Casi 2.000 baristas se han capacitado en los cinco años de existencia de la Universidad del Café en Chile, que tiene su casa central en la ciudad de Trieste, Italia y que está comandada por la marca Illy.

Talita Gálvez y Angelo Ortiz son los docentes de este centro de estudios de esta negra bebida, que enseña a sus alumnos a distinguir las diferentes variedades, a preparar los brebajes y a crear diversas figuras sobre la espuma de un capuccino.

—¿Qué tipo de personas son las que vienen a prepararse acá?

—Principalmente quienes quieren instalarse con cafeterías y que no saben nada del tema, entonces quieren aprender para saber cómo manejar el negocio. También llegan jóvenes que quieren trabajar como baristas, detrás de una barra. También tenemos cursos para amantes del café, personas que quieren tener sus máquinas en la casa, que quieren agasajar a sus invitados. Personas que han viajado y que tienen claro que el café instantáneo no hace bien, no es lo que deben tomar.

—¿Cuáles son las claves de un buen café?

—Son varias. Primero de dónde viene, la cosecha, el lugar y la forma en cómo se cosechó, que sea fresco. Son varias etapas y el último eslabón son las manos de quien lo prepara. Hay que tomárselo con responsabilidad, porque es un trabajo muy bonito. La función del barista es potenciar lo que dice el caficultor que trae el grano, los aromas, el sabor y eso llevarlo a la taza, es una gran misión.

—¿Tan importante es la preparación?

—Existe la regla de las cinco M, Mezcla, Molienda, Máquina, Mano del barista y Mantención. La preparación es muy importante porque el cliente se acostumbra a la mano del barista.

—¿Cuántas variedades de café hay?

—Hay más de 300. Las que más se comercializan son la robusta y la arábica.

—¿Cuáles son sus características?

—La arábica es un café de altura, está más cerca del sol, es un café más caro de producir, está más ajeno y menos expuesto a la broca, a las plagas. La robusta es un café de planicie que tiene el doble porcentaje de cafeína. Un café 100% arábica, te puedes tomar 2, 3 o 4 expressos y va a ser una sensación placentera, que la vas a disfrutar. No así con la robusta, porque si tú te tomas café con mezcla y más porcentaje de robusta, al segundo café ya vas a estar tiesa y tienes que detenerte.

—¿Cómo ha evolucionado el chileno en cuanto al consumo de café?

—Vamos avanzando, pero lo hacemos más en la parte barística que del cliente. Todavía le falta al público saber lo que es un buen café, aceptar que no te vas a tomar un café hirviendo, que hay que respetar las temperaturas, porque si excedes la temperatura de la leche por ejemplo vas a quemar la proteína. Todavía falta conocimiento, sobre todo en los mayores.

—¿Cuáles son los beneficios de beber buen café?

—Tiene un montón de beneficios, combate el cáncer de próstata en el caso de los hombres, tiene antioxidantes, ayuda a combatir el alzeimer y la diabetes.

—¿Es mejor moler el café inmediatamente antes de prepararlo?

—Cuando vayan a una cafetería y vean el molino lleno de café molido, preocúpense, porque ese café puede estar más de una hora allí y va perdiendo sus cualidades. El café se debe moler en el momento. Por eso en los supermercados se vende el café molido de 250 gramos, nunca de un kilo, porque se oxida. La mejor manera de guardar un café molido es dejarlo en la puerta del refrigerador.

Un estudio publicado en Cell Metabolism sugiere que ciertos tipos de rutinas de ejercicios pueden revertir en parte lo que los años provocan en las mitocondrias. Los investigadores de la Clínica Mayo en Rochester, Minnesota, llevaron a cabo un experimento con 72 voluntarios, sanos pero sedentarios, que tuvieran 30 años o menos o que fueran mayores de 64. Algunos de ellos cargaban pesas vigorosamente varias veces a la semana y otros hacían un corto entrenamiento de intervalos tres veces a la semana en bicicletas fijas. Unos más pedaleaban bicicletas fijas a un ritmo moderado durante 30 minutos unas cuantas veces a la semana y cargaban pesas ligeras otros días. Un cuarto grupo, el de control, no hacía ejercicio.

Hubo resultados inesperados en las células musculares de las biopsias. Entre los sujetos jóvenes sometidos al entrenamiento de intervalos, los niveles de actividad habían cambiado en 274 genes, en contraste con 170 genes de quienes se ejercitaron con más moderación y 74 de quienes levantaron pesas. Mientras que en los voluntarios de mayor edad, casi 400 genes funcionaban de manera diferente tras el entrenamiento de intervalos, en contraste con 33 de quienes levantaban pesas y solo 19 de quienes se ejercitaban moderadamente. Los sujetos en las rutinas de intervalos mostraron aumentos en la cantidad y la salud de sus mitocondrias.