"Me encantan un buen pisco sour y las empanadas de pino bien jugosas; si me preguntas qué me molesta de los chilenos, me cargan la impuntualidad y la poca conciencia ecológica de algunos", dice Gerardo Kalbhenn, empresario nacido en Hannover (Alemania), en un perfecto español y con marcado acento alemán. El comentario lo hace mientras camina rápidamente por las instalaciones de su pastelería Mozart de Pedro de Valdivia y se escabulle entre sus pasillos para pasar por la fábrica, donde cientos de chocolates acaban de ser elaborados. Aquí, ríe con el personal y tira un par de bromas. Luego se despide y prosigue a paso acelerado hasta llegar a la parte trasera del local, donde está su oficina adornada con cientos de cajas de latas antiguas. "Me fascina coleccionar, también tengo como cuatrocientas planchas de época", dice.

Gerardo cuenta que siempre quiso salir de Alemania, pues tuvo una juventud y una niñez muy "complicadas". "Mi madre murió cuando yo tenía un año y mi padre se fue por la guerra. Pasé muchos años en casas de huérfanos y de parientes, sufrí mucho". A los cinco años se salvó de morir tras varios bombardeos que los ingleses dirigieron a su ciudad.

Al terminar el colegio estudió tres años pastelería en un instituto de educación técnica. "Me convertí en pastelero por casualidad. Quería mecánica o arquitectura", recuerda este alemán, casado por segunda vez hace 34 años con una chilena y padre de seis hijos (tres de cada matrimonio).

Saliendo del instituto, en 1960, entró a la pastelería Becker, en Hannover. "Por medio de una institución de la Iglesia Católica publiqué en varios países un aviso que decía: "joven pastelero alemán busca trabajo". Yo quería irme a un país que estuviera lo más lejos de Alemania. Tuve ofertas de Canadá, Sudáfrica y de Chile, y la primera visa aprobada fue de este país. Llegué en un barco hasta Buenos Aires, y a Santiago, en tren, sin saber una palabra de español y sin conocer a nadie", recuerda.

Comenzó trabajando en la pastelería alemana Café Stube, donde alcanzó a estar un año, pues la clausuraron. "No recibí sueldo y tenía una pieza chiquitita cerca de Plaza Italia, donde sólo cabía mi cama, que tenía un colchón de paja y el piso era de adobe", recuerda. En esa época iba a Cartagena en el verano a vender pan de huevo. "Tuve un éxito salvaje, con 20 años conocí a las mejores familias, no gané mucha plata, pero lo pasé muy bien", se ríe.

Entremedio había conocido a la familia española Pubill, quienes llegaron a ser socios de Café Stube. "Fue justo cuando yo estaba muriéndome en mi pieza, tenía una severa infección estomacal, porque como buen extranjero, me había enfermado con el agua. Estaba en los huesos, y este matrimonio me llevó en brazos a un hospital; ellos me salvaron la vida", cuenta. Antes de regresar a España, los Pubill le cedieron la administración de la pastelería California, en Irarrázaval

Poco después, Kalbhenn se independizó y arrendó un pequeño local en Pedro de Valdivia esquina Simón Bolívar, que en 1967 bautizó como Mozart. "Al principio fue muy difícil, porque la pastelería chilena de la época era muy simple, solo había alfajores rellenos con manjar, dulce de alcayota y huevo mol. Fui el primero que sacó crema chantilly, huevos de chocolates para la Pascua y que incorporó las frutas".

Cuando buscaba un nuevo local, que es hoy la casa matriz de Pedro Valdivia, no tenía cómo costearlo. "El dueño, sabiendo esto, me dijo que el primer año no le pagara el arriendo, y así logré comenzar", dice.

El barrio de la pastelería era tranquilo y el empresario relata que la clientela sólo entraba a su local para preguntar si vendía empanadas o pan. "Entonces tuve que hacer empanadas y pan, y me fue fantástico. Al mismo tiempo aprovechaba de hacer degustaciones de mis dulces y, finalmente, todos querían mi pastelería".

Kalbhenn también es aficionado a la vela, la aviación y al golf. Y es fundador del Club de Automóviles Antiguos de Chile y dueño de varios autos de colección de la línea Ford, Amilcar y Borgward.

Mozart cumple 50 años este 2017, cuenta con 99 empleados y dos locales en Pedro de Valdivia, donde está la fábrica, y el salón de té ubicado en Luis Pasteur. "Nunca quise más sedes, porque cuando te amplías, sufre la calidad, y en eso no transo; el otro día vino Horst Paulmann y me preguntó cómo lo hacía para conservar la calidad de mis productos por tanto tiempo; si lo dice él, debe ser por algo… Tomo el éxito con humildad, sé lo que es no tener nada y lo que cuesta lograrlo".

—Imagino que hará una fiesta con bombos y platillos…

—No, será una celebración íntima con mi familia y el personal del Mozart.