Partieron como cocineros, pero crearon las dos mayores cadenas de restaurantes de comida peruana del país, cuyos locales venden en promedio $60 millones al mes.

Y sus historias están unidas. Uno fue el maestro del otro, o más bien su patrón.

Edilberto Pérez (55) es el dueño de la red de restaurantes Ají Seco. Y César Valerio (40), ex chef en las cocinas de Pérez, es la cabeza de los Lima Limón.

Se tratan con respeto, pero no son amigos, más bien competidores en buena lid. Aunque uno haya aprendido a la sombra del otro y se haya ido para crecer por su cuenta, reconocen su tronco común. Es más, opinan parecido y tienen estrategias de negocios similares. Ambos admiran a Emilio Peschiera, quien fundó en los 90 El Otro Sitio. “El que lo inició todo”, concuerdan. Aunque no lo ven como competencia directa, porque apuntan a otro cliente, no al gourmet de altos ingresos, sino al de clase media, al que va con la familia. Su plan de crecimiento es táctico: calle a calle y cuadra a cuadra, precios medios, no bajos, y espacios amplios.

“Sólo en esta cuadra hay tres restaurantes de comida peruana”, cuenta Valerio, en su local matriz, el Casa Valerio Pan, en el barrio Brasil.

Valerio llegó a Chile el 98, “sólo con $80 dólares en el bolsillo” y comenzó vendiendo dulces en las micros. “Ganaba $18 mil pesos al día. Era buena plata”, recuerda. Hoy, en los “meses malos” vende $60 millones en el Casa Valerio. Y tiene otros 15 entre los Lima Limón en Santiago, Las Condes y La Reina, Perú Mágico en Ñuñoa, además de dos en La Serena y hasta uno en Madrid que opera con dos socios.

—Pero el último año estuvo muy malo. ¡El Casa Valerio me dejó un mes sólo $3 lucas de utilidades!

—¿Cómo? ¿Sólo 3 lucas?

—Tres lucas sí, tres millones. Sólo tres. Malo, malo.

Pero antes de vender millones, Valerio saltó de las micros a las cocinas del extinto Puerto Perú, donde partió. De allí hasta el Como en Lima, donde trabajó para Pérez, ya consolidado como empresario. “Tengo buenos recuerdos de esos tiempos, me da gusto cómo ha crecido con su negocio”, señala el dueño del Ají Seco sobre su aprendiz. Fue en 2003, cuando Valerio se independizó y, junto a un tío, fundó su primer local, el Machu Picchu, con sólo 12 mesas. Ahora sus restaurantes suman más de 1.000.

Edilberto Pérez es dueño de los 23 Ají Seco que se reparten entre Santiago (21) y Viña del Mar (2). Llegó seis años antes que Valerio a Chile, en 1992, por un trabajo de garzón en el Mare Nostrum de Providencia. Después de 7 años, se asoció con el chef y abrió Alto Perú, en Seminario 38. Le fue bien y se le abrió el apetito. Hoy vende “más de $60 millones al mes” por local. No dice cuánto, pero entre un 20% y un 30% más que eso.

Adelanta que abrirá este mes un nuevo Ají Seco en Manuel Montt, dejando atrás años de desaceleración económica que se notaron en el negocio: “Una caída en ventas de entre 3% y 5% al año desde 2016. Hemos tenido que hacer promociones y otras cosas para ajustarnos”, cuenta.

—¿Es optimista sobre la economía chilena para este 2018?

—Creemos que habrá más estabilidad, sí. Estoy seguro.

—¿Está contento con el nuevo gobierno que entra?

—Sí, estoy contento, pero también la Presidenta Bachelet es mi clienta.

—¿Y el Presidente electo viene?

—El Negro llegó un día. ¡Nos prometió que traería a Piñera!

Más afectado por la desaceleración económica se ha visto Valerio. “Antes, nuestros restaurantes vendían $80 millones al mes, hasta $100 millones. Ahora la gente se cuida más, se restringe, en vez de dos pisco sour, se toma uno”, confiesa. Para enfrentar la baja de clientes ha tenido que despedir personal e ir directamente a los proveedores a comprar. “Vamos al terminal pesquero y ahorramos intermediarios. Así reducimos costos”.

Pero Valerio tiene espalda financiera. Sus principales socios son chinos, como el empresario gastronómico Zhenxing Pan. “En algunos restaurantes ellos ponen las lucas y yo el conocimiento”, cuenta. Y es que, según dice, el know how es clave. “Es un negocio sensible. Las personas pueden dejar de venir por cualquier cosa: un mal sabor, mala higiene, algo que venga con la temperatura incorrecta”, explica. “El público da vuelta. Comen en un lado y después quieren probar otro. La novedad es importante para ellos, por eso hay que mantener la calidad, para que el cliente vuelva”.