La crujiente y emblemática marraqueta chilena hoy está en el banquillo. La razón: la cantidad de sodio que se añade en su preparación, un hecho que ha levantado un debate respecto de si esta receta cambia o no su sabor y textura tradicional.

Mientras el Ministerio de Salud (Minsal), la Federación Chilena de Industriales Panaderos (Fechipan) y la Asociación Chilena de Supermercados (Asach) aseguran que al reducirle la cantidad de sal mantiene la misma calidad que la hace única, el presidente de Indupan, José Carreño, aseguró ayer a La Segunda que este producto, tal cual lo conocemos, "podría desaparecer".

Según el Minsal, hoy sólo el 10% de las más de 12 mil panaderías del país han reducido la cantidad de sal en la preparación de marraquetas y hallullas, lo que se traduce en disminuir el sodio a 400 y 500 gramos por 100 gramos de pan.

Pese a la baja adhesión a la medida, para las autoridades y la propia industria los resultados han sido positivos.

Según Nelson Olivares, presidente de Fechipan, "la baja adhesión al programa se debe a que gran parte de las panaderías son pymes y que reemplazar el sodio por un sustituto es aún muy costoso, porque estos nuevos productos recién hace un par de años están saliendo a la venta en el mercado".

Pero Olivares está seguro que se puede bajar la sal sin poner en peligro la orginalidad: "Esto demuestra que es posible y que no cambia el sabor de la marraqueta. Incluso, en estos años los clientes no han percibido este cambio en la receta". Y añade: "En la preparación de la marraqueta la sal cumple la función de ayudar a la masa a retener la humedad necesaria para que el pan sea esponjoso".

El debate respecto a la preparación de la marraqueta se originó el 2008, cuando un estudio encargado por el Ministerio a la Universidad Católica, titulado "Carga de Enfermedades de los Chilenos", reveló que los alimentos con alto contenido de sodio eran los responsables de las enfermedades cardiovasculares. "Descubrimos que en ese año el pan contenía entre 750 y mil gramos de sodio cada 100 gramos de pan (una marraqueta pesa entre 70 y 100 gramos)", cuenta la jefa del Departamento de Nutrición y Alimentos del Minsal, Lorena Rodríguez.

A partir de ello, el Ministerio convocó a Fechipan y a los supermercados a integrar a una mesa de trabajo para buscar una solución al problema. "La misma industria propuso seguir el modelo español, donde se implementó una reducción gradual del sodio en el pan en un plazo de cuatro años, hasta alcanzar los 400 gramos de sal por cada 100 gramos de pan. Durante un año trabajamos en un piloto y haciendo pruebas de campo para comprobar la efectividad real de esta medida, la que culminó con la firma de un convenio voluntario en 2010", señala Rodríguez.

Ayer, la ministra de Salud, Carmen Castillo, aclaró que "la marraqueta sigue viva y lo único que queremos es que se mantenga porque es parte de la cultura chilena".

Asimismo, se descartó que se vaya a regular de manera obligatoria la reducción de sodio.

Rodrigo Barañao:

"La verdadera se hace con agua fría"

"La marraqueta tiene que ser abarquillada, crocante, crujiente, que uno sienta el crunch al morder". Así es la perfecta pieza de pan para el chef Rodrigo Barañao.

Advierte que pese a su popularidad no todas las hogazas de este tipo tiene calidad: "Para mí la mejor marraqueta es la de las panaderías de barrio, hecha de la forma tradicional, con poca materia grasa, muy poca sal".

Y da el secreto: "La verdadera se hace con agua fría para que quede crocante y muy poca sal. Después se pone en una cámara de fermentación para que elude más (…) Y si le sacas la sal es mejor todavía porque no hay nada más rico que una marraqueta con dulce membrillo ¿o no?".

Lleva seis años haciendo marraquetas, pero su receta le valió a Gustavo Reyes ser considerado en 2015 como el mejor productor de la variedad por Asociación Gremial de los Industriales del Pan de Santiago (Indupan).

Esa calidad es la que replica en la panadería Oberene, de La Granja, en donde diariamente se elaboran 1800 kilos.

Por eso tiene todo bien claro: "Desde hace unos años está la norma de que hay que bajar la cantidad de sodio en el pan. Y eso se ha ido haciendo en forma periódica. Hoy nosotros por cada 100 kilos de harina incorporamos alrededor de 800 gramos de sal. Hace dos años, se le agregaba un kilo 200 o un kilo y medio de sal. Y ya vamos en una reducción de más de un 40%".

Reyes reconoce que al principio "la gente se resiente un poco y te dice: mire, este pan parece de enfermo, pero de a poco se acostumbra el paladar".

Y aclara inmediatamente que el que se diga "que la sal afecte la crocancia de la marraqueta es un mito urbano".

Explica: "La marraqueta tiene un proceso que si se hace bien, y se tiene un horno bueno, con buen vaporizador y un horno de piso (cerámico), no pierde su crocancia. Veo a personas que hablan en televisión y dicen cosas, y no tienen idea de lo que están hablando", indica.

¿La receta? "Nosotros trabajamos procesos largos de fermentación, muy largos. Mientras más largo es el proceso, es mejor la calidad el sabor y la textura del pan. Queda más crujiente".

De hecho, la marraqueta con la Reyes que ganó el año pasado el galardón ya tenía menos sal.

"La marraqueta es parte de nuestra idiosincrasia y con declaraciones de otros no la van a eliminar. ¡Que fiscalice el Ministerio de Salud!".

Y añade: "Esta la oportunidad, todos hablan y nadie fiscaliza. ¡Que fiscalicen a todas las panaderías! Yo diría que el 80% de las panaderías está bajo en sodio. Yo también como pan y no me quiero enfermar, ni quiero que mis hijos ni mis nietos se enfermen", concluye.