Aunque sus padres nacieron en el sudeste asiático, su madre en Vietnam y su padre en Laos, la tonalidad de la voz de Kim My Houang sabe a francés. Un acento que adquirió al educarse en Nueva Caledonia y con el cual afirma que el naciente interés de los chilenos por la gastronomía vietnamita se vincula con el posicionamiento de Asia como un destino turístico.

“La última vez que estuve en Francia, me sorprendió la cantidad de nuevos restaurantes de cocina de Vietnam que se han abierto en los últimos diez años. En Chile, esto está llegando, sigue ese movimiento”, explica sentada junto al chef francés Gaëtan Eonet en asientos que evocan los ferrocarriles antiguos en Le Bistrot Viet, el restaurante vietnamita que acaban de inaugurar en el barrio Lastarria el pasado miércoles 17, en la calle Padre Luis de Valdivia 333. Fecha y ubicación tienen un sentido: Son números de buena fortuna de acuerdo al Feng Shui.

Esta evaluación sobre la expansión global del estilo de cocina que proponen Houang y Eonet — en Santiago está Vietnam Discovery, por ejemplo— la realizan con la potestad de llevar una década en el país. Eonet es dueño del popular Le Bistrot en Providencia.

Para ambos se trata de un “segundo sueño” cuya carta está inspirada en las recetas de la comida casera del país asiático, aprendidas por Kim en los fuegos de su madre —Thi Luu— en Nueva Caledonia. Por nombrar dos: arrollados rellenos de verduras, albahaca, jaiba, camarón, pollo u otro ingrediente: los nems; o el pho, una sopa que es tan tradicional como lo es la pasta para los italianos. Y es porque el objetivo no es una cocina fusión con la chilena, sino vietnamita-vietnamita.

Lo experimental en este nuevo espacio es la fusión del recetario con el estilo de la mano de Eonet, y la creación de platos vegetarianos y veganos. “No hay vegetarianos allá. Cuando fueron muy pobres en Vietnam no podían comer carne, por eso, para ellos comer hoy carne es sentirse muy ricos y afortunados”, sigue ella.

Así, la salsa de pescado es sustituida por una mezcla de salsas que se acercan a los sabores vietnamitas. Conseguida tras muchas pruebas para llegar a un resultado ligero en su consistencia. Una característica que no debiese pasarse por alto según Eonet.

En sus palabras: “La francesa y la vietnamita son dos cocinas muy difíciles de comparar. La de mi país es en base a muchas salsas como la del conejo a la mostaza, y otras carnes. Somos buenos para la mantequilla, la crema. Si lo exagero: tú vas a comer a un bistrot francés y te dan un lomo vetado con papas, una salsa roquefort y dos litros de vino, y quedas listo para la siesta. Liviana y con muchas hierbas, la vietnamita es una cocina del futuro. Mucho tiempo de cocción, mucho vapor, no es grasosa. Le gusta mucho a quienes no quieren sumar peso, a los que se cuidan. Los nems, que son fritos, se comen envueltos en una hoja de lechuga con menta y se mojan en una salsa tradicional. Eso ayuda a la digestión. Cualquier cosa en la cocina vietnamita que sea pesada, la acompañamos con hierbas. Los vietnamitas son todos así (indica uno de sus dedos). No hay ni uno guatón”.

Si bien son cocinas y países sumamente diferentes, evidentemente hay puntos de intersección entre lo vietnamita y lo francés en este restaurante levantado puntualmente en Galería Lastarria. Uno de ellos son los postres.

“A nosotros no nos gusta mucho lo dulce en Vietnam, pero tenemos dos postres vietnamitas en la carta. Los otros diez son de tendencia francesa”, explica Kim.

También se mezclan los países en una decoración que recrea los 81 años de colonia francesa en dicho país. A los asientos de trenes sumaron una importación que vino directamente desde Asia: la cabeza de búfalo que es el logo del espacio, que simboliza la resistencia del campo; sombreros de paja que cuelgan desde el techo con flores; canastos unidos con una varilla de madera; y las butacas del lounge.

“El fin de semana, vino mucho público y como estaba lleno, se sentaron a comer en el lounge. Muy cómodos, muy en casa”, cuenta Kim.

Un hecho que es fundamental parte de la definición misma de un bistrot. “Es un concepto francés, pero hay bistrot en Vietnam. Estos quieren decir: acogedor, caluroso, con amigos. En los próximos años competiremos con el bistrot de Gaëtan por el primer lugar”, bromea.

“Cuando abrimos Le Bistrot en 2010 me sorprendía que me escribieran al reservar: «¿tenemos que ir vestidos con terno?». Y yo les decía: «no, no, señor, es un bistrot». Hoy, ha cambiado un poquito en Chile la idea de que la cocina francesa es cara. La idea de bistrot es que te va a salir barato, aunque acá si siguen abriendo lugares y llamándolos a todos así el público se va a perder”, analiza Eonet antes de ejemplificar con Le Bistrot Viet:

“Si tengo 20 años y quiero venir con mi polola. Me pido dos tragos, un nem y una pasta salteada. Gasto $20 mil y comemos dos, dejando propina. Otro día, si quiero impresionar a la gente de la oficina, vengo y pido un vino premium, que lo vamos a tener pronto, una champagne, y conejo o pato o un cordero. Eso es un bistrot: saber que vas a comer rico y que no te van a matar con la cuenta”.