La avenida Alonso de Córdova es reconocida por su ruta de restaurantes de lujo, especializados en distintos tipos de ofertas gastronómicas. Eso motivó una misión: recorrer la calle, y las zonas aledañas, en busca de los platos más caros. El recorrido abarcó restaurantes como Carnal, La Mar, Coquinaria, La Misión, Da Carla y Cumarú, entre otros.

La oferta más costosa del lugar es la "Centolla Austral", entrada del restaurante Ox que tiene un precio de 90 mil pesos.

Su chef ejecutivo, Daniel Galaz, explica: "Se trata de una centolla entera que proviene certificada desde Punta Arenas, pesa 2,7 kg, es una entrada para 4 personas, se sirve con 6 salsas diferentes y va al vapor, obviamente abierta por completo".

Para él, el precio se justifica.

"La idea es que tanto el cliente extranjero como el nacional prueben uno de los productos premium de nuestra tierra. Es el mismo producto que ofrecen los restoranes de mariscos en 100 mil pesos".

El principal importador con el que trabaja el restaurante Ox es Jorge Luksic, uno de los empresarios más importantes en la industria. "Todo lo trae preparado, con la temperatura justa. Nosotros acá terminamos de cocinarlo para servirlo a la mesa".

Segundo en la lista de precios del Ox es el "Filete con hueso", a $31.900.

Galaz explica: "corresponde a un corte exclusivo del local. Hay dos partes en el mundo donde se puede comer: en el Ox y en Prime One Twelve, de Miami".

"El precio se justifica por el tiempo que demora en producirse el plato desde su origen: seis meses", detalla. "Esto se debe a que la vaca se faena, corta y cierra de forma distinta. Además, al ser el corte más magro del animal, el filete carece de ciertas características como sabor e intensidad. Nosotros se la adicionamos manteniéndole el cordón de grasa y el tejido conectivo, como el hueso en L que es el de la medula".

Por esto, según Galaz, este plato representa "la culmine del paso técnico en cuanto a la carne". Además que "cada animal entrega solo 8 unidades y éste debe ser cortado de manera diferente. El corte es de la más alta categoría, según los estándares estadounidenses High Choice. Es carne madurada".

"En el Ox la gente obtiene una experiencia única con un producto único", remata el chef.

Santa Brasa es otro de los restaurantes ubicados en el sector que ofrece platos exclusivos. La oferta de mayor valor es el "Tomahawk de lomo vetado", de $38.900. Pesa 1 kilo.

Para Felipe Farías, el chef ejecutivo del establecimiento, esto va de la mano con "que el producto es de Estados Unidos, no es local. La categoría es superior. Es un Choice, lo que equivale a un V en Chile".

El chef dice que "el consumidor de un producto de carne, cuando va a un steakhouse, sabe lo que va a consumir, por eso elige su restaurant de preferencia". Además, agrega que "la carne no es barata. El corte depende de lo que quieras lograr con la oferta".

Farías considera que la gente está dispuesta a pagar precios altos por la comida por "tener poder adquisitivo pero también por conocimiento y por querer aprender. Aunque la mayoría lo hace porque de verdad le gusta la carne y porque sabe que el producto es bueno. Independiente de su valor monetario, va a ser lo esperado según su precio de venta".

Pablo Donoso, gerente comercial del restaurante, cree que la principal razón que lleva a los clientes a pagar lo que vale este corte es porque "busca una experiencia. La clave es que la gente no sale a comer para sobrevivir, sino que por gusto y placer. Este no es un restaurante caro, sino de platos exclusivos".

Para él, Santa Brasa forma parte de una ruta gastronómica establecida en una calle que tiene su propia historia.

"Alonso de Córdova tiene una trayectoria de muchos años dentro de la oferta gastronómica y de retail", explica. "Fue una de las primeras calles top de Santiago, estuvieron las grandes boutiques. Que hoy tenga restaurantes de calidad se hace entendible. Pero para mí, no es la calle más cara en Santiago. La cuadra más cara es Vitacura con Isidora Goyenechea".

La opinión de los críticos

"Los precios altos se justifican por la preparación y la buena gastronomía"

Para Darío Córdova, vicepresidente del Círculo de Cronistas Gastronómicos, en el Ox la comida se usa "para impresionar y cerrar un trato".

"A mí me encantaría que la buena gastronomía se pudiera disfrutar de forma más barata, pero si hay gente que está dispuesta a pagar mucho por ella, no puedo renegar contra eso", explica.

"Si bien la centolla cuesta 90 mil pesos, es para 4 personas. Es decir, 22 por cada uno. Lo caro o lo barato es relativo. El tema es cuánto está dispuesto a pagar el cliente por el producto y la experiencia. Los clientes de Ox no solo van a comer, sino que muchas veces es un lugar de encuentro para reuniones de negocio".

Catalina Wallace, periodista gastronómica de Wikén, concuerda:

"Creo que los precios costosos se justifican en contados casos. Se acepta cuando los platos tienen ciertas técnicas que se usan al prepararlo o también por la calidad o escasez de las materias primas. Eso, sin dudas, determina el costo".