Frito con arroz y tomate, en caldillo, con o sin mariscos, en cebiche estilo peruano o chileno, guisado, a la vizcaína, al horno con tomate y queso. Múltiples y sabrosas preparaciones que hacen del pescado un plato digno para todas las mesas. Y aunque en Chile, durante la Semana Santa se consume casi cuatro veces más que en cualquier otro período del año, aún hay mucho sabor que descubrir.

Aunque el mar es amplio, la variedad de pescados que se ofrecen en los mercados nacionales es baja. Hay unas 225 especies diferentes de peces, pero sólo unas 56 generan interés comercial. Albacora, congrio, palometa, corvina y sierra son algunos de los nombres que destacan en los carteles de las pescaderías.

En las mesas, la preferencia por la merluza o pescada frita con ensalada a la chilena es indiscutida. El secreto para que quede crocante es el batido. José Luis Pascual, chef del Rey Neptuno, recomienda usar harina, huevo y agua mineral con gas y los condimentos necesarios, "porque espuma el batido y hace que tenga una cobertura más pareja y más crocante". El pescado también puede macerarse antes en una mezcla con vino blanco y aliños a gusto del cocinero.

La demanda por los cebiches también es alta, comenta Pascual, quien lidera el restaurante ubicado dentro del terminal pesquero. Todo es cuestión de gustos, pero para el especialista, lo mejor son los pescados de carne blanca como la reineta y la corvina y, también, el salmón. Con la llegada masiva de los restaurantes peruanos, hubo un cambio en el gusto nacional. Del cebiche chileno, que se hacía con salsa verde y limón, se pasó a las más elaboradas preparaciones del país vecino, que incluyen ingredientes como el jengibre.

Jorge "Coco" Pacheco, dueño del restaurante "Aquí está Coco", de calle La Concepción, agrega el congrio frito entre las preferencias. Y también un caldillo de congrio. Para la base de este plato es necesario usar la cabeza, sin agallas, y el esqueleto cortado en trozos, todas las verduras que pueda y un chorro de vino blanco. Y luego colarlo. "Así guarda toda su enjundia, su sabor, su potencia, lo que lo hace diferente al resto", agrega el conocido chef. Para él, el mejor para el caldillo es el congrio dorado.

En el Pinpilinpausha, la apuesta por los pescados ya tiene 68 años y por lo mismo conocen los gustos y aficiones de los clientes. Para la hora de almuerzo, el pescado es ideal porque es un plato liviano, dice Camila Sanz, nieta de los fundadores del restaurante. Al medio día desfilan las bandejas con merluzas, atunes, salmones y corvinas.

Eso sí, las preparaciones son diferentes, por ejemplo, la merluza crocante es un pescado frito, pero en vez de los ingredientes tradicionales usa papa cruda molida, harina y cerveza, que deja una costra crocante. La corvina está hecha a la "donostierra", preparada en su propio jugo con un poco de vinagre blanco, zanahoria, ajo y cacho de cabra.

Al barrio de Isidora Goyenechea, donde está ubicado el restaurante, llegan ejecutivos y turistas de todas las nacionalidades. El plato preferido, cuenta Camila, es el atún laqueado, con salsa de miel, ají en escabeche y puré. También ofrecen caldos y caldillos.

Jorge Pacheco dice que en su restaurante los extranjeros piden preferentemente pescado a la plancha "para sentir su sabor natural".

La merluza y la reineta son las campeonas en las mesas del país. Hasta hace un par de años, la merluza era ganadora indiscutida con un 80% de las preferencias, pero ahora la reineta ha ganado espacio y, en las ollas y sartenes, disputa el primer lugar del consumo.

En tercer lugar de consumo está el salmón y luego se distribuyen las otras especies como congrio, corvina o albacora. Los pescados de roca como pejesapo o vieja son menos consumidos por su dificultad de captura, comenta José Luis Pascual, vocero del Terminal Pesquero de Santiago, un gran centro de distribución de alimentos marinos que está ubicado en Lo Espejo y desde donde se comercia a todo el país. "Toda la reineta que comes en las zonas norte y en el centro pasó por nuestro terminal", recalca el portavoz. En el centro de distribución conviven locales de venta al por mayor y un mercado al detalle.

Chile tiene 3.681.989 kilómetros cuadrados de Zona Económica Exclusiva en el océano Pacífico y está en el octavo lugar de captura marina. Sin embargo, 80% de la pesca parte a mercados internacionales y el consumo per cápita es relativamente bajo, con 8 kilos por persona al año. Los vecinos del Perú, llegan a 16 kilos, un consumo que supera al de las carnes rojas. Eso sí, en Perú hay una campaña permanente para promocionar el producto.

A juicio de Coco Pacheco, falta cultura en la cocina. "Hay muchos pescados que no se consumen, por flojera de sacarles las espinas, siendo estos de muy buena calidad y de precios muy convenientes". A modo de ejemplo menciona el róbalo, excelente para el cebiche o para los tiraditos; el pejerrey frito, el pejesapo pescado de roca para un caldillo y las sardinas escabechadas.

En el terminal pesquero, el mercado funciona y dependiendo de la oferta y la demanda de reineta, su precio puede variar entre los $900 y los $4.000 por kilo. "Pero nada es seguro", recalca Pascual. Las condiciones de la pesca, así como el estado del clima, pueden hacer variar considerablemente los precios.

"Si llegan cinco camiones de merluza, habrá un buen precio para los clientes, pero si llega sólo una carga, será más caro", agrega el vocero.

Durante el período de semana santa se venden 4 millones de kilos de producto, cuatro veces más que en una semana normal.

Cualquier familia puede ir al terminal pesquero mayorista y comprar por cajas de pescado y después congelarlo. El único detalle es que funciona entre las 23:00 horas y las 9:00 horas.