A las 22 horas de un miércoles, el restaurante Naoki está lleno. Con la conversación animada de 65 clientes como ruido de fondo, en el rincón derecho de la barra las manos de Marcos Baeza están en movimiento incesante. Corta pescado, limpia cuchillos, forma bolitas de arroz para nigiris, agrega unas gotas de aceite de trufa blanca a un plato de salmón con cacho de cabra. Y mira, siempre mira, el trabajo de los chefs, a los garzones y a los clientes.

Son 28 personas que trabajan en uno de los restaurantes más celebrados de Santiago desde que abrió sus puertas en enero de 2014. Baeza es el maestro director de la orquesta. En otro momento, en la tranquilidad después de la hora de almuerzo y antes de la vorágine de la noche, describe su oficio.

—¿Cuál es su rutina diaria?

—Al despertar, lo primero que hago es llamar a los proveedores. Trato de programar mi día en función a los productos que voy a cocinar en el día. Hay algunos que están en el terminal pesquero y me llaman a las 2 de la mañana, cuando empiezan a llegar los camiones.

—¿No le dejan mensajes a esa hora?

—No, me llaman. Anoche hablé a las 3 de la mañana con uno porque estaba preocupado de qué me iba a traer el día siguiente. Hoy, otro de ellos se fue a la playa y nos va a traer pescado de roca él, fresco. Tengo muchachos de la caleta, uno de ellos se llama Gabriel, y él va directamente a la playa y manda fotos. Ayer nos trajo un lenguado, que fue cazado antenoche. Nos manda una foto tomada en la oscuridad, con el pescador y el pescado colgando. El pescado llega acá y uno se da cuenta de que el pescado está fresco. El pescado cuando viene saliendo del agua tiene una babosidad natural, es como si tuviera una crema y uno pasa la mano y se resbala. Aunque lo laves mucho, queda una babosidad en su carne. Son detalles.

—¿Esos detalles los revisa usted?

—Yo soy el primer control de calidad para este restaurante. Después de despertarme pensando en el pescado que me llega acá, lo reviso y veo si realmente califica o no. Con los mariscos pasa exactamente lo mismo. Y todos son 100% frescos. La única cadena de frío que tienen es la cadena de frío natural, para que llegue en perfecto estado, para que su carne no cambie de sabor ni de textura. Hay que revisarlo porque muchos pescadores son todavía demasiado artesanales y no meten el pescado al hielo al sacarlo del mar.

—Y en Japón, ¿la preocupación de los pescadores es distinta?

—Sí, en Japón es otra cosa. El pescador japonés entiende porque toda la vida han comido pescados. En el mercado de Tokio yo vi cómo limpiaban el pescado, y es muy distinto a como lo trata un limpiador de pescado en nuestro terminal. Allá das vuelta un pescado y te das cuenta de que nunca se abrió la fibra, que es lo más importante para esta comida.

—¿Cuándo nació su interés por cocinar?

—Yo soy de campo, de Lolol. La que me cautivó con todo esto fue mi abuela. Ella cocinaba, estaba en los asados siempre. Yo a los 9 años sabía matar a un animal, a despostar a un animal, porque en mi familia siempre se hacía así. A los 12 años competíamos con los tíos para ver quién era más rápido.

—Y de ahí se trasladó a la ciudad.

—Vine a Santiago a estudiar en 1994, a los 18 años. No quedé en el Inacap, y de ahí fui autodidacta. He hecho cursos de cocina, y he trabajado con muy buenos chefs. He tenido suerte.

—Después aterrizó en el restaurante Sakura.

—Yo no sabía si era japonés, chino, tailandés o vietnamita. Era muy joven. Para mí, todo era oriental, todo era chino. Me entrevistó Shinishiro Otaki, el chef ejecutivo del restaurante. Siempre el chef ejecutivo es el que está detrás, el que menos cocina. Cuando voy el segundo día, me presenta al chef que estaba ahí, a Naoki Fukasawa. Lo primero que hizo él cuando me saludó me empezó a hablar en japonés. Sentí que yo no tenía que hablar más. Me di cuenta de que eran japoneses, que era otra la onda de la cocina. Antes, siempre había estado encerrado en una cocina. Me paré detrás de la barra y miré al restaurante y era todo nuevo para mí.

—¿Cómo fue el proceso de entenderse con Naoki Fukasawa, y de llegar a ser un itamae, un cocinero de comida japonesa, literalmente el que está delante de la tabla de cortar?

—No es fácil. Al principio no me hablaba. Sólo por mi trabajo, por lo que hacía y cómo lo hacía, él se dio cuenta de que me podía enseñar, y que él también podía descansar un poco más. Me repetía todo los días que yo era una persona que tenía suerte porque él me estaba enseñando. Muy japonés. Y si lo hacía mal, me llegaban patadas. Primero, sólo limpié pescados. Después me enseñó a hacer arroz japonés, me enseñó a hacer el vinagre.

—¿Es verdad que un itamae es capaz de hacer una bolita de arroz con todos los granos en el mismo sentido?

—Debería. Sentimos el peso en la mano, que deberían ser de 10 a 12 gramos por cada bocado de arroz. Naoki me pasaba un paño que se llama oshibori, el que se usa para limpiar las manos. Ese paño se dobla en forma especial y queda en la forma de un nigiri (la bolita de arroz con pescado). Yo practicaba con el paño los movimientos del nigiri. Después que practiqué, me puso en su tabla al lado de él. Hice 200 bolitas de nigiri. Si hacía una mala, paff, me pegaba. Aprendí a golpes. Pero como no me gusta que me peguen, era aplicado. Fui un buen alumno.

—¿Cuánto tiempo estuvo con Naoki?

—Cuatro años.

—¿Y después?

—El se fue a Shanghai y de ahí a Australia. Hoy en día él no sabe que tengo un restaurante que tiene su nombre. Lo he buscado, pero no lo encuentro.

Contacto directo

Un cocinero en medio de sus clientes

—¿Cómo elige a su equipo?

—Lo más importante es la actitud. Uno se da cuenta si realmente son profesionales y si tienen cariño por lo que hacen. Si no te gusta cocinar, si estás en la cocina porque es tu única opción de vida, mejor que no estés, porque no lo vas a hacer bien. Lo vas a hacer a medias, como muchos, y por lo menos acá, las cosas a medias no funcionan.

—Usted cumple varias funciones a la vez: es itamae, gerente y dueño.

—He aprendido a ser empresario. Antes tenía un grupo más chico, ahora son 28 personas y no es fácil manejar a un grupo de personas. Hay que tener paciencia, ser correcto y tener un poco de humildad para que ellos entiendan que todos estamos en lo mismo. No soy el "don"; soy Marcos, y cocino igual que ellos. Ellos saben que soy el dueño, pero no se los estoy repitiendo. Quiero que tengamos el mismo respeto por todos.

—Usted trabaja rodeado de su equipo, pero también en el centro del restaurante, en el rincón de la tabla, preparando platos y también mirando a todos sus clientes.

—Sí, por supuesto. Estoy rodeado de mi equipo. Tengo la mejor vista del restaurante. Me encanta el lugar que tengo. Acá, lo lindo que tienes es que uno puede ver lo que yo cocino, y qué le pongo mucho, y yo puedo ver a las personas cuando comen. La expresión de la cara lo dice todo. Es lo más lindo que hay. Yo creo que fue por eso que me enamoró esta cocina.

(Continúa en la página 10)