Se produce un silencio cuando Kurt Schmidt piensa en alguna alternativa para comer en Santiago a las una o dos de la madrugada. En días como un miércoles o un jueves.

El chef de 36 años dueño del premiado restaurante 99 —número 14 entre los mejores 50 restaurantes latinoamericanos 2017, en el que es socio con Gustavo Sáez— tan solo enumera al noctámbulo Casa de Cena, en Plaza Italia. Afirma: “No hay más”.

Razón por la que Schmidt inauguró el 14 de mayo su propio bar en General Flores 51: Prima. Cuyo horario es una rebeldía: martes a sábado, desde las 7 de la tarde hasta las 2 (martes), 3 (miércoles) y 4 de la mañana (jueves a sábado). Con preparaciones creadas por chefs amigos como un crudo de Carolina Bazán (Ambrosía), un arroz negro de Ciro Watanabe (Osaka) o una chorrillana de Sergio Barroso (040).

“Quiero que los platos se renueven cuatro veces al año. Quiero salir de ese ego del súper chef de algunos, que están acostumbrados muchas veces a reinar dentro de su reino, a no compartir”, explica Kurt, quien no terminó Gastronomía en Ecole para aprender de restaurantes europeos.

En Dinamarca estuvo en el Noma, que fue cuatro años el mejor del mundo.

“Lo que he ido armando siempre ha surgido para solucionar una necesidad. Este bar también es salir de lo común. El chileno se acuesta temprano, pero los chefs terminamos a las 11 de la noche de trabajar y ni siquiera el McDonald's está abierto. A mí me gusta salir los martes porque los viernes y sábados están llenos, ¿por qué tengo que comer a las 8 de la noche todos los días? Si me levanto a las 10 de la noche, y quiero comerme un ramen a las 2 de la mañana (que lo tiene en la carta, a base de caldo de conejo) quiero poder hacerlo”.

Este es su presente. El que le exige 2/3 de las horas de su día porque mientras planea instalar una Prima Card, una suerte de tarjeta para mil socios que busca darle un valor de club a este nuevo bar; el 99 sigue funcionando en paralelo. En abril cumplió cuatro años reinterpretando la cocina chilena: sabores que recuerdan la mano de las abuelas, con técnicas nuevas.

“Quizás ahora tengo más trabajo. Pero estoy más relajado por el equipo que he armado. El primer año del 99 hacía las compras, la caja, pagaba los sueldos, creaba los platos y me encargaba del personal. Me daba lo mismo donde habían estudiado, los ponía en la cocina un día y veía si servían. Pero ahora acá —en Prima— exijo que sepan porque los que atienden en el salón son los mismos bartenders. Que saben tanto del proceso —macerar, saber que dos meses se necesitan para hacer cuatro gotas de bitter— como de la operación. Leen a los clientes, logar que sea una experiencia rica venir. Los hacen sentir en casa”.

—¿Estás más exigente?

—Menos tolerante. Mucha gente viene acá por el 99. Si ya tienes cierto estándar, no puedes mostrar la hilacha.

Sabe que la reputación de su nave madre es una ventana al mundo. “El señor que está en Alemania y viene a Chile, revisa la lista (de los mejores del mundo) y viene al 99. Es una vitrina que necesitas. Claro que ha ido cambiando, pero Santiago es muy chico y la gente no tiene cultura de la experiencia de salir a comer”, señala.

Y no se detiene. Ahora intervendrá dos locales del mercado de Providencia para levantar una churrasquería marina con parrilladas. “Haré un mercado dentro del mercado”, explica. Se llamará Mercado Bistró y su inauguración está planeada para el próximo 18 de septiembre.

Cierra este amante de la cocina chilena: “Me gustaría que los chefs nos pusiéramos de acuerdo y que cada uno en su restaurante tuviese una cazuela, por ejemplo, no sé, en junio. Cazuela versión Kurt, cazuela versión «China» (Bazán). Que el turista venga a Chile y quiera comer una cazuela. Que fue lo que hicieron en Perú con el tacu tacu, con el lomo saltado. Fichar la cocina chilena como imagen nacional”.