Gastón Acurio Jaramillo es sencillo, relajado, de ideas claras y palabra fácil. Un apasionado. Un soñador. Un artista. Un cocinero que se deja rodear por diferentes talentos para crear menús singulares, con una dinámica y disciplina que pocos lugares del mundo, quizás ninguno, pueden ofrecer. En la primavera de 2012, Gastón presentó en su restaurante Astrid & Gastón de Miraflores, en Lima, un menú emotivo, una línea del tiempo en la que la gastronomía peruana comienza siete mil años atrás, con un diálogo entre la naturaleza y el hombre, avanza con montajes preciosistas, para terminar con un caos de chocolate. En medio, sublimes bocados que dan cuenta de las muchas influencias foráneas, con platos nikkei (Japón), chifa (China), y hasta por un guiño a Italia con una carbonara.

A fines de mes, Acurio cerrará las puertas de su restaurante insignia en Chile, Astrid & Gastón, para abrir 20 meses después en otro lugar de la capital. Entretanto, rinde homenaje a los 17 años de vida de la versión santiaguina con una selección de sus 17 mejores platos.

—Los últimos menús del Astrid & Gastón de Lima, y la complejidad con la que se trabaja el proyecto de Casa Moreyra, parecen desvinculados de lo que ha sido Astrid & Gastón Santiago. Comparten nombre, pero son diferentes. ¿Cuánto del viejo Astrid & Gastón y cuánto de uno renovado habrá en el futuro restaurante?

—Todas estas interacciones interdisciplinarias –colaboración maravillosa entre diseño y ejecución gastronómica–, que significan enormes esfuerzos colectivos, de presupuesto y de equipo humano, y que además requieren de mucha reflexión personal de mi parte, son imposibles de replicar con esas características en los demás Astrid & Gastón. Esto trajo comparaciones que no siempre son buenas para lugares que llevan el mismo nombre. Pero hoy estoy de vuelta, y eso implica mirar hacia atrás, reencontrarnos con nuestro público y estar presente en la cocina como lo estoy en este momento. Tratar de que esto que hacemos en Lima se vea reflejado en los otros Astrid & Gastón. Que ya que somos una embajada de la cocina peruana contemporánea, todas las otras pequeñas embajadas tengan una representación al menos similar.

—Dices que estás de vuelta. ¿Se trata de un regreso reflexivo, o estás tomando las sartenes?

—Estoy de vuelta como tengo que estar: como alguien de 48 años que, en realidad, nunca se fue de su cocina. Tengo un equipo joven, que toma las riendas del día a día y que se encuentra, como es mi caso, con el capitán de la nave, que está todo el día probando cosas nuevas en el taller, tratando de imaginar sabores nuevos, pero que también se acerca a la línea de batalla para probar y observar lo que sale de la cocina y saber lo que necesitan los clientes. Buscando ese saborcito preciso y perfecto que tiene que tener una salsa y una cocción para que sean memorables.

—Astrid & Gastón celebra una despedida temporal con un menú especial: 17 años en Chile, en 17 platos. ¿Cómo fue ese proceso de selección?

—Cada vez que hago un plato intento ir más allá de los sabores y de ponerlo en contexto para contar una historia que toque la memoria y el corazón. Y cuando se trata de un menú que recuerda 17 años de un restaurante, con una cocina peruana que caló poco a poco el corazón de todo un país, implica entender año a año –a través de los platos– cómo fuimos participando de esta historia. A veces fueron factores cronológicos; otras veces geográficos o emotivos.

Las inspiraciones de Acurio cobrarán una nueva juventud a partir de julio, con el nuevo menú limeño, mientras el de Santiago duerme esperando su segunda vida. No puede disimular su emoción. Y, muy posiblemente, esa agitación contagie la primera carta de este nuevo restaurante que la capital chilena verá nacer en dos años más. Dice que no es una fusión arbitraria, sino una forma de darle continuidad a la naturaleza de la cocina peruana, que es la de abrazar los sabores del mundo y peruanizarlos.

—¿Cómo imaginas este nuevo Astrid & Gastón en Santiago y qué sueños se construyen a partir de ahí?

—Si encontramos una casa, será antes de dos años. Y me lo imagino como un lugar joven, propio de su tiempo. Hace 17 años era distinto; los cocineros peruanos recién iniciábamos un camino fuera de la patria. Nuestra cocina no era tan popular. Hoy, en cambio, el mundo nos observa, y es importante proponer nuevas ideas. El nuevo Astrid & Gastón dejará el acartonamiento propio de las influencias… si antes debía ser formal y representar la alta cocina, ahora debe ser casual y ofrecer buena cocina. Un restaurante libre, profundo, divertido, que jamás renuncie a sus principios: seguir las estaciones, reconectarse con los agricultores y pescadores locales, aprovechar todo –el famoso food waste– y con una mirada consciente con el medio ambiente. Pero, ante todo, una cocina lúdica, fresca, peruana, libre y atrevida.

Pero Gastón Acurio tiene sueños aún más grandes que su propio imperio gastronómico. "Sueño con que América Latina sea un polo turístico poderoso, atractivo e influyente, pero también que podamos viajar por el mundo y veamos conceptos propios de América Latina aplicados en las diferentes ciudades de Europa y Asia. Son ambiciones de un largo camino en el que espero seguir participando, pero la meta más importante es que, finalmente, todas las familias puedan acceder a una alimentación saludable, sostenible y deliciosa, porque a través de la cocina sacamos lo mejor de nosotros; la mesa sirve para dialogar, aprender, celebrar con los amigos y la familia".

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