Pan crujiente, tomate, aceite de oliva, ajo y una pizca de sal. Esos son los ingredientes básicos de una de las tapas más simples y sabrosas de la cocina ibérica: el pan con tomate o "paambtomaquet" que se ha convertido, junto a las croquetas de jamón, los flamenquines y las albóndigas, en parte de los imperdibles de la noche santiaguina.

Los pinchos o pintxos, son el equivalente vasco de las tapas. Con la diferencia de que se usa un palillo para fijar jamones, chorizos, pescado, camarones o cualquier otro sabroso producto al pan.

Según la historia —que busca orígenes, causas y razones a todo—, las primeras tapas eran lonchas de jamón que se usaban para cubrir los vasos de vino de los comensales. El exitoso chef español Ferrán Adrià dice que, "al principio, era lo que no se puede comer sin utilizar cuchillo, pero actualmente esto ha evolucionado". Ahora, Adriá usa la definición de la Academia Española de la Lengua para definirlas: "Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida", en este caso, lo central no es la bebida.

Esa bebida puede ser café, como lo demuestra el Cáñamo Café, de José Miguel de la Barra, una propuesta culinaria basada en las tapas y los pinchos. El administrador del local, Daniel Aravena —chileno, pero criado en Barcelona—, dice que la idea de su café es que cada bocado sea una experiencia única. Con tres especialistas vascos en la cocina, ofrece pinchos de pimientos del piquillo con queso de cabra o atún que mezclan la tradición española con los productos nacionales. Los pimientos tienen denominación de origen y son importados desde Navarra. La idea final es crear una carta de acuerdo con las estaciones y con una mezcla de productos chilenos y españoles.

Más tradicional es el Txoko Alavés, que desde el 2001 ofrece sus pinchos en la céntrica calle Mosqueto. Nieves Bengoa de Vitoria afirma que "acá había muchos restaurantes de comida española, pero no había lugares de tapas", dice cuando reconoce que les costó introducir el concepto de tapas y pinchos en Chile.

Nieves cuenta que en España, un restaurante puede abrir a las 7 de la mañana con sus desayunos y a las 10, "la gente sale a buscar un bocadillo, una tapa y tomar un café y un pincho, y cuando se sale del trabajo, un vino y una tapa. Es una cultura que se da para relacionarse". Una tapa es menos que un sándwich: "algo pequeñito, un bocado para poner en el estómago".

"Al principio llegaban al bar tres personas y pedían tres tortillas de patatas y había que explicarles como era esto de las tapas", dice Edgar de Litrán, un catalán que trajo el estilo y las preparaciones de Barcelona hasta Orrego Luco, en Providencia. Con sus 12 años de funcionamiento, el De la Ostia ha visto crecer el interés por las tapas y pinchos. En un principio trabajaban 9 personas; ahora son 42 los que reciben y procesan los pedidos de un centenar de tapas y pinchos de múltiples estilos.

Su oferta la encabezan las patatas bravas e incluyen los flamenquines, que son "rollitos de lomo de cerdo apanados con jamón serrano, pimiento morrón y huevo". El menú completo está dispuesto en la mesa, a modo de mantel de papel.

La península ibérica tiene tanta costa como Chile y se nota en la mesa de los restaurantes españoles en Chile. Esa es la idea básica de Vicente Garrido, dueño y chef del Formentera de Las Urbinas. Después de fundar restaurantes y recorrer medio mundo, llegó a una centenaria casa en Providencia, para recrear un pequeño espacio español.

En el local ofrecen la tortilla española, "como debe ser", sin chorizo. Y cuando se pregunta la razón, Garrido responde "porque así lo hacía mi abuela". La única concesión es que el cliente pude elegir el punto de cocción de la tortilla.

Ferrán Adrià lo dijo en una conferencia sobre comida ibérica, "la tapa es una manera de entender la vida, de vivir y compartir".