Partió "trabajando atrás", en las cocinas. Fue parte del equipo de apertura del Hyatt en Santiago el 92. Ayudó a chilenizar el sushi con la que fuera su cadena Sakura. Pero ahora es dueño de una sanguchería en el sector oriente que, según él, vende más de $500 millones al mes.

Cristián Pérez O'Brien (49 años) tiene una larga carrera en el ámbito gastronómico. Creó en 2005 el restaurante de pescados y mariscos Puerto Fuy en Nueva Costanera. Después puso el OX, de carnes, en Isidora Goyenechea. Aunque cuando "realmente le pegamos el palo al gato fue cuando pusimos el Sakura Express, con Daniel Avayú", recuerda. "Finalmente tuvimos algo sólido, bien estudiado, con buena logística".

Pero hace tres años lo vendió, anticipándose, explica, a una tendencia en países desarrollados en contra de la entrega de sushi a domicilio. "Aquí está aceptado, pero es una bomba de tiempo".

—¿Por qué?

—En este país, por ley, no se puede vender pescado crudo. Hoy se trabaja con puro producto congelado, porque a -18 grados matas todos los bichos. Eso es aceptado. Si ves en algunas partes de Estados Unidos y en algunos países desarrollados, ya no se hace despacho a domicilio de sushi.

De hecho, si se hace una rápida búsqueda en la red, la tendencia coincide con Pérez. En 2015, por ejemplo, la Unidad de Regulación Sanitaria de México recomendó no pedir sushi a domicilio y comerlo en restaurantes. En Reino Unido, la norma dicta que "toda la comida debería entregarse a domicilio de una forma que asegure que no sea dañina para la salud humana". Según Pérez, esto no siempre se cumple con el sushi. "Aunque yo soy maniático con esto. Siempre me ha preocupado que en Sakura funcione a la perfección".

—¿En el despacho al domicilio se descongela?

—Se rompen las cadenas de frío al transportarlos y eso puede crear bacterias. Hoy el sushi se transporta y vende de este modo y nadie cumple con la cadena de frío. Algunos lo traen en los mismos sobres que conservan el calor de las pizzas.

—¿Y el tempura? Ese ya es caliente.

—Peor todavía. Cuando pides sushi, te mezclan lo frío con lo caliente. Viene en los mismos compartimientos.

Después del Sakura, Pérez creó el Danés en 2014, que ya tiene tres locales en el sector oriente, además de uno en el aeropuerto Arturo Merino Benítez. Este mes estrenó otro en el Alto Las Condes.

"Estudiamos mucho. Quería rescatar la mejor comida de Chile. Viajamos por todo el país probando comida y conociendo los secretos de las recetas. Es increíble. Creo que si como país pudiéramos tener al fin una copa del mundo, sería de sandwiches".

—En el tiempo que lleva en la industria, ¿ha cambiado mucho la administración de restaurantes?

—Todo está más profesionalizado, por es más caro salir a comer. Hoy los cocineros tienen estudios de cinco años y no puedes pagarles cualquier cosa. Pero esto también es bueno porque la atención es de mayor calidad y la comida también es mejor.

—¿Y cuál es la tendencia en la industria gastronómica de hoy?¿Qué cree que quiere la gente?

—Quiere algo rápido, sano y casual. Los cabros en países desarrollados ya no cocinan. Yo fui a Estados Unidos y la gente y me fijé en estas tendencias. Salen y quieren comer algo rápido, pero tampoco se meten cualquier cosa a la boca. Y no quieren algo empaquetado, quieren comer con chalas y shorts. Los jóvenes ahora viajan más y conocen más. Las tendencias han cambiado mucho.

—¿Se va a subir a esta tendencia?

—Estamos estudiándolo. Algo friendly, que no sea empaquetado.