El paiche en Perú, pirarucú en Brasil o arapaima gigas (nombre científico) es un pez comestible, que sólo existe en los ríos de la cuenca del Amazonas y que alcanza hasta los 300 kilos de peso, lo que lo hace el segundo más grande del mundo en agua dulce tras el esturión. Y hay un grupo de chilenos que hicieron de él un negocio.

Hace 10 años, su pesca furtiva provocó que entrara a la lista de especies en peligro de extinción. Codiciado por restaurantes de primer nivel, lo que se pescaba se consumía sólo en el país, pues no se podía exportar. Hasta hace dos años, dada la insistencia de cuatro chilenos.

Todo partió hace 12 años, cuando el empresario Eduardo Fernández León comenzó a buscar nuevos negocios en Perú mientras operaba allá su empresa de semillas SEM. Allí, junto a su mano derecha por 20 años y gerente general, Agustín Cordero, descubrieron esta especie e iniciaron su estudio para ver si tenía posibilidades de desarrollo.

Estuvieron cuatro años con científicos y universidades incluso extranjeras buscando maneras de explotarlo. El “Negro” Fernández se cansó y decidió vender. Le cedió la empresa a Cordero y éste salió a buscar nuevos inversores. Encontró primero a Andrés Paúl Errázuriz, que puso capital y con quien continuó trabajando al ensayo y al error. Luego, se unió Jorge Moya, quien era gerente de finanzas de SEM, y el ingeniero comercial Jacob Farinha. Crearon Amazon Fish, una de las dos empresas de cultivo de paiche de Perú, situada en Pucallpa, departamento de Ucayali, 750 kilómetros al este de Lima, en plena selva amazónica.

Aprendieron algunas cosas básicas que luego fueron clave en el negocio: el paiche es como el pingüino, tiene una sola pareja reproductora toda la vida; no son muy trabajadores, por lo que se adecúan bien a una piscina donde les entreguen alimento sin moverse mucho; el agua no puede bajar de 26° C, si no se mueren; en estado salvaje su reproducción es sólo una vez al año y en cautiverio, hasta tres anuales, y que para comercializarlo no es necesario que lleguen a sus pesos gigantescos de hasta 300 kilos, sino que con 15 a 18 kilos basta para un buen filete blanco.

“No ocupamos nada de lo que ocupan las salmoneras: ni antibióticos, ni hormonas, ni ningún químico para acelerar el proceso de crecimiento del pescado. Se alimentan de un pellet que debe tener 45% a 60% de proteínas”, cuenta Farinha, socio y director ejecutivo de Amazon Fish, quien reitera varias veces que su negocio no quiere parecerse al del salmón, que también partió como un emprendimiento particular en la década de los 80 y que hoy es una de las cinco mayores industrias exportadoras de Chile.

Farinha tiene el 25% de la empresa y actúa como director ejecutivo, invirtió US$ 2 millones para el emprendimiento. Cordero, el iniciador del proyecto, también tiene el 25%. Moya tiene el 10% y el mayoritario es Paúl, con el 40%, que invirtió US$ 4,5 millones. En total, han financiado US$ 8 millones entre los cuatro, y están a la espera de que ingresen otros dos inversionistas que aportarán US$ 1,5 millones más.

Perú es el único país que hoy exporta paiche. Brasil tiene tres criaderos del pez, pero sólo abastece a su mercado interno, y Bolivia y Ecuador no producen lo suficiente como para vender al extranjero.

Amazon Fish hoy genera 20 toneladas mensuales de paiche y este año aspiran a llegar a 60 toneladas.

En su proyecto, los chilenos tuvieron un gran aliado: el gobierno peruano. Convencieron a las autoridades en Pucallpa y en Lima que podían cultivar este pescado en piscinas o espejos de agua, como los llaman, de un metro y medio de alto y de 1.000 metros cuadrados. Y aseguran que no generan los problemas ambientales que hace poco denunció la revista Gatopardo de ese país en un artículo titulado “La amenaza ecológica del Amazonas”, que advertía de un posible desastre ambiental por esta pesca.

Para enfrentar estos riesgos, explica Farinha, se tomaron tanto tiempo en comercializar. Y no es gratis. El gobierno los obliga a entregar el 10% de la reproducción obtenida para devolverla a su hábitat natural y así conservar la especie. Y se preocupan de mantener la salubridad de sus piscinas, pues cambian el agua cada 28 días y poseen una especie de pez llamado pacú, que come los desechos que se puedan acumular en el fondo.

La preocupación uno de la empresa es la limpieza ambiental, aseguran en respuesta a los cuestionamientos. Es que es un requisito que hoy exigen los que compran alimentos gourmet en el mundo.

Y según Farinha, el paiche tiene todo para ser un fenómeno. No se trata con antibióticos, no tiene cruce genético, contiene abundante proteína y Omega 3 y 6, y su filete no tiene espina. Así llegaron a venderlo al restaurante Le Bernardin en la Séptima Avenida de Nueva York. Le envían cinco toneladas mensuales a US$ 22 el kilo. Y el plato de paiche cuesta US$ 46.

En Perú, se quedan siete toneladas, que van directo a restaurantes. Y el próximo paso es Chile. Este mes, el paiche debutará en los restaurantes Sottovoce de Casa Costanera y Donde Gilberto de Chicureo. Luego, la aspiración es llegar a China, donde el kilo de paiche podría venderse 30% más caro que en Nueva York.