Ciudad Vieja fue la primera sandwichería “gourmet” de Santiago. Irrumpió en Bellavista en 2009 y el 2018 abrió sucursal de Vitacura, donde acaba de inaugurar carta vegana. “Me carga la palabra gourmet, está tan prostituida. Estos son sabores caseros, que están metidos en nuestra memoria”, explica el chef José Luis Merino (41). “Es mechada, plateada, cocina súper tradicional que se va al pan”.

Su carrera como empresario comenzó en 2003 con el primer Ciudadano, un pequeño rincón estudiantil en Manuel Montt, que brillaba por sus pizzas. En 2005 se instaló en Seminario y se transformó en un lugar que convoca cada semana a unos 2.000 parroquianos.

En 2010 —cuando apareció en todos los listados de jóvenes líderes del año— abrió en Puerto Varas, Bravo Cabrera, top en la región. En 2012 inauguró el bar Mamboleta, en Lastarria, y en 2013 La Percanta en Bellavista, una parrilla que duró tres años ahí y dos más en la Dehesa. Su único proyecto fallido. “Fue una escuela carísima. Fui irresponsable al abordar tantos proyectos en tan poco tiempo. Pongo mucho de mí en cada uno, mucho de cómo quiero que le hablen a la gente”.

El nombre viene de la mujer de la que habla el tango. “Esa que te seduce, te encanta, juega contigo, juega contigo y juega contigo... Ahí quedaste. Tal cual me pasó”.

José Luis sueña el día completo con platos y nuevas propuestas de negocios, las que anota en un cuaderno. Se ríe de las conversaciones del chat del Pajero Fútbol Club, que tiene poco de fútbol pero mucho de bromas con colegas como Mathieu Michel, Massimo Funari, Ciro Watanabe y Matías Palomo. “Siempre fui el más pendejo en esa generación”.

Recién nacido le sacaron una parte de su intestino a causa de una complicación de una hernia inguinal. Eso le ha impedido comer libremente cuanto quisiera desde que tiene memoria. “Me fui casi cortado. Eso me condicionó a ponerle atención a las comidas. ¡Me iba al campo de mis abuelos y no podía comer nada! Alguna vez me pillaron chupeteando corontas de choclo en un basurero”, cuenta.

Cuando salió del Saint George estudio un par de años Gastronomía, pero desertó por aburrimiento. Y se fue a Uruguay para hacerse cargo de un restaurante donde aprendió todo. “A ellos les parecía atractivo tener a un chef chileno, pero ese chef no existía. Partí siendo un cabro de 20 años con tres libros de cocina. ¡No era nada! Hasta hoy no me creo nada. Estoy plenamente consciente de mis limitaciones”.

Hace 5 años comenzó a trabajar con la Fundación Paternitas en la Escuela de la Felicidad, donde capacitan en cocina a jóvenes infractores de ley. “Para marcar la diferencia tienes que trabajar con pasión, porque es muy sacrificado, pero finalmente este es un trabajo feliz”.

Merino fue siempre a La Vega hasta hace un par de años, cuando comenzó con el proyecto de huerto que tienen en Pirque, con el que abastece a sus restaurantes. “Porque una buena materia prima hace la diferencia”, asegura.

Fue su pareja la que encontró un papelito que él escribió en Uruguay, cuando soñó Ciudadano: Jazz; pastas y pizzas; meseros de pantalones oscuros y camisa blanca o celeste; Lugar: mezcla de ladrillos y madera, ambiente íntimo, informal y adornado por cuadros de los 50. “Hasta tenía a la Tonka Tomicic pegada en el mismo papel, vestida con un uniforme como el que yo quería (risas)”.

Asegura que siempre se pone del lado del cliente. “Muchas veces la cago incluso con los precios. Estoy muy orgulloso de Ciudadano; sé que tenemos kilómetros de distancia con nuestra competencia. Muy pocos logran hacerte sentir muy seguro de lo que va a pasar. En Uruguay está lleno de buenos locales sin grandes aspiraciones de nada, donde todos los días van los vecinos y amigos del dueño. Eso sucedió acá. La verdad, yo trabajé por instinto hasta hace un año.

—¿Es fundamental que estés presente?

—Sí. Y que la gente que es parte de esto, lo haga propio. Hay un garzón que acaba de llegar a Ciudad Vieja desde el Ruby Tuesday, que es súper buena escuela, son ordenaditos. Yo le dije: “Bueno, ahora vas a tener que aprender a trabajar con el corazón”. A cada detalle acá le ponemos ganas y mucho amor.

—Cuando tenías 33 años dijiste en revista Sábado: “A los 35 años me voy a jubilar”.

—Estúpido no más, es que desde los 20 años no he salido de una cocina. A los 25 tenía mi primer local. Y después me metí en muchos más proyectos de los que debería. Armarlos no me cuesta, lo difícil es trabajarlos y que duren años. Ahora que tuve más tiempo sin La Percanta, me metí más en el Bravo Cabrera y el restaurante es otro. Yo soy muy inquieto y siempre ando inventando cosas.

—¿El momento más difícil fue el incendio de Ciudadano en 2008?

—Fue un momento de quiebre. Estábamos inaugurando la segunda parte, que desapareció por completo. Perdí absolutamente todo. No tenía seguro. Hasta ahora los muros de una de las escaleras están quemados. Pasaron dos meses y el día que abrimos estaba lleno automáticamente. Yo estaba destruido, tenía mucha pena. Esa noche todos me mandaron a acostar. Cuando desperté al día siguiente fue con la imagen muy clara de mi abuelo, que murió hace unos años, diciéndome: “Levántate, vamos”. Recuerdo que en La Serena íbamos a la lechería a las 5 de la mañana. Si de alguien heredé el valor del trabajo fue de él. Eso hice, me levanté y seguí pa adelante.