El padre de José María Gallegos Gabilondo murió en un accidente de planeador cuando él tenía cuatro años. A los trece, junto a sus dos hermanos, partió a Italia del brazo de su mamá porque ella se había enamorado de un italiano. Allá estudió enología y trabajó en una viña en el sur de Francia, donde “el pan se convirtió en hobby y obsesión”.

En 2012 volvió a Chile, donde encontró a su mujer, tuvo una hija y lanzó una panadería, a la que bautizó con el apellido materno. Con poco más de un año de vida, Gabilondo es la única panadería gourmet del barrio Bellas Artes y tiene un flujo constante de lugareños y turistas dispuestos a pagar 3 mil pesos por un pan de campo.

Con masa madre, claro. En las panaderías gourmet todo va en la masa madre, que suena a receta alquimista de la piedra filosofal. “Es como siempre se hizo la masa durante seis mil años hasta la Revolución Industrial, fermentando harina y agua con levadura”, sonríe Gallegos. Con la llegada de los molinos industriales y la pasteurización, la masa madre pasó de moda y apareció la panadería de la esquina.

Gabilondo, junto a Pan Mostacho en Bilbao, Mestiere en Vitacura y media docena de panaderías “de culto” que han surgido en Santiago en los últimos dos años, ha vuelto a la masa madre y promete panes más ricos en todos los sentidos. Lo que define a la masa madre, lo que le da al pan más sabor, más nutrientes, es un tiempo más largo de fermentación.

Esa producción más lenta es “capital inmovilizado”, bromea Gallegos, agregando que en el caso de Gabilondo ese tiempo es de 16 a 18 horas, contra 4 horas de la típica panadería de supermercado. Eso es lo que sube los costos y obliga a cobrar más caro. Una baguette en Gabilondo cuesta $2.000; un pan rústico, $2.500 y un pan de campo, $3.000. No precisamente para todos los bolsillos, “pero algunos cuicos son los que más se espantan cuando oyen que un pan vale 3 lucas”, bromea.

Tras llegar a Chile y hasta 2016 trabajó en una viña local, pero sintió que no encajaba. “La dinámica enológica era distinta a la que conocí en Francia”, explica. “Aquí la industria del vino es muy corporativa”.

Una noche de septiembre de 2016, en plena crisis vocacional, salió a caminar por el barrio —vive con su familia en calle Mosqueto— y vio una panadería en Merced que tenía una cola de como media cuadra.

“Pensé que se estaban forrando de plata con pan congelado”, recuerda, “y yo estaba seguro de que podía hacerlo mejor. Así que al llegar a la casa le dije a la Francisca (su mujer) y ella con esa simpleza devastadora que tiene me dijo: ‘Sí, te iría muy bien'”.

Las cifras le pronosticaban lo mismo. Chile es, de lejos, el país que más pan consume en America Latina: 86,1 kilos por persona en 2017, casi el doble que el segundo país, Argentina, con 49,1 kilos por persona al año, según estadísticas del portal Statista. A nivel mundial, Chile ocupa el tercer lugar, después de Alemania y Turquía.

Lo que le dijo su mujer “fue como tirarme bencina”, dice. Al mes arrendó el local en José Miguel de la Barra y en febrero de 2017 abrió las puertas de Gabilondo. “Me gasté todos los ahorros de mi vida y mi mamá entró como socia”, cuenta

Gallegos no deja de atender público mientras cuenta su historia. Entra al local un grupo de turistas sudafricanos, o quizá neozelandeses, que lo felicitan por su pan y por su tienda, pero no compran nada. Después llega una mujer que tampoco viene a comprar, pero sí a contarle que “te compré un pan de campo ayer y te quería decir que estaba súper rico”.

Una muralla tiene escrito con tiza el eslogan de Gabilondo, que copia y subvierte un lugar común del habla chilena: “No hay pan duro”, dice. “Duro es un día sin pan”. La frase la aprendió Gallegos de su abuelo materno, que llegó de inmigrante a Chile como refugiado de la Guerra Civil Española.

La panadería anduvo bien desde un comienzo. Gallegos había hecho un plan de negocios conservador que fue superado por la realidad. “Tuvimos muy buena aceptación”, dice.

