Barack Obama es un hincha de los poke bowl. De Hawaii, su isla natal, es oriundo el plato que hace furor en el mundo. “Entre 2016 y 2017 se abrieron 15 restoranes de poke bowl en París y 30 en Nueva York. Es la base ideal de alimentación: proteína, fibra y carbohidratos”, cuenta un entusiasta Jerome Reynes, el francés de profesión ingeniero comercial, que vendió su agencia de publicidad en París a Euro RCG y con esa plata se vino a Chile en 1997 a crear Le Fournil.

Se trata de un bowl de pescado crudo marinado y cortado en dados (poke en hawaiano) sobre una base de arroz, con almendras, nueces, mango y granada.

El nuevo restorán de Greynes se llamará Lulupok y estará en el Bazar Gourmet que el Parque Arauco va a inaugurar en septiembre entre el piso de diseño y el distrito del lujo.

Promete ser un patio de comidas premium, según Reynes, con platos vietnamitas, sushi, pizzas, cebiches y poke bowl. Los clientes van a elegir, esperar, recoger y sentarse en largas mesas compartidas.

—¿Cuánto ha cambiado el paladar de los chilenos en estos 20 años?

—Mucho. Nació una generación de foodies: jóvenes de entre 25 y 35 años que viajan, estudian afuera, salen a comer y suben fotos de platos a Instagram. Cuando llegué, la gente de mi edad comía machas a la parmesana, filete a la pimienta y churrasco. Su referente era El Club en El Bosque. Tenía un abogado al que le pregunté después de un año ¿por qué no has venido a Le Fournil?' Porque tú no tienes torta de nuez y manjar. Eso era Chile.

La copia y las modas

—¿Por qué pasamos por modas: la comida peruana, la japonesa, la nikkei?

— Chile no tiene mucha cultura gastronómica y por eso es permeable a las modas. Si vas a Francia, Argentina o Perú las modas no tienen tanto impacto. Al francés le gusta salir a su bistró del barrio, donde tiene sus platos tradicionales. El argentino a su parrilla o al restorán de la familia italiana que lleva años. El peruano a su cebichería.

Y, además, hay otro factor: “la copia en Chile no le molesta a nadie. Y si un país es permeable a las modas y se copia mucho, se acelera el fenómeno”, dice este francés que no pierde una gota de acento y al que le copiaron, reclama, desde los panes de Le Fournil hasta la grifería del baño de un restorán.—Como experto culinario ¿hay platos 100% chilenos?

—Pastel de choclo, porotos granados y chupe de locos. Pero los extranjeros que llegan a Chile, ¿crees que han oído hablar del pastel de choclo? Chile no tiene bandera gastronómica. El turista ha escuchado hablar del vino y el pisco. Si un empresario chileno quiere invitar a hombres de negocios los lleva a La Mar o al Rubaiyat. El chileno no tiene orgullo de su país. No conoce Putre, el Valle de Azapa ni la fiesta de La Tirana, pero sí todos los malls de Miami.

Vendió Le Fournil en 2007, porque el dueño del Espacio Riesco, con el que se asoció en partes iguales, puso fin unilateral al contrato mediante el cual —cuenta Reynes— Le Fournil proveía la banquetería al centro de eventos. Como sus cuatro restoranes estaban bajo el mismo RUT, la caída de las ventas en un 50% fue devastadora y casi quiebra. BredenMaster, la firma de José Manuel Ugarte, le compró sus restoranes y panadería, y él se quedó trabajando hasta que Juan Benavides (ex Falabella) y Juan Pablo Vega (ex SMU) compraron Le Fournil.

Entonces, se lanzó con Bocanariz y Chile Libre en Lastarria; Uncle Fletch (2) en Bellavista y Ñuñoa; La Fabbrica en el mall Plaza Egaña; el Castillo Forestal, Kross Bar en Bellavista y La Misión en Nueva Costanera. Todos con socios.

Y este año va a inaugurar cuatro nuevos restoranes. Dos Kross Bar, uno en Orrego Luco en marzo y otro en una ubicación secreta en julio. Un Uncle Fletch en el vagón de tren del antiguo Cocoa en La Dehesa. Y el Lulupok.