Francisco Baettig está en su mejor momento. Después de haber ganado los primeros 100 puntos para un vino chileno en 2016, con Viñedo Chadwick 2014 y repetir la hazaña con los 100 puntos de Seña 2015 –según el crítico James Suckling- se podía ver que venía en una racha. Y así fue. En la revista de Robert Parker, The Wine Advocate, le dieron 98 puntos a un vino suyo, el puntaje más alto para un chileno en ese medio, coronando a su Chardonnay pizarra 2017 como el mejor de Chile.

Y la lista de premios y reconocimientos suma y sigue: obtuvo el vino ganador de la Mesa de Cata de La Cav (con Don Max 2016) y los dos mejores de la guía Descorchados 2019 (Pizarras Chardonnay 2017 como mejor blanco y Viñedo Chadwick 2016 como mejor tinto).

Sin embargo, el enólogo –elegido el mejor de Chile por el crítico inglés Tim Atkin- confiesa: “Recién el vino chileno está buscando su identidad”.

—Chile es un país de vinos, pero los chilenos no sabemos tomarlo. Seguimos tomando vino en caja.

—Sí, pero aunque sigue siendo de nicho, los chilenos están intentando meterse cada vez más en el mundo del vino más fino, de valor. Creo que, más que nada, es un tema de comunicación. Las campañas en Chile se ha enfocado en el consumo masivo. Hay que cambiar el foco en Chile desde “tomar” vino a “probar” vino.

—Pero el chileno es huaso. Mejor pido otra cosa que no me dé vergüenza. El vino pasó de ser nuestro producto estrella a darnos pudor.

—El vino tiende a producir eso. Ahora, en vino barato no hay realmente nada que elegir: está el tinto o el blanco. A lo más la cepa. Pero cuando uno sube en calidad, el vino tiene una asociación con el lugar: con el terroir, con el origen.

—Antiguamente éramos un país de borrachos. Hoy parece que tomamos menos vino, pero mejor.

—Aquí antes se tomaba vino como agua. El vino era parte de la mesa chilena. Tampoco había variedad. Había vino y el vino era tinto. Hoy se ha sofisticado. Falta darle más prioridad al consumo local de valor. Y con eso no quiero decir vinos caros, sino buenos vinos. Yo creo que de eso en Chile hay cada vez más. Los productores pequeños, los grandes productores también hacen vinos más de nicho.

—Pero siempre estamos mirando hacia afuera. Sólo hace unos 10 años que se valora la cepa país. El resto, son cepas francesas. ¿Chile tiene una identidad propia en cuanto a vinos?

—Chile tiene claramente una identidad vinera, no podríamos decir que Chile haya sido un país cervecero. Miramos mucho para afuera porque alrededor del 70% de la producción se exporta. Y cuando estás produciendo para exportar, tienes que ponerte a tono con los gustos del mercado. Hubo muchas plantaciones nuevas para poder suplir la necesidad del mercado en cepas más tradicionales, como cabernet sauvignon y se perdió un poquito nuestro patrimonio. Recién el vino chileno está buscando su identidad. Se han recuperado viñas muy viejas, de cuarenta años, sesenta años, con paisajes muy lindos, con una identidad súper potente, que no estaba aprovechada, porque esos vinos se iban a lo masivo. Yo creo que esa recuperación ha sido súper interesante. De hecho el que partió fue Louis-Antoine Luyt, aunque haya tenido que llegar un francés a recuperar el vino chileno.

—¿Y cómo es este vino propiamente chileno?

—Si en una época estuvo de moda el vino súper goloso, después viene la moda del vino país (la variedad más antigua, que llegó con los españoles). Yo creo que no es ni lo uno ni lo otro. Hay que buscar un equilibrio para poder descubrir nuestra verdadera identidad. Al final, a mí me gusta tomar un pipeño en el verano, pero no creo tampoco que sea un vino como para volvernos locos. Es un vino fresco, rico, de poco alcohol, pero no nos va a definir como chilenos. Por eso yo creo que hay que buscar un balance. Chile está en eso, Chile está definiendo su personalidad.

—Los chilenos se pondrán al día en dar valor a nuestra identidad vinera?

—Chile está recorriendo un camino bien interesante. Ojalá que el consumidor chileno pueda seguirle el paso. Hay muchas cosas hoy para probar, y no me refiero a vinos caros, inaccesibles. O sea, a 4 lucas, son todos los vinos iguales. Ahí no hay nada que buscar. Pero entre 10 y 20 lucas se pueden encontrar una gran variedad de cosas entretenidas. Uno en Chile puede encontrar vinos buenos a un precio razonable.

Piscola o cerveza

Francisco Baettig quiso ser enólogo en una época en la que prácticamente no existía ese campo en Chile. “Se especializaba, con suerte, un enólogo al año. En los 90, con la exportación, eso empezó a cambiar”.

—Entonces su amor por el vino no fue a primera vista.

—Cuando joven en Chile uno no anda tomando vino. Yo prefería tomar piscola o cerveza. A lo más vino en caja.

—Se tomaría un vino en caja hoy?

—¡No! (Se ríe). Para pagar una manda, quizás. Antes tomaba de todo, hasta jote. Pero he decidido que la vida es muy corta para tomar cualquier cosa. Hoy prefiero abrir una cerveza que descorchar un vino sin personalidad.

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