La "señora" Ana María, como le dicen las más de 50 personas que tiene a su cargo (casi todos hombres: "Me es más fácil dominarlos", revela), no se saca el delantal de cocina ni para dar una entrevista.

Tiene las manos con quemaduras sufridas en más de 40 años trabajando en la cocina del restorán que lleva su nombre. Lo fundó en los años 70 en la calle Club Hípico 476 y hoy tiene como clientes recurrentes a varios rostros. "Fantuzzi es muy amigo, Massú y González celebraron el oro de los Olímpicos aquí. También viene Zaldívar, el papá de ME-O en su tiempo, la Tohá y los Lavín. Mario Kreutzberger, la señora Bachelet, todos se mezclan acá. Nadie pelea", cuenta.

Perdiz escabechada, ganso y faisán son algunos platos que Ana María Zúñiga (67) ahora servirá también en el restorán que estrenó el pasado martes en Los Cobres de Vitacura. Cada uno vale $18 mil pesos. "Es una comida especial. Muchos de mis clientes ya son de por aquí, vienen de La Dehesa, Lo Curro y así", dice.

—¿Qué otros famosos han pasado por su restorán?

—Muchos rostros de TV. No me acuerdo de todos. Y empresarios. Dicen que todo negocio se cierra alrededor de una mesa. Y cuando estaba el Sí y el No, había un comedor para unos del Sí y otro para los del No.

—¿No peleaban?

—Para nada. La gente como uno discute, pero ellos cuando están en convivencia no hacen problema, nosotros sí. Yo por mi parte nunca hablé de política en mi restorán ni permito que ninguno de mis empleados hable de política. Está estrictamente prohibido.

Como una picada comenzó Ana María hace cuatro décadas. Su dueña, originaria de Laja, cerca de Los Ángeles, viajó a Santiago sola a los 16 años y se dedicó a vender y modelar ropa interior, hasta que se transformó en madre soltera.

"Te echan. Creen que una mujer embarazada no va a ir a hacer el trabajo o que no se le puede exigir. Es una historia bien recurrente en este país", cuenta. En la búsqueda de un trabajo independiente para poder complementar con la maternidad —su hijo ahora trabaja en el negocio familiar— comenzó a vender mariscos cerca de Unión Latinoamericana.

"La gente empezó a preguntar si podían comer en la casa y ahí empezó todo. Arrendamos una casa más grande y después a Club Hípico", recuerda ahora, sentada en su nuevo local en el sector oriente.

—¿Cómo financió su nuevo local?

—¿Local? Restorán.

—Restorán.

—Tenía la idea y en 20 días cerré el negocio. Me faltaba un poco de plata, pero me asocié con una persona que me pasó $20 millones. Conocía el restorán y la marca, y apostó por eso. Así compramos la ubicación que antes tenía el Cuper & Co en los Cobres de Vitacura. Ese restorán estuvo poco, como dos años. No le fue bien.

—¿El lugar es difícil? Para que lleguen los clientes, digo, considerando lo lejos que está de su cuartel general.

—Los clientes ya conocen el nombre del restorán y además son en su mayoría del sector. Por ahora nos ha ido bien, el sábado pasado estaba lleno.

—¿Cómo consigue los faisanes, codornices, etc.? También tiene jabalí, ciervo y otras carnes poco comunes.

—Compramos en criaderos en Osorno y Los Ángeles por ejemplo. También tenemos cazadores que venden dentro de las cuotas que les corresponde para las tórtolas y otras aves. Muchos son de Curicó. Otros los he conocido, porque vienen acá a comer y me dicen "he cazado no sé cuántos patos y no sé qué hacer con ellos" y yo les digo que se los compro.

—¿Cómo lo hace en los tiempos de veda, cuando no se puede cazar ciertos animales?

—Ahora por ejemplo no se puede comer liebre, pero se pueden comprar en un criadero que esté certificado. Es más complejo, pero también tengo cámaras donde se pueden conservar por esos periodos.

—¿Cuánto vale en el mercado un pato, un jabalí o un faisán?

—Un pato silvestre, que es el que servimos acá, vale $5.000 en el mercado. Uno casero vale $8.000. La perdiz cuesta alrededor de $5.500 más IVA, mientra que un jabalí depende del corte, pero como $8.900.

—¿Cuánto puede ganar en un mes o en un buen fin de semana?

—Tengo que vender $2 millones diarios para que el negocio funcione; o sea, para alcanzar el balance entre los costos, las deudas, el arriendo y todo eso.

—¿Y alcanza?

—Sí. El sábado pasado en Club Hípico vinieron 150 personas.

—Es un buen negocio, entonces, tener restoranes y sobre todo que vendan este tipo de carnes.

—Es un buen negocio siempre y cuando sepas llevarlo, porque así como todos los días se abren restoranes, también se cierra uno por día.

—¿Cómo es "saber llevarlo"?

—Hay que estar ahí siempre, en la cocina, viendo a los clientes, cómo los atienden, con los proveedores. Hoy a las 6 AM estaba plantada en La Vega. Hay que pagar bien también, porque éste es un trabajo difícil. Con los criaderos también, hay que exigir que estén los animales en espacios abiertos, que les den buena comida, frutas, manzanas, que los tengan sanos, porque un pollo de supermercado sabe diferente a uno bien criado.