“Esto es una dictadura. La visión la tiene uno solo y el resto tiene que chutear la pelota para adelante en el mismo sentido”. Así funciona la cocina de Rolando Ortega (40), chef de los premiados La Salvación, en Providencia y Salvador cocina y café, en el centro.

Explica que liderar un restaurante es algo “totalmente jerárquico y vertical. No es una democracia. Quizás somos todos amigos en el tiempo libre, pero durante el servicio o con el restaurante funcionando las cosas solo se hacen como a mi me gusta y esa es la forma correcta de hacerlo”.

Ambos restaurantes utilizan el cerdo como producto de excelencia. “En el centro llevamos seis años llenos todos los días, vendiendo colas, riñones, panitas, leguas, orejas, pieles, estómago, de todo. No pensamos en lo que la gente quiere comer, sino en lo que queremos cocinar”.

Estudió en el colegio Academia de Humanidades de los Padres Dominicos en Recoleta, pero confiesa que “todo lo que me enseñaban no era interesante y no tenía sentido. Cuando decidí estudiar cocina, nunca más pesqué el colegio”.

“En ese tiempo gastronomía no era muy popular. Ahora está lleno de institutos y el rol del cocinero es muy distinto al de hace 20 años. Fui al Inacap a cachar de qué se trataba y al mes dije: “Quiero ser cocinero”, recuerda.

Su abuelo le enseñó a ser independiente: “Terminé de estudiar y decidí ser chef de mi propio restaurante, no ser empleado. Me costó mucho emprender. En enseñanza media me financié todas mis vacaciones, por un horno que me regaló mi abuelo para que hiciera pan de pascua, me enseñó su receta y me puse a vender”.

Con 20 años salió de la carrera con grandes ambiciones. “Vengo de una familia de clase media baja. No tenía un papá que me ponga un restaurante, tampoco me dieron un crédito. Los sueldos de cocinero eran muy bajos, así que decidí trabajar de garzón por seis años. Junté plata y con amigo pusimos una cafetería cerca de la Moneda, que se llama “Primo”, todavía existe. Después hicimos otra en Ricardo Lyon, que se llama “Doppio”.

Vivió siempre en Santiago, hasta el año pasado que se fue a Algarrobo con su señora y sus tres hijos. “Queríamos salir de Santiago y criar a los cabros chicos allá. Me levanto a las 7 AM. Viajo todos los días. Pasó por el Salvador, almuerzo ahí y después vengo a la Salvación”.

“Soy cocinero las 24 horas del día”, reconoce. “Como jefe de cocina necesito gente que sienta esto con la misma pasión que yo, que entienda que es un oficio de mucho trabajo, que no somos artistas, porque esto no es un arte, es un oficio. Somos artesanos y la única forma de ir mejorando cada día es con trabajo duro”.

— ¿Por qué el chancho como protagonista?

—Es una carne súper democrática, accesible a cualquier persona. Es barata, con miles de texturas y sabores distintos. De una cabeza de chancho podemos hacer 25 preparaciones diferentes. Es símbolo de abundancia, está súper arraigado en el tema de la cocina chilena, mucho más que la vaca. Hay miles de fiestas costumbristas en el sur en torno al chancho. Cuando alguien celebra algo; mata un cordero o un chancho. Tiene todo un cuento, una magia que me cautivó. Además, hay grandes restoranes de carne como Los Buenos Muchachos, Eladio y más pitucos como el Ox, Cuerovaca, La Cabrera. Pero, ninguno de esos gira en torno al chancho, solo a la vaca. En esas cartas a lo más hay un costillar y chao. Falta darle valor este animal.

— ¿Cual es tu estilo?

—Me encantan los interiores y subproductos. Mi mamá a los 6 años cuando me portaba bien me daba de premio guatitas y yo me repetía el plato. Mi estilo de cocina es contundente, grasienta y sabrosa. Estoy muy alejado de la moda de la comida light. No hacemos comida para deportistas ni para hospitales.

— ¿Por qué interiores?

—Es fácil ir a un restaurante, comerte un camarón gigante, y que esté rico. Y es muy sencillo que el cliente esté contento habiéndose comido una bandeja de ostras, si estaban frescas. Pero, no es tan fácil hacer que el cliente se vaya contento para la casa habiendo comido un plato hecho con orejas de chancho o con queso de cabeza, o con un tomate o zanahoria como producto principal. En vez de ostras o en vez de ostiones un plato con choritos. Ese es el enfoque.

— ¿Eres otro en la cocina?

— Sí, me trasformo. Soy súper perfeccionista, exigente y obsesivo. Grito, a veces trato un poco mal, se me salen garabatos, miro muy feo. Y cuando alguien comete errores tontos no va ser tratado con mucha benevolencia dentro de la cocina. Pero esa rabia dura lo que dura el turno.

— ¿Usan chanchos criados de forma natural?

—Gran parte del año ocupamos unos chanchos felices que nos crían unos gringos cerca de Chillan. Viven medianamente libres, no se le inyectan hormonas y se alimentan de forma orgánica. Lo mismo las gallinas y los pollos. Lo importante no es si morimos o no morimos, si no, cómo vivimos. Si vamos a matar vacas y chanchos solo por sus lomos, filetes y entrañas, y el resto lo vamos a desperdiciar, eso sí que es un acto de crueldad máxima. Aquí lo que hacemos es entender que el animal está dando la vida por alimentarnos y el acto más noble, después del acto criminal de haberlo matado, es ocuparlo completo. Una comida sustentable aprovechando el último corte del animal.

—¿Cómo vives el éxito?

—Si pienso que el éxito ya llegó, me quedó dormido. Si digo que estoy listo, dejo de crecer e innovar. El éxito es tener cualquier día el restaurante lleno. Y hay días que no viene gente y el éxito se acaba, entonces hay que volver a trabajar para que se vuelva a llenar.