En España hay una cultura de los hongos comestibles. Los fanáticos salen al campo a reconocerlos y recogerlos para hacer deliciosas tortillas, pilpiles y saltados de setas. La apasionada especialista en hongos y directora de la Fundación Fungi, Giuliana Furci, dice que en Chile hay unas 35 especies comestibles, cada una con su aroma y sabor particulares.

Durante los 80, las callampas más consumidas en el país eran los champiñones del pino, que se vendían en bolsitas, secas. Hoy la oferta ha aumentado y algunas alcanzan precios muy altos.

Matías Palomo, chef del Sukalde, la TV y YouTube, reconoce que en Chile falta cultura para las setas, pero que los europeos saben del tema e incluso se las llevan a las cocinas y restaurantes para presentarlos como una novedad.

En Chile, los más conocidos son los hongos que están en sus bandejas en los supermercados. Principalmente champiñones París, Portobello, Shiitake y los Ostra. Especies introducidas, exóticas, y que son cultivados en granjas especiales donde controlan temperatura, humedad e iluminación. En los bosques hay otras especies igualmente carnosas y sabrosas.

"Los pueblos originarios, pehuenche y mapuche, se alimentaban de algunos hongos con los que hacían guisos. Actualmente se preparan en empanadas y ensaladas, pero lamentablemente los más consumidos en Chile no son de recolección, todos usan el champiñón París, el Ostra y el Shiitake que se encuentran en cualquier mercado o supermercado", reconoce Matías Palomo.

En los bosques y lugares donde se recolecta el producto, es necesaria la lluvia en la temporada correcta.

Es difícil conseguir hongos silvestres, reconoce Axel Manríquez, chef del restaurante Bristol del Hotel Plaza San Francisco. Para cocinarlos deben tener la máxima calidad y eso se consigue con recolectores entrenados. "Es todo un trabajo de joyería: se deben sacar en la madrugada, cuando la temperatura y la humedad lo permiten", agrega. En la nueva carta de su restaurante, el especialista propone filete de ternera y puré de lentejas acompañados con un mix de cuatro hongos, los nativos Morchela y Loyo y los más conocidos París y Shiitake.

Para prepararlos, los cocineros son categóricos: "lo primero es que estén secos y frescos". Palomo especifica que hay que usar un sartén muy caliente con aceite de oliva o mantequilla y "saltear o dorar poca cantidad por tanda. Si cocinas muchos juntos, se hierven y no se doran".

Giuliana Furci reconoce que falta cultura de recolección de hongos, pero no se queda con el diagnóstico. Es la autora de la guía de campo "Hongos de Chile", un verdadero manual de identificación de los integrantes del reino Fungi, en el que se muestra cómo reconocer los comestibles y los tóxicos.

La Morchela es uno de los hongos chilenos con mayor éxito. El kilo, deshidratado, puede llegar a venderse en $250.000. Pero Giuliana está preocupada. Existe la creencia falsa de que esta callampa crece desde las cenizas y algunos queman los bosques para conseguirla. El resultado "la destrucción irremediable del hábitat de animales, plantas y hongos", agrega la micóloga.

Pero no todo es búsqueda salvaje de hongos. En Ketrawa proponen el autocultivo de hongos comestibles. Ellos entregan un kit en el que crecen los champiñones ostra. Basta con regar cada 12 horas y en unos 14 días ya hay una cantidad suficiente para cocinarlos.

Dos de los promotores de la idea, Javier Olave y Eduardo Zavala, remarcan que "el hongo ostra ayuda a bajar el colesterol por presencia de lovastatina, a mejorar tu sistema inmune y a prevenir algunos tipos de cáncer. Pero más importante aún es que al cultivar tu propio alimento, estás 100% seguro de lo que comes".

La recomendación viene de cerca, pero Olave asegura que los cultivados en casa tienen mejor textura, sabor y color que los comprados en el comercio, "además, evitas el uso de plásticos y otros contaminantes".

El próximo paso es producir hongos decorativos y comestibles. Pero le podría pasar lo que le sucede a Alejandra Bonati, una fanática de los hongos que afirma en las redes sociales: "Habían visto algo más lindo que mis honguitos de @ketrawa ...? Me va dar una pena prepararlos…".

Fundación Fungi

Donaciones desde Abu Dhabi y patrocinio de Harvard

En un principio, Giuliana Furci quería dedicarse a la acuicultura, pero un paseo buscando zorros Darwin le cambió la vida. En esa excursión por los bosques del sur descubrió los colores, olores y formas de los hongos nacionales. Apasionada, comenzó a estudiarlos, quererlos y fotografiarlos. Escribió una guía de campo para conocerlos y ya prepara el segundo volumen. Cuando vio que los hongos eran su vida, creo la Fundación Fungi, organización que se dedica a la investigación, conservación y difusión de los hongos en Chile. Para cumplir su objetivo cuentan con donaciones de la fábrica de ropa deportiva Patagonia, Global Greengrants Fund y Mohamed bin Zayed Species Conservation Fund, creada por el príncipe de Abu Dhabi. También cuentan con el patrocinio de la Universidad de Harvard, que acaba de donar libros para la biblioteca de la fundación y que organiza seminarios con los especialistas nacionales como relatores. Los hongos son necesarios en el proceso de nutrición de todas las plantas del mundo. Además, las levaduras se usan en la fabricación de pan y alcoholes. O como lo repite Giuliana a cada momento: "Están en todas partes".