En la época en que cocinaba para el Monte-Carlo Beach Hotel, en Mónaco, Sergio Barroso conoció al suizo Vincent Juillerat, dueño del Palacio Astoreca, quien le habló de Chile. Con 26 años, tuvo la posibilidad de hacerse cargo del proyecto gastronómico del remodelado hotel de Valparaíso, en el que invertirían 5 millones de dólares. Juillerat revisó unos 200 currículums, con varias estrellas michelines entre medio.

En menos de un año, en febrero de 2013, un periodista de la revista Time conoció el restaurante Alegra, y le dedicó dos páginas al "Hot Chef" de la región porque "reinventó la forma en que comen los chilenos, al combinar técnicas europeas con ingredientes locales". De ahí en adelante, la fama de Barroso cruzó fronteras.

Ahora, con 31 años y sentado en su propio restaurante —el aplaudido 040, en Bellavista—, este madrileño cuenta que aunque ya había salido con honores de El Bulli, de Ferrán Adriá y de la cocina de Denis Martin en Suiza, igual tuvo que mandar un book con sus platos para calificar al proyecto Astoreca. Luego fue a cocinar a la casa que Juillerat compartía en París con Francisca Joannon, su mujer y socia. "Nunca me habían probado tanto", se ríe ahora. "Vale por la parte romántica de la historia, pero la verdad es que no sirve para nada el jugársela con un plato. Si eres un desastre comprando y organizando el equipo, no sirves para nada".

Sergio es hijo de un padre cocinero y criador de loros; tiene tres hermanos, dos vinculados a la gastronomía y una abogada. A Valparaíso llegó cuando el proyecto era aún piso de tierra, y lo dejó dos años y medio después. "Pasé 6 meses conociendo alimentos, proveedores, restaurantes. Todo".

—Y te encantaste con los productos locales.

—Así es. Es que hay muchos mariscos que ni los chilenos comen. No salen de la reineta, el salmón, y poco más. Tristemente la oferta es muy pobre en muchos sitios. Es incomprensible que lo supermercados en Valparaíso no tengan una buena sección de pescadería tal como el pollo. ¡Que la única posibilidad de comprar pescado sea en barritas congelado, es imposible!

—¿Qué descubriste en los mariscos?

—Que hasta los más sencillos son muy diferentes a lo que se conoce afuera. Un chorito acá o en España es muy diferente. Y de ahí al siguiente rango, esas almejas que parecen fósiles prehistóricos y los piures que no había visto ni de lejos.

—¿No te dieron un poquito de asco?

—Asco no. Creo que piures vi alguna vez en la tele en un programa de comidas asombrosas (risas). ¡Pero claro que les encontré su encanto! Tanto, que los tengo en el menú. Imagínate que a mí me gusta todo, pero me cuestan las algas. Y el cochayuyo ya es alga amiga. El luche me gusta mucho también. En Valparaíso hacíamos mantarraya, muy rica.

—¿Cuál es tu favorito?

—El picoroco, el mejor de todos. Pasa que lleva mucho trabajo. Para sacar un servicio para 30 personas hoy necesito unos 60 kilos de picoroco y trabajarlo unas tres horas. Se saca el bicho, la carne de todo el resto que no tiene buena pinta, los órganos… pero, bueno, la gente lo ve bonito y ordenado y se lo come feliz. Lo mismo con los erizos.

La gracia del 040 —que abrió hace 9 meses en sociedad con el sommelier y crítico gastronómico Raúl Yáñez— es que explota los productos de mar (su fuerte) con un estilo de cocina moderno y minimalista. Puede sorprender con una yema de huevo de gallina mapuche servida en el cascarón con arvejas glaseadas, caldo de pollo y espuma de tocino; una lima rellena de sorbete de lima con una lengua de macha en su interior o la nueva jaiba Chim Pao, servida en su propia concha, con alcachofas confitadas en aceite de callampa con crema caliente de ají tostado. Ofrece dos menús de tapas "sorpresa", uno de 6 tiempos y uno de 12. Más un menú vegetariano. Tiene una capacidad de 30 personas, por lo que vale reservar con tiempo, y sólo en horario de cena.

Hay que ser valiente y lanzarse dispuesto a probar —sin saber si lo que llega es frío o caliente, dulce o salado—, aunque los garzones se preocupan de consentir cada maña de los comensales.

El Círculo de Cronistas Gastronómicos lo eligió la Mejor Apertura 2015, y también lo visitó el temido Matoses, crítico del diario El Mundo, quien lo instaló en el primer lugar entre sus 30 "restaurantes de mérito 2015", entre 300 de 30 países.

De los chefs de renombre en Chile, todos han llegado a su mesa. "Nos hemos sentido muy arropados, con Rodolfo Guzmán, Ciro Watanabe, Carolina Bazán… La cocina no es un equipo de fútbol. Cuanto mejor le vaya a cada uno, mejor nos va a todos".

Llegó a instalarse entre los mejores, y lo sabe. "Lo más recurrente que los clientes dicen es: ¿Qué se fumó el chef?", comenta, con una carcajada. "No obligamos a comer nada a nadie, pero sí que le den oportunidad".

—Ningún marisco tan crudo como para que camine en el plato, ¿no?

—Nunca tanto (risas). Siempre hemos identificado bien la línea entre lo que es agradable y lo que ya no. Nunca hemos querido cruzarla.

—¿Qué crees que fue lo que te transformó en el "Hot chef"?

—Empezar a hacer lo que queríamos. Mi socio acá siempre lo tuvo muy claro también. En Astoreca confiaron. Si tienes clara la línea de cocina a la que te vas a dedicar, sólo el tiempo te da resultados. Nunca le tomamos el peso a ese artículo en "Time", pero una vez llegó una pareja que viajó desde Orlando sólo a conocer el restaurante.

—Chile está en pleno despegue de esta alta cocina que sale al mundo.

—Claro, en España la gente en la calle sabe quién es Adriá o los hermanos Roca (del Celler de Can Roca); llevan muchos años en eso. Es un camino muy largo, y Chile, en poco tiempo, ha pegado un acelerón muy grande. Está muy bien que Santiago pueda transformarse en potencia.

—Esta cocina de autor siempre tiene que ver con platos muy pequeños. No apto para cualquiera con hambre.

—(Risas) Hasta ahora no se ha levantado nadie de mi restaurante con hambre. Pero es cierto. Pasa que con la cantidad de sabores y vinos que pruebas acá, nadie se levanta con ganas de ir por una sopaipilla a la esquina. Estamos contentos; espero poder estar muchos años en Chile.