A 34 kilómetros de Temuco, en el fundo de su abuela materna “Las Vertientes” (Lautaro) el chef chileno Cristián Correa (44) conoció la “magia” de los sabores de la cocina chilena a los 8 años. “La cocina era el lugar más entretenido del fundo y mi abuela cocinaba como los dioses. Todavía recuerdo ese olor a leña quemada que le daba un sabor único a las preparaciones. Hacíamos galletas de mantequilla, manjar, miel y merenguitos. Además, prietas, longanizas y distintos tipos de queso”, recuerda con un delantal azul mientras prepara un cordero al palo en las afueras de Santiago.

En ese campo sureño conoció también los secretos para hacer un buen charqui. “La ciencia está en el secado y aplastado. Tiene que airearse bien a temperatura estable, después se pasa por una sobadora para que quede blando y tierno”.

En la bitácora gastronómica de Correa figuran clases de cocina, asesorías gastronómicas y viajes culinarios por Chile y América Latina. Egresó de publicista del instituto profesional IPEVE (hoy U. Diego Portales) en 1995. “A los 17 años no creía que pudiera ganarme la vida cocinando; pero gracias a Dios mi presagio se derrumbó y hoy soy un afortunado de vivir de mi gran pasión: la cocina”, dice.

A los 22 años tomó clases culinarias con Verónica Blackburn con quien cocinó varias veces en su cocina amarilla de Alonso de Córdova. “Lo que más recuerdo de ella era su carisma y esa facilidad para convertir los ingredientes más sencillos en una obra de arte. Imposible olvidar su espectacular sopa de cebolla, que además era muy fácil de hacer. La base consistía en un caldo de carne, cebollas y un toque de tostadas con queso gratinado”, cuenta.

Hoy su agenda se divide haciendo clases en Verónica Blackburn, Ursus Trotter y asesora a varios restaurantes como el Trawen (Pucón) y el Mesón del Río (BordeRío). Correa, aficionado a las motos, además cocina en el programa de TVN, “Muy buenos días” donde enseña recetas sencillas para la dueña de casa.

Conocido como el chef “guapo” de la cocina, en su trayectoria de más de dos décadas figuran restaurantes como “Se cocina en Frutillar” y el “Caleta Lastarria”. Además, durante cinco años se hizo cargo como chef de un yate con el que viajó por todo el sur de Chile.

Este año Correa ha llevado su cocina a escuelas rurales con el programa “Vida Sana”, organizado por la municipalidad de Combarbalá. Hace más de cinco años realiza este tipo de programas con segmentos de escasos recursos en el norte. Allí educa gastronómicamente a niños, padres y apoderados. “La idea es que sepan lo rápido, fácil, y económico que significa comer saludablemente. Les muestro que no hay que cocinar horas y horas para tener un rico plato. Como tenemos verduras de estación muy económicas, les enseño a usar ingredientes como espinacas, acelgas, espárragos, alcachofas y papas”, dice.

Lo suyo ha sido experimentar especialmente con la gastronomía chilena. “Es difícil definir mi especialidad; disfruto preparando recetas de la abuelita, me encanta la cocina de antaño y volver a las raíces; esas con sabor que duran mucho en las ollas. Incluso todavía conservo un libro de recetas de mi bisabuela escrito a mano”, cuenta.

—¿Cuál es tu ritual en la cocina?

—Me preparo para entrar a mi lugar favorito con un rico café, me relajo y luego comienza el show para esperar a los invitados. Siempre reviso cada uno de los ingredientes y los miro con atención, los huelo como si me hablaran, y luego veo qué hago con ellos. Las estrellas son ellos, yo solo soy un cocinero. Además, me encanta el orden en la cocina, todo tiene que estar limpio, y sobre todo mis cuchillos bien afilados. Entre los ingredientes infaltables están el atún de Isla de Pascua y el ají merquén que hago gracias a la receta que me dio un lonco. También el cochayuyo, jengibre, aloe vera y la sal de Cáhuil.

—¿Cómo podrías describir la gastronomía nortina?

—Hay una cantidad de mariscos deliciosos como erizos y pulpos, pescados extraordinarios como merluza, corvina y congrio; me gusta preparar cebiches. También hay pescados de roca como el bilagay, rollizo, cabrilla y la clásica vieja. En el altiplano está la llama, con su carne magra y rica en sabor, además de los cultivos como orégano, quínoa y papas nativas.

—¿Y la del centro y sur?

—El centro es rico en productos de su tierra y en animales. Como plato típico de ahí me encanta la plateada con puré, es maravillosa; el secreto es cocinarla a fuego bajo y por largo tiempo. En el sur, nada mejor que un caldillo de congrio o el curanto en la olla. En el sur hay animales de caza como conejos, liebres, jabalíes y ciervos. Con ellos se pueden hacer cocciones cortas o muy largas, de vuelta y vuelta, a la olla u horno a fuego bajo. Además de sus mermeladas caseras, y las recetas de culturas de los inmigrantes.

—Los chilenos ¿han evolucionado en la cocina?

—Desde hace unos quince años aprendieron a comer mejor, a elegir puntos de cocción de las carnes y pescados. Esto gracias a la gran información y a programas de cocina internacional. Hoy muchos hombres cocinan bien, antes con suerte hacían bien un asado, ahora hacen exquisitos postres y aperitivos. La mayoría de ellos, de acuerdo a lo que he visto en las clases que imparto, se inclinan por los tártaros, quesos con salsas al horno y ajíes rellenos. Ellos se creen el cuento en la cocina y se apasionan por la cocina. Además, los tutoriales en las redes sociales ayudan mucho.