la oreja, porque la cocina era de las mujeres. Es el machismo ancestral”.

Conoció a una peruana en la universidad, mientras estudiaba Diseño, y con ella se casó en Chile. “Aquí era un lugar seguro para hacer una familia”. Estuvieron 20 años juntos, pero luego se separaron. Tuvieron dos hijos, ambos se dedicaron a la cocina, sin embargo uno decidió cambiarse de rubro. “Crecieron viéndome cocinar. A tal punto de que un día vieron a su mamá en la cocina y le preguntaron ‘¿Tú qué haces acá?'”.

El negocio es difícil, les advirtió a sus hijos: “Siempre les dije: en lo que hagas sé el primero. Pero no en el afán de ganarle a otros: hay que competir con uno mismo”.

En su juventud, en paralelo al diseño, atendía pedidos de comida, siempre nikkei. Hasta que un día le llegó una propuesta para hacer un restaurante en el Caribe. No lo pensó dos veces y se fue. Así, creó el primer Ozaki en San José de Costa Rica. “Era lindo para ir de turista, pero difícil para vivir. Sobre todo para alguien que viene de un país mas ordenado y serio como Chile. No me acostumbré, así que me vine a armar el proyecto aquí”.

Abrió un Ozaki en Santa Beatriz, Providencia, en 2012, como un negocio familiar. Instaló otro en Las Condes con Las Tranqueras, y en el centro, inauguró el República Nikkei. “Cuando salimos a contar esto, a presentar este tipo de fusión, sólo las personas que habían ido a Lima conocían esta comida. Ya han pasado 15 años, el chileno ahora lo valora”.

Ozaki dice estar “aburrido” de la comida peruana. “No es porque no me guste, sino porque me acuesto pensando en ella, me levanto pensando en recetas, llego a la pega, lo cocino; entonces quiero comer otra cosa”.

Luego de cerrar el local de Las Condes en 2017, asesoró otros restaurantes, como el premiado Piso Uno. “Esta vez abrí mi baúl de los recuerdos y volví a mi carta del Ozaki, la que generó muchos seguidores, para el Niki. Me atrevería a decir que es más peruana que japonesa”.

Cuenta que en septiembre tiene preparado su primer viaje a Japón, en donde espera inspirarse para seguir innovando. “Me identificó más con la cultura oriental”, aclara.