Santiago ha dado un inmenso salto a nivel culinario en los últimos años, reconoce el empresario panadero. “Es verdad que hay un boom de refinamiento, pero no hay que ponerse esnob y creer que esto es sólo para entendidos”, concluye. “Estamos hablando de pan, no de la cura contra el cáncer”.

—¿Y cuál es la facturación mensual de Gabilondo?

—No, eso no te lo voy a decir.

El economista Sebastián Edwards fue uno de los presentes en la cita en la Universidad de Chicago, en la que participó el ministro de Desarrollo Social, Alfredo Moreno. “Una reunión muy grande de todos los alumnos chilenos de MBA en todo EE.UU. Paneles muy ágiles y controversiales. Felipe Kast, Mariana Aylwin y otros. Yo tuve un debate bastante amistoso con el ex ministro Rodrigo Valdés. El ministro Moreno dio una presentación al final del seminario. Muy empática y brillante. Muy bien recibida”, dice el profesor de la UCLA.

Edwards no tiene la misma opinión positiva del viaje de Felipe Larraín a Harvard. “Fue un tropiezo que debiera haber sorteado con facilidad”, explica desde Los Angeles, California.

—¿Cómo ha visto estos dos meses de Piñera?

—Con ciertos desajustes, y algunos errores, pero, en definitiva, muy alentadores. Me dejan optimista. Uno de los aspectos más positivos — y que, sorprendentemente, ha sido ignorado en Chile — es la proclividad de parte del Presidente a aceptar errores, hacer cambios sobre la marcha, y modificar sus acciones. Tenemos ante nosotros a un Presidente flexible, pragmático, que razona, y escucha. De pronto pareciera que es otra persona, al compararlo con su primera Presidencia. Más maduro, juicioso y reflexivo.

—¿Cuán grave para la credibilidad de Felipe Larraín fue el viaje a Harvard?

—Empezó muy bien. Con gran desplante y despliegue. Moviéndose como pez en el agua. Un ministro respetado en el entorno internacional, y con gran experiencia en la política chilena. Y luego, se tropezó, con una piedra pequeña. Fue un tropiezo que debiera haber sorteado con facilidad. La verdad es que todo el affaire Harvard fue innecesario, y ha sido muy costoso para el ministro. Su reacción inicial presenta un contraste con el Presidente Piñera, quien no ha tenido problemas en reconocer errores, y cambiar de rumbo.

—¿Fue un episodio bochornoso?

—Fue más bien cómico. Y a medida que se iba alargando, iba pasando de jocoso a doloroso.

— ¿El conflicto aún sigue abierto?

—Personalmente, creo que debiera cerrarse. Pero al final todo depende de las redes sociales. Felipe Larraín mostró un flanco débil, y a las muchedumbres siempre les ha gustado golpear al caído. Le están dando en el suelo, y es probable que le sigan dando.

—¿La élite aún no se adapta a los cambios del país, que exige más transparencia?

—Este es un tema que afecta tanto a la derecha como la izquierda. Los políticos de ambos lados se han caracterizado, durante mucho tiempo, por la opacidad. Los tiempos exigen exactamente lo contrario, y estamos viendo cómo, poco a poco, van aprendiendo. Quienes no se pongan al día serán duramente castigados por los votantes.

—James Robinson dijo que Chile seguía siendo un país oligárquico. Que sólo en países como Congo se aceptaría que un Presidente nombre a su hermano embajador, como fue el caso de Pablo Piñera en Argentina. ¿Está de acuerdo?

—Lo de Pablo Piñera fue un desacierto. No sé qué habrá estado pensando el Presidente. Pero, creo que lo importante y rescatable, es que escuchó a la opinión pública, dio marcha atrás, y cambió de opinión.

—Usted dijo que uno de los mayores peligros de Piñera era que acabara gobernando con los de su grupo, de los mismos colegios y círculos. ¿Esos temores se han hecho realidad, ha sido peor de lo que esperaba?

—Hay mucha homogeneidad, y eso es políticamente negativo. Sin embargo, hemos visto a algunos miembros del gabinete actuar en forma sorprendentemente amplia. En particular, las declaraciones de la ministra de la Mujer han sido muy empáticas con el nuevo movimiento feminista, y las demandas de las mujeres chilenas. Ahora, yo hubiera preferido un gabinete más diverso, que reflejara mejor a la población del país.

-¿Le han decepcionado los errores no forzados o autogoles del gobierno?

—Tampoco han sido tantos. Hay uno o dos ministros que dicen algunas tonterías, y que no entienden al país, pero en general las cosas han funcionado bien; ciertamente mejor que durante la primera administración Piñera. Creo que los medios han exagerado, y están poniéndole la vara muy alta.

—¿Es adecuada la estrategia del Presidente de no tener tanto protagonismo como en su anterior mandato?

—Creo que el nivel de exposición del Presidente ha sido exactamente adecuado. Ni mucho ni muy poco. Su tono ha sido presidencial, conciliatorio, republicano, y de alto nivel. Lo mejor sería que se mantuviera en esta línea, que no se desviara ni un centímetro, que no volviera a ser el Piñera de la primera administración.

—En Chile hay una amplia discusión sobre el acoso sexual en universidades. Una ola feminista se ha tomado varias escuelas y facultades. ¿Qué lecciones pueden sacarse de lo que ha pasado en EE.UU., y en especial en California y en la UCLA?

—En Estados Unidos, y desde hace ya muchísimos años, hay tolerancia cero en las universidades con respecto al tema del acoso sexual. Cada dos años todos los profesores tenemos que tomar un curso sobre el tema. Y no es sólo sobre acoso; se enfatiza con mucha fuerza la necesidad de tratar a todos en forma digna, independientemente de su género, etnia, o preferencia sexual. El tipo de comentarios que, según hemos sabido últimamente, se escuchan en Chile, serían absolutamente impensables en la UCLA.

—Todo indica que la economía crecerá cerca del 4% este año. ¿Es ésta una recuperación cíclica, o tiene que ver con el cambio de gobierno?

-Hay un poco de ambas cosas. El Presidente Piñera tiene buena suerte, y nuevamente le ha tocado un entorno internacional relativamente positivo. El precio del cobre, naturalmente, nos ayuda; el que China continúe creciendo en forma vigorosa también es muy positivo, como lo es que EE.UU. siga expandiéndose. Nos estamos recuperando por la llegada de una nueva administración que entiende, en forma cabal, la importancia que tiene la inversión, y lo que Keynes llamaba “los espíritus animales”. Chile se merece más, y con este gobierno podría lograrlo.

—¿Cree posible que Chile recupere su clasificación de riesgo antes del final de este gobierno?

—Es un desafío difícil. Las agencias clasificadoras de riesgo se mueven con sus propios ritmos, y a veces reaccionan con lentitud. El Gobierno debe apuntar a recuperar la clasificación. Pero habiendo dicho eso, es importante que no se transforme en una obsesión. No puede ser el único objetivo; hay otras metas, y hay que avanzar en forma paralela y equilibrada.

—¿Qué tan irresponsable fue el manejo fiscal en el gobierno anterior?

La verdad es que el manejo económico de la administración anterior fue mediocre. Esto es verdad no sólo en la parte fiscal, sino que también en otras políticas y reformas, que fueron mal implementadas. Esto es especialmente cierto en la reforma laboral, un estatuto muy siglo XX, que no tomó en cuenta ninguno de los avances tecnológicos que estamos experimentando y que en el futuro cercano se traducirán en miles de pérdidas de empleos. El gobierno anterior fue mediocre, a pesar de los esfuerzos que hizo el ministro Rodrigo Valdés. Su renuncia fue una protesta heroica, que no ha sido suficientemente aquilatada.

—Sólo ahora se han anunciado medidas pro inversión. ¿Son suficientes?

—Van en la dirección correcta. Pero, hasta ahora, son sólo palabras. Tendremos que ver durante los próximos meses si hay avances concretos. Hay que reconocer que uno de los grandes problemas en Chile es que las inversiones se van trabando, demorando, al punto que muchos proyectos dejan de ser rentables mientras están siendo revisados.