Benjamín Nast está nervioso.

Con el reloj en contra mira constantemente la puerta de su restaurante De Patio, abierto hace un año y tres meses.

Una agenda aparentemente tranquila cambió abruptamente con la reserva de Joan Roca, el hermano mayor de los creadores de El Celler de Can Roca, uno de los mejores del mundo.

“¡Y boom, se me vino encima este invitado! No he trabajado con él, pero sí con uno de sus amigos, Albert Raurich, en el Dos Palillos”, recuerda el chileno, de 34 años, sobre uno de los capítulos que vivió en sus diez años en Europa. De esa experiencia nutre hoy tanto el mobiliario del galpón de Vitacura 3520 —que refaccionó y convirtió en su apuesta gastronómica— como también la carta que diseñó a partir de técnicas asiáticas y francesas. Un trabajo conjunto que fue recientemente reseñado por la lista Latin America's 50 Best Restaurants como un lugar emocionante para visitar en 2019.

“No sé muy bien qué significa el artículo, pero creo que es «ojo con estos chicos que están haciendo cosas». Esa visualización ayuda, especialmente cuando estás con un proyecto tan personal como éste, de cocina de autor, que es complicado. Rodolfo (Guzmán) se demoró años en que la gente lo entendiera y fuese a su restaurante. La cocina la reinterpreto según mi visión. Eso es cocina de autor. Mi viaje en la cocina”, dice Nast.

Afirma que hacer platos de autor en Chile es osado. Porque no se trata de una trattoria o una cebichería, donde el público busca, persigue y satisface un antojo claro: «tengo ganas de un ají de gallina». Y, además, porque esta aventura no irrumpe inmediatamente en un público masivo, lo que tiene consecuencias bancarias. “En Chile, los tiempos son otros. Y la gente está un poquito más moldeada a probar. Y se atreve mucho más, pero sigue siendo difícil. Hay grandes hamburgueserías en el mundo, y si hubiese montado una, ya hubiera recuperado toda la plata. Pero mi inquietud es tan grande que yo no podría estar haciendo hamburguesas”.

“Yo siempre digo —bromea— que somos como la mina rica del colegio. A la que nadie se atreve a hablarle. Se le acerca el bacán, el deportista, el que tiene mucha seguridad. Que aquí sería como el que sabe de cocina, al que le gusta, el que conoce un poquito más. Pero yo necesito que todos se atrevan a acercarse. Porque me gustaría que conocieran algo distinto”.

En total fueron diez intermitentes años afuera. Hizo carrera en los fuegos de las sedes alemana y española de Dos Palillos, de Albert Raurich, brazo armado de Ferran Adrià, dueño del premiado restaurante catalán elBulli. Pasó de practicante a jefe de partida y segundo de cocina. Su esposa y socia, Josefa Hernández, es pastelera, cocinó en el Roca Moo del clan de los Roca y hoy guía las labores administrativas.

Nast decidió que en Chile quería cocinar con su forma, su visión y dependiendo de sí mismo. “Independiente de que yo no esté haciendo pastel de choclo o rescatando la gastronomía más clásica, estoy haciendo cocina chilena. Porque soy chileno y estoy en Chile. Para mí, el crear es muy introspectivo, porque me voy conociendo a medida que voy cocinando, está ahí la trayectoria”.

Sobre el escenario actual, añade: “Nos faltan propuestas de autor, independientes, propias. Ojalá consiga tener una barra más grande, porque es una experiencia distinta estar cerca del cocinero. Este es el restaurante de un cocinero: la cocina y la comida es el centro”.

Dice que los recuerdos son motivaciones para trabajar. Cinco de ellos son los ingredientes centrales de la receta de De Patio:

—El tiempo en Dos Palillos, de Raurich. Sobre cada mesa descansan palillos, que considera la forma más elegante de comer. “Es mucho más bonito levantar los bocados a tu boca así, que con un tenedor y un cuchillo que cortan, que rompen”.

—La niñez. Tuvo en el menú de almuerzo un guisado de repollo con vino tinto, en honor a su padre. “Mi padre cocina muy bien, pero yo me reía de él porque cuando nos quedábamos solos su comida siempre sabía igual: a repollo con vino tinto”.

—El fin de la escuela. En sus brazos, con tintas de colores, varios tatuajes recuerdan a su mamá. Ella, ilustradora de cuentos infantiles, se enfermó cuando Nast tenía aprobada su primera práctica profesional en elBulli. Se devolvió a Chile para cuidarla.

—Los libros. Una biblioteca cubre por completo uno de sus muros. Libros de cocina y copas. “Me encanta estudiar, estudiar y estudiar. Si logro hacer que este restaurante funcione, tengo pensado escribir uno. No sólo de cocina, sino del proceso, de lo que es aprender también sobre cocina”.

—Una cocina con las costuras al aire. Tal como en España, una barra de madera permite estar presente en la preparación de un pepino a la parrilla en vinagreta; un cerdo asado con ensalada de lentejas, yogurt natural y hierbas frescas, o un sorbete de cerveza y palomitas.

En ella se sentó Joan Roca, de visita en Chile por el Congreso Gastronómico de Estrella Damm. “Probé un tuétano con ostras fantástico y unos platos que no son planos, sino que con puntas de sabor muy pronunciadas que, a nosotros, nos gustan mucho. Es una cocina divertida. Un cocinero con un futuro fantástico, inquieto y creativo. El restaurante es la historia de amor de una pareja que, al mismo tiempo, es una historia de amor con la cocina chilena”, sentenció el catalán.