Se probó en los fuegos de El Bulli de Ferrán Adriá, en los del Denis Martin en Suiza y en la cocina de Monte-Carlo Beach Hotel en Mónaco hasta que, a los 26 años, el dueño del remodelado Palacio Astoreca —Vincent Juillerat— lo trajo hasta Valparaíso. El amor por una chilena terminó por convencerlo. Se radicó, y hoy es porteño.

Así fue la primera vida del chef madrileño Sergio Barroso (31); la segunda, va de la mano del restaurante 040. A tres años de su apertura, está terminando la remodelación —llevando el salón hacia un estilo más minimalista y luminoso— del espacio de Bellavista que ingresó al ránking de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica en 2017. En el puesto 38.

Invitados a la celebración estará el indio Gaggan Anand, dueño del mejor restaurante de Asia —según la misma lista— quien vendrá a cocinar el 28 de octubre —con entradas ya agotadas—; y luego el español Dabiz Muñoz, cuyo restaurante DiverXo cuenta con tres estrellas Michelin, llegará el 6 y 7 de diciembre.

“Dabiz es un chef famoso, tiene un programa propio e igual va a venir a cocinar a Pío Nono —bromea Barroso—, es como llevar a Cristiano Ronaldo a jugar a una cancha en Maipú. Vienen porque les gusta lo que hacemos: pescados y mariscos en tapas, diseñados para comer con la mano. No pienses que hay muchos lugares en el mundo así”, sostiene.

“No podemos decir que el 040 es un restaurante barato, pero en su tipo, sí es muy barato. Este tipo de restaurantes se presta mucho para que se visiten una vez y después no vuelvan, y no quiero eso”.

En la azotea, instaló Room 09, top ten en el mundo según la revista Condé Nast Traveler. “Bellavista es más bohemio, más alternativo. Es aburrido estar donde están todos. El 80% de nuestros visitantes son extranjeros”, señala.

“El ser reconocido en estos ránkings genera en Chile una cosa explosiva, increíble, estás lleno unos dos o tres meses. Nos reseñó el New York Times y viajó gente a Chile un viernes y se devolvieron el sábado. Aunque en Europa ese impulso es más sostenido en el tiempo”, analiza el chef que prepara junto a Raúl Yáñez —su socio en 040— la apertura para diciembre de tres espacios en el barrio El Golf: el restaurante Olam, el bar de hip-hop NKIRU Books y una vermutería con cañas de cerveza, tapas y pinchos: Vermouth.

Una antesala de lo que ocurrirá después en marzo, cuando se aventuren con dos proyectos más: un hostal y una propuesta de completos. Detalla: “Nunca se esperaría que hiciéramos eso. Queremos un completo que esté bueno, nada más, y eso ya es mucho. En un estilo sencillo, pero no un Doggis. Con lo que viene vamos a acabar como El lobo de Wall Street; o nos hacemos millonarios o vamos a parar a la cárcel”.

—¿Cuánto te incomoda que tachen el menú de degustación que presentan cada noche como “cocina molecular”?

—No es que me incomode, es que podemos ejecutar a alguien por eso, jajaja. Hacemos cocina en otro formato, no hay fuegos de artificio por ninguna parte, igual tenemos que picar la cebolla para hacer un sofrito como todo el mundo.

—¿Qué diferencias encontraste en las cocinas entre Chile y España?

—Aquí vas a una caleta a comprar pescados y solo tienen hielo en Semana Santa porque los van a fiscalizar. El tratamiento de productos está muchísimo más establecido allá. En Valparaíso, te vas a comer una empanada de queso camarón y es camarón del Lider, ¿por qué no la hacen con sierra, que la tienen ahí?

—¿Llegará Chile a un boom de su cocina como Perú?

—Santiago está enfocado más en ser el foco cosmopolita de América Latina. Acá quieren venir todos los grandes cocineros a abrir su segundo restaurante. La gracia es que en Londres puedes ir a un chino o a un indio que están muy bien; lo hace genuino que todos estén ahí. Si no te gusta el pescado en Lima te puedes ir a dormir, es súper difícil encontrar comida italiana. Yo creo que Chile va más en el camino de Londres que en el de Lima, una sobresaturación de lo mismo.