De cantineros pasaron a bartenders y en vez de piscolas y mojitos, hoy cada barra presenta novedosos tragos de autor. Son cada vez más comunes las rutas de bares y ferias de coctelería, mientras en Instagram se comparten fotos de tragos cada vez más sofisticados. Hoy, el bebestible ha dejado de ser el acompañamiento y se ha transformado en el plato principal, o mejor dicho, el vaso, que hoy más que nunca está medio lleno.

Propuestas novedosas en la era del speakeasy —como se llamaban aquellos bares clandestinos que nacieron en Nueva York en plena Ley Seca, a inicios del siglo XX— han llegado para quedarse, como el Room 09 o Hidden bar. Israel Rus, mixólogo experto en coctelería conceptual, ha trabajado este concepto en barras de Perú y Argentina. Sin ir más lejos, este año diseñó la carta del Victoria Brown, en Buenos Aires, y en Chile las del Bar Mañío y el Negroni, en Vitacura. Se acaba de instalar en Geber, el bar de BordeRío que abrió anoche sus puertas bajo el concepto de la alquimia.

Cuenta la leyenda que una vez que descubrió el elíxir de la vida eterna, Geber, el alquimista más famoso de la Edad Media, fue mandado a capturar por los jeques árabes. Justo cuando estaban a punto de apresarlo, se prendió fuego y desapareció. Nunca encontraron su cuerpo ni su laboratorio secreto. Se cree que aún vive ahí, donde continúa fabricando el elíxir de la piedra filosofal.

“Tenemos humo, luces, presentaciones conceptuales con tubos de ensayo montados en tablas, cócteles colgantes en un péndulo, cócteles que son pócimas que el comensal tiene que mezclar en la mesa para hacer la magia”, explica Rus, mientras prepara una versión de autor del clásico negroni, el trago clandestino por antonomasia, que tras una parafernálica preparación es vaciado en una botellita de jarabe que va dentro de una bolsa de papel, emulando los tiempos de la ley seca.

Aquí, Rus explica de dónde viene el boom de la industria y asegura que viene a revolucionar la coctelería en Chile.

—Antes, un cantinero te servía dos cortos en un vaso; hoy tomar un trago se convirtió en una experiencia. ¿De dónde viene esto?

—La coctelería conceptual nació en Londres como una forma de replicar en la barra lo que Ferrán Adriá y los hermanos Roca hicieron en la cocina. Se intenta llevar el arte a la coctelería y darle un concepto a cada trago.

—La coctelería está ahora a la cola de lo que experimentó la gastronomía hace 10 años. Yo siempre he dicho que la coctelería es el hermano pobre de la gastronomía.

—Yo diría que es el hermano chico. Es cierto que siempre hay más recursos para la cocina, y después se van replicando en la barra, que mira a la cocina como inspiración. Empezó la cocina molecular, por ejemplo, y hoy tenemos tragos preparados con mucha técnica, con distintas técnicas de maceración, de oxigenación y utilizando ingredientes como hielo seco. El bartender es cada vez más parecido a un alquimista.

—Hoy tu barra tiene comidas diseñadas para maridar el trago. ¿Hoy los tragos son los protagonistas?

—La década pasada fue la de los chefs, pero ya pasaron de moda. Esta es la era de los bartenders. Todos quieren tener la carta de coctelería más top y estar en la última tendencia. Si te fijas, los empresarios gastronómicos ahora están invirtiendo mucho en la barra, que antes era solo algo que tenía que estar. Hoy, la barra es la protagonista de los locales en el sector oriente. Los bares compiten por tener los destilados más caros, las etiquetas de moda. Y el público también se ha vuelto más exigente. En Geber, por ejemplo, trabajo con 35 etiquetas de whisky, más de 20 etiquetas de Gin.

—La gente está aprendiendo a tomar de forma más sofisticada. Me imagino que ya no te piden puras piscolas.

—Yo empecé hace siete años… ¡y la gente todavía me pedía vaina! Eso ya es algo del pasado. La gente ya encuentra fome pedir un mojito. Se está desarrollando la coctelería de autor, que está pegando súper fuerte. Entonces el público se segmenta en la medida en que va a identificarse con los tragos de un lugar.

—¿Y ha cambiado la gente que se sienta en la barra? Porque antes la barra estaba relegada al bebedor solitario, que muchas veces iba a emborracharse o a llorar penas de amor.

—Es curioso, porque ahora llegan muchas parejas a la barra. La gente ya no se sienta en la barra porque quiere que le sirvan un trago tras otro, sino porque le interesa ver cómo se preparan las cosas. Y eso va de la mano con la profesionalización del bartender, que ya no solo tiene que mezclar tragos para mandarlos a la mesa o prestar el oído. Ahora los que se sientan en la barra son espectadores de cómo el bartender crea un producto especializado para cada paladar y preguntan también cómo preparar los tragos y qué ingredientes o técnicas pueden usar en su casa.