El 14 de marzo abrirá el nuevo Etniko en CV Galería, el mismo día que inauguraron el bar que fuera ícono en Bellavista durante 22 años. En enero pasado cerró sus puertas y sus creadores se dedicaron a ajustar detalles finales para la reapertura.

Olivier Jeannot y su hermano Cristián se reunieron para crear este espacio de 530 metros, terraza incluida, para 180 personas sentadas.

El arquitecto Alejandro Aravena, premio Pritzker 2016, fue el responsable de la propuesta original en 1997, la que en su ampliación tomó Alberto Mozó, el mismo arquitecto que diseña el nuevo Etniko. “Esto es empezar de nuevo”, dice Olivier.

La carta es similar, pero Cristián, el chef, se dedicó a potenciarla en presentación y experiencia. Por ejemplo, el cebiche puede venir acompañado de un bolsito de espuma de jengibre para cambiar el sabor de plato. “Un clásico como el atún ariki, viene acompañado de una crocancia que va a cambiar el plato en el momento que quieras”, explica Olivier.

En Europa vive Cristián hace una década, hace tres en Barcelona, donde abrió varios restaurantes después de tres años trabajando en Francia con el grupo de Alain Ducasse, el chef con más estrellas michelin en el mundo. También hizo su pasantía con los hermanos Roca, “con quienes me volví un seco en pelar patatas”, acota riéndose. “Tenemos un respeto absoluto por el producto y todo lo que hacemos es sustentable. No se desperdicia nada, porque la cocina tiene que ser así”.

Justos debutarán también con Etnika, un restaurante que está en el piso de arriba de Etniko. Una propuesta de alimentación consciente, principalmente de platos vegetarianos y veganos, pero también con carnes y pescados si alguien lo prefiere. La diferencia es que abrirá 8 am para ofrecer desayunos temáticos y una selección de pastelería de autor, bollería y panadería. Ambos funcionan almuerzo y noche, aunque el trasnoche será de Etniko, que tendrá su carta de comidas disponible hasta la 1:00 de la mañana.

Poco más de 20 años tenían cuando echaron a andar, “con el auspicio de nuestra madre”, el restaurante. Cristián trabajaba como DJ de La Batuta en ese entonces. Olivier se dedicó mucho tiempo a ser guía de turismo, la carrera que estudió, pero se cansó, llegó a ofrecerse como mesero al Bar sin Nombre (de Aravena) y al mes y medio ya era gerente. En 1997, los hermanos dejaron sus trabajos y abrieron su proyecto más personal. José Manuel Iribarren había vendido La Batuta y se fue con ellos para tomar la cocina. También Salvador Retamales, entonces chef de La Tasca, y una cocinera peruana que trabajaba en la casa de un amigo.

“Teníamos muchas ganas, pero nuestra primera etapa fue bien hippie. Fuimos los primeros en ofrecer cebiche, cuando todo el mundo preguntaba si estaba cocido. Empezamos a regalarlo en platitos chiquitos para que entrara. Lo mismo con el sushi, cosa que nosotros comíamos en la casa en esa época”. Para el 2000 ya habían aparecido celebrados en El País y en The New York Times como el mejor bar “gay friendly” de Santiago. Y Cristián, como el mejor barman en Latin CEO.

La música para ambos siempre fue fundamental, gran aporte a la onda que lograron mantener por 22 años. Al principio, con el equipo Technique que le sacaron a su mamá del living de su casa.

Su madre chilena y su padre francés —un ejecutivo de una empresa de transportes internacional— vivían en Costa de Marfil, pero ella viajó a Santiago para que Olivier naciera acá. Hasta los 16 años vivió en tres continentes con Chile, Francia y Gabón (en la costa oeste de África Central) como sus “puntos de ataje”.

Su abuela era la secretaria privada de Omar Bongo, el mandatario africano que más tiempo estuvo en el cargo. “Se iba mucho en giras con él, le gustaba la gastronomía. La verdad, venimos de una familia donde siempre comimos bien. El primer recetario de Etniko viene de ahí. Por el otro lado de la familia, teníamos la influencia italiana”.

El hermano de su padre los llevaba a Austria, “donde llegábamos a esos restaurantes tres estrellas con campanas de plata que levantaban al mismo tiempo los garzones apenas el maître aplaudía”, recuerdan riéndose.

“Tenemos una memoria gustativa que es muy importante. Sabemos cómo debe ser un gazpacho o una empanada. Sabemos cuál es el sabor que debe tener algo bueno. Nuestros hijos comen caviar, curry, ostras o lentejas; eso va a generar esa memoria en ellos”.

Hay mucho de ellos en Etniko y de los “personajes” que trabajan en el equipo. “Todos tienen algo que contar”, dice Olivier. “Etniko es una cultura; es algo que se vive”, añade Cristián.

—¿Cómo sobrevivieron tanto tiempo mientras alrededor abrían y cerraban decenas de bares?

O: —Fuimos precursores en introducir la electrónica, en permitir comer bien en un lugar sin el ambiente solemne de un restaurante. Y le dimos la vida correcta a un bar, porque en Chile la gente suele aislarse en una mesa. Promovimos el bar a morir. Podías comer la cena completa en una barra igual que en la mesa.

C: —Y la barra redonda permitió que salieran muchos matrimonios de ahí. Vimos muchas pedidas de mano y se casaron otros muchos en el mismo bar